On est parfois pas très familier avec la viande de gibier. Pourtant, la Suède offre une richesse culinaire qui peut surprendre les amateurs de cuisine du monde.
La cuisine nordique suscite des images évidentes de gravlax, roulés à la cannelle et confitures d’airelles. Et si l’on parlait plutôt de terres, de mers, de traditions, de fermentations et d’innovations ? La cuisine tout au nord s’enracine et vit au gré de la nature, contre mais aussi avec vents et marées.
Les boulettes de viande suédoises Köttbullar, l’incontournable gravlax, les tartines danoises ou bien le fiskesuppe (soupe de poisson) norvégien : lorsque l’on évoque les mets des pays tout au nord, il y a certaines évidences, des points communs à chaque région, et quelques différences aussi. À cela, rien d’étonnant.
Si la Norvège est réputée pour son saumon et la Suède pour ses harengs marinés, si les saveurs finlandaises dévoilent des influences russes et baltes, si le skyr islandais n'est plus un secret insulaire, il y a un fil commun à toutes ces cuisines : la nature. Brute, maritime, venteuse, parfois un peu hostile. Une nature froide que les assiettes réchauffent au rythme des saisons, que l’on pêche, que l’on cueille ou que l’on conserve.
Afin de faire face à des conditions rigoureuses, les Vikings ont développé chasse, cultures et techniques culinaires adaptées. Viande de renne séchée, pain d’orge, fromage blanc épais, poissons marinés ou fumés, cuissons au feu de bois, aneth et autres herbes… La nourriture Viking a laissé de fortes empreintes sur les traditions culinaires européennes, notamment dans la péninsule scandinave.
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Pourtant, si la cuisine nordique n’a pas les caractéristiques solaires d’autres gastronomies, elle ne manque pas d’intérêts. En Europe du Nord, l’eau n’est jamais bien loin. S’il est aujourd’hui nécessaire de remettre en question les impacts de la pêche de masse, ces régions septentrionales se sont développées grâce aux richesses des mers.
Saumon de l’Atlantique, hareng de la Baltique, cabillaud arctique typique du littoral norvégien (que l’on nomme skrei ou morue lorsqu’il est consommé séché) mais aussi truite arc-en-ciel, églefin, maquereau, etc. Les assiettes ici respirent l’iode.
Côté viande, la Finlande serait le pays nordique qui en consomme le plus, mais du Danemark