Un vin minéral est une notion qui désigne une qualité gustative et olfactive perçue par certains dégustateurs, bien que sa définition précise reste sujette à interprétation. La minéralité dans le vin se manifeste à travers une gamme d’aspects organoleptiques, qui peuvent inclure des arômes et des goûts évoquant directement la terre et ses composants minéraux. Cette caractéristique est souvent décrite en termes de sensations ou d’arômes évoquant des éléments minéraux, tels que la pierre mouillée, la craie ou le silex. Cependant, l’existence même de la minéralité en tant que composant transférable du sol au vin est un sujet de débat parmi les œnologues et les viticulteurs.
La minéralité dans le vin se réfère à une sensation gustative et olfactive qui rappelle les minéraux. Cette qualité est souvent décrite par des termes tels que « goût de pierre », « notes de craie », ou « toucher de silex », et parfois même une certaine salinité. Ces descriptions tentent de verbaliser une expérience complexe et subtile, propre à chaque dégustation et susceptible de varier d’un vin à l’autre.
La provenance de cette minéralité fait l’objet de discussions approfondies dans le monde du vin. Certains affirment que la composition minérale des sols où les vignes sont cultivées peut influencer les saveurs et les arômes du vin produit. Cette hypothèse suggère qu’une interaction entre le sol et la vigne pourrait permettre le transfert de certaines caractéristiques « minérales » au vin.
Les vins minéraux peuvent présenter des arômes de silex, de coquille d’huître, ou même de terre humide, contribuant à une complexité olfactive qui défie souvent la description précise. Au niveau gustatif, la sensation peut rappeler l’impression de sucer un caillou ou de sentir une pointe de salinité sur la langue, ajoutant une dimension de texture et de goût unique à ces vins.
La minéralité évoque des éléments issus de la terre, créant une connexion sensorielle profonde entre le consommateur et le terroir d’origine du vin. En revanche, l’acidité, bien qu’essentielle à la structure et à l’équilibre du vin, tend à souligner les caractéristiques fruitées et la vivacité.
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La distinguer de l’acidité est un premier pas important. On peut aussi évoquer la salinité comme une forme de minéralité ; c’est une sorte de titillement des papilles, qui rappelle la sensation provoquée par le sel sec. L’acidité fait saliver ; la plupart des termes descriptifs évoquent au contraire quelque chose de sec, comme le caractère salin ou crayeux.
Le mot minéralité, utilisé pour décrire certains vins blancs secs, au premier rang desquels Chablis, a un ancêtre : le terme pierre à fusil, que l’on voit apparaître dès le XVIIIe siècle. Il apparaît dans la presse et les guides dans les années 80. Cependant, dès le XVIIIe siècle, le terme de pierre à fusil est utilisé pour décrire les vins de Chablis, comme l’explique Sandrine Audegond dans son livre ‘Chablis, l’expression cristalline d’un terroir’.
Depuis cette époque, l’association de l’arôme de pierre à fusil et des vins de Chablis est fréquente. En 1836, André Jullien, dans son Manuel du Sommelier, l’attribue pleinement à un effet de terroir : « Parmi les différents goûts de terroir, il en est que l’on trouve agréables, lorsqu’ils ne sont pas trop prononcés, comme celui de la pierre à fusil dans les vins de Chablis.
Au juste, que faut-il entendre par « pierre à fusil » ? A l’époque, il fallait choquer un éclat de silex contre un briquet pour provoquer une étincelle qui mettrait le feu à la poudre d’une arme. En ce qui concerne la fameuse pierre à fusil, il s’agissait de l’odeur que dégageait les deux silex des mousquets des fantassins, lorsqu’ils s’entrechoquaient pour allumer la mèche.
Du coup, ça a un côté à la fois minéral « silex » (une acidité droite, saline… Sérieusement, ça serait plus facile si vous léchiez un silex), et un côté « mise à feu » : légèrement fumé.
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Interrogés sur la question, les vignerons de Chablis sont unanimes : pour eux, la minéralité particulière des vins de l’appellation provient du calcaire Kimméridgien et plus précisément de l’interaction entre le sol et le Chardonnay. La vigne a besoin de minéraux pour se nourrir, mais ce sont des éléments solubles dans l’eau que les racines absorbent.
Toutefois, les géologues nous ont bien prévenus : il ne faut pas confondre les minéraux géologiques, couramment appelés roches, et les minéraux nutritifs sous forme d’ions, tels qu’on les voit par exemple décrits sur une bouteille d’eau minérale. Tout vin comporte bien sûr des composés minéraux, mais ils sont présents dans les vins à si faible concentration qu’un palais humain ne peut les détecter, si tant est qu’ils aient un goût.
