La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. La venaison désigne la viande de grand gibier à poil, comme le cerf, le daim, le sanglier, le marcassin, le chevreuil ou le lièvre de garenne, par opposition au gibier à plumes (bécasse, caille, faisan, gélinotte…). Le mot dérive du latin venatio (chasse).
Il existe deux sortes de gibier : le sauvage et d’élevage. Le gibier sauvage est chassé dans la nature, tandis que le gibier d'élevage est élevé dans des conditions contrôlées.
Le gibier sauvage provient directement de la nature, où il vit en liberté dans les forêts, plaines ou marais. Son alimentation est entièrement naturelle : racines, fruits, herbes et petits animaux selon l’espèce. Le gibier d’élevage, quant à lui, est issu d’exploitations agricoles. Il est nourri avec des céréales et des compléments alimentaires, et sa croissance est suivie de près.
La viande de gibier sauvage est réputée pour sa saveur intense et rustique. Son mode de vie actif lui confère une chair plus ferme et maigre, avec un taux de matières grasses très faible (souvent moins de 5%). Le gibier d’élevage, en revanche, présente une viande plus tendre et douce, avec une teneur en gras plus élevée, similaire à celle des viandes d’élevage classiques.
D’un point de vue environnemental, le gibier sauvage est une option intéressante car il ne nécessite pas de ressources agricoles pour son alimentation ni d’infrastructures pour son élevage.
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Il existe différents types de gibier qui peuvent être classés selon leur taille et leur type. On parle de gibier à poil et de gibier à plumes. Le chevreuil, la biche, le cerf, le lièvre et le sanglier font partie du gibier à poil, tandis que le faisan et la perdrix appartiennent à la famille du gibier à poil.
Chaque type de gibier a une saisonnalité bien définie, qui influe sur la qualité de la viande et sa disponibilité. Le gibier sauvage ne se consomme pas toute l’année, il existe une saisonnalité : pour le chevreuil, la saison optimale est novembre et décembre ; pour le sanglier, ce sera du mois de juillet au mois de novembre.
La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. Elle est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.
Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses. Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.
La viande de gibier est riche en minéraux : elle contient plus que toutes les autres viandes ou poissons du phosphore ! Elle représente une source très intéressante de fer, mais aussi en potassium (régulation de la pression artérielle, transmission de l’influx nerveux, …). Par exemple, 100 g de viande de faisan apportent la moitié des apports journaliers recommandés !
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Très peu grasse (moins grasse qu’un simple yaourt !), elles entrent parfaitement dans une alimentation équilibrée et saine ; en effet, cette pauvreté en gras s’explique par le mode de vie sauvage des animaux, qui se déplacent beaucoup. A titre indicatif, la viande de biche, une viande rouge, est… 25 fois moins grasse que la viande de bœuf ! Mais la star en la matière demeure la viande de chevreuil, qui ne contient quasiment pas de lipides ! Quant à la viande de sanglier, la plus grasse de toutes, elle s’apparente au poulet pour son apport en lipides ; cela reste donc très raisonnable. Mais de manière générale, retenez que les viandes de gibier, sanglier y compris, sont 3 fois moins caloriques que le jambon blanc.
En outre, les lipides qu'ils recèlent sont composées à 50% d'acides gras polyinsaturés et monoinsaturés, protecteurs pour notre système cardiovasculaire. Cette viande est aussi plus riche en sels minéraux d'un intérêt primordial pour l'organisme comme le phosphore, le potassium et surtout le fer.
✅ 22% : le taux moyen de protéines contenu dans la viande de gibier, soit l’équivalent de 80g de comté mais contenant 8x moins de lipides. Étude du Dr.
Lorsque vous choisissez de la viande de gibier, faites attention à son apparence et à son odeur. Choisissez des gibiers jeunes et frais (plus la viande est jeune, plus elle est claire et tendre), à moins que vous ne préfériez une chair plus forte en goût et plus ferme sous la dent - dans ce cas, sa couleur sera rouge foncé et brillante. Exigez dans tous les cas des preuves de sa traçabilité.
Pour conserver la viande de gibier, il est essentiel de la garder au réfrigérateur si vous comptez la consommer dans les quelques jours suivant son achat. Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée. La venaison fraîchement chassée nécessite d'être congelée 2 à 3 semaines pour éliminer les éventuels parasites. Mais rien ne vous empêche de la conserver au congélateur plus longtemps.
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La température idéale pour congeler la viande de gibier est un détail très important de conservation. La température doit être à son froid extrême au minimum -18 °C. En effet, la congélation permet de conserver la fraîcheur et le goût de votre viande.
La décongélation doit être faite uniquement quand vous décidez de cuire votre gibier. Vous pouvez aussi la déposer sur les tablettes qui se retrouvent toutes en bas de votre frigo.
Pour acheter de la viande de gibier, vous avez plusieurs options. Les boucheries spécialisées sont souvent une bonne source de gibier de qualité, avec une variété de types de gibier disponibles selon les saisons. Les marchés locaux sont également une bonne alternative, notamment ceux où des chasseurs viennent vendre leur propre viande de gibier.
Vous pouvez trouver du gibier de qualité dans des boucheries spécialisées, sur des marchés locaux, ou directement auprès de chasseurs.
Pour mettre en valeur le goût de la viande de gibier, il est essentiel de respecter certaines techniques de préparation. Utilisez des herbes aromatiques telles que le romarin, le thym et le laurier, accompagnées d'épices légères. La viande de gibier peut être marinée avec des herbes aromatiques comme le thym et le romarin pour sublimer ses arômes.
Le gibier peut être cuisiné de nombreuses façons : en civet, en terrine, ou encore en rôti. Le civet de sanglier est un grand classique qui se prépare avec une marinade au vin rouge et des herbes aromatiques.
Dans sa version classique, la venaison s'accompagne d'une sauce grand veneur ou sauce "chasseur" , préparation épaisse et onctueuse réalisée à partir d'une réduction de vin rouge et d'échalotes, parfumée avec du thym et du laurier.
La chasse joue un rôle essentiel dans la régulation des populations de gibier. En limitant le nombre d'animaux dans certaines régions, elle permet de prévenir la surpopulation, qui peut entraîner des problèmes tels que la destruction de cultures agricoles et la transmission de maladies.
Le gibier sauvage est une ressource naturelle qui peut être exploitée de manière durable si la chasse est pratiquée de façon responsable. Le respect des quotas de chasse et des périodes de fermeture est essentiel pour assurer la préservation des espèces. De plus, la consommation de gibier local permet de réduire l'empreinte carbone liée aux importations de viandes et de favoriser la biodiversité.
| Type de gibier | Saisonnalité | Caractéristiques | Préparation |
|---|---|---|---|
| Marcassin | Variable | Tendre et délicat | Grillade, poêlée |
| Sanglier | Juillet à novembre | Texture proche du porc, goût intense | Ragoût, braisage |
| Chevreuil | Novembre et décembre | Tendre, saveur prononcée | Cuissons lentes ou rapides |
| Biche | Variable | Tendre, goût subtil | Ragoût, rôti |
| Cerf | Variable | Saveur prononcée, chair ferme | Marinades, ragoût |
| Lièvre | Octobre et décembre | Chair foncée, saveur puissante | Lièvre à la royale |
| Faisan | Novembre | Chair fine et tendre (poule faisane) | Rôti |
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