On sait que le Chardonnay possède la propriété de se fondre très bien dans son environnement et d’en prendre l’empreinte. C’est typiquement une variété de terroir. Les vignerons précisent fréquemment que les notes de minéralité apparaissent pendant l’élaboration, à des stades variant en fonction des modalités employées.
Des travaux de recherche en œnologie montrent notamment que la fermentation malolactique joue un rôle important dans le goût des vins, par les réactions qu’elle provoque. Ils l’attribuent à l’influence des lies fines présentes pendant l’élevage. C’est à ce moment que le vin peut se « minéraliser » progressivement. On observe le phénomène dans les vins, qu’ils soient élevés en cuves ou en contenants de bois.
La minéralité pourrait aussi être liée à la réduction, par la formation de composés sulfurés. Des études récentes menées par Wendy Veronica Parr et Jordi Ballester, montrent qu’en tout état de cause, la minéralité est mieux perçue quand les composés soufrés sont plus présents dans le vin.
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Une idée semble se dégager : le terroir chablisien serait mis au jour par l’élaboration et surtout l’élevage sur lies fines, mais le mystère est loin d’être épuisé.
La minéralité typique de Chablis est à la fois une sensation au nez et en bouche. Elle est texture autant que parfum. Au début des années 2000, l’heure est à la recherche des molécules aromatiques.
Le professeur Denis Dubourdieu identifie alors une molécule de benzèneméthanethiol, qui présente des odeurs de fumée, de pierre à fusil et de silex dans les vins blancs en particulier. Plus récemment encore, des études menées en chimie ont montré que l’umami, la saveur mi-sucrée mi-salée que l’on trouve dans les viandes, fromages, tomates mûres ou sauce soja, proviendrait de l’acide glutamique. Or celui-ci est présent dans la vigne et le vin. Le Chardonnay en contient.
La minéralité est un terme relativement récent dans le vocabulaire du vin. Et il est particulièrement controversé. C’est car la minéralité est avant tout une sensation. Contrairement à la tannicité, l'acidité ou encore la sucrosité d’un vin, il ne s’agit pas d’un attribut mesurable et tranché permettant la description du vin.
Voici un exemple qui permet d’illustrer la difficulté de définition de la minéralité : essayez de décrire la sensation que vous percevez en plaçant une cuillère métallique (argent, aluminium,...) dans votre bouche. C’est à cette sensation légèrement "électrique" que fait référence la minéralité.
La définition ne peut cependant pas être aussi réductrice. Notamment car la minéralité d’un vin peut également se percevoir... au nez ! Il faut se laisser guider par votre nez ainsi que par la définition de la minéralité : qui évoque les minéraux. On retrouve ainsi, dans la catégorie des arômes minéraux, des odeurs de pierres, de silex, de pierres à fusil, de coquilles d’huîtres et même de pétrole !
Au goût, on identifie la minéralité d’un vin à cette sensation "électrisante" et rafraîchissante qu’il provoque en bouche.
La minéralité vient tout simplement du minéral et donc des sols. C’est cet aspect du terroir qui va la nourrir en minéraux et conférer aux vins minéraux leur profil aromatique si particulier. C’est donc en grande partie l’origine du vin qui va faire sa minéralité. Avant tout, il est important de noter que les vins réputés minéraux sont issus de cépages blancs aromatiques.
Ces cépages sont travaillés sans élevage en fût et ne subissent généralement pas de fermentation malolactique. Cette méthode est idéale pour laisser s’exprimer les saveurs minérales. Un exemple très réputé, le Riesling en Alsace. C’est d’ailleurs un cépage qui se reconnaît à ça : vous sentez une légère odeur de pétrole ou de kérosène ? Vous avez probablement à faire à un Riesling.
Encore plus connus, les vins blancs de Chablis en Bourgogne ou les Sancerres de la Loire (pierre à fusil et silex). Et pour compléter le tableau, nous vous recommandons également les Muscadets du Pays Nantais. Ceux-ci soulignent leur minéralité par une salinité toute particulière.
Le goût minéral est réputé pour son alliance parfaite avec les saveurs iodées de la mer. Vous savez déjà peut-être qu’un Chablis ira parfaitement avec des huîtres ou un plateau de fruits de mer. Le constat est le même pour les vins minéraux dans leur ensemble. Le mieux pour accompagner des plats de la mer, c’est qu’il s’agisse d’un vin minéral et salin.
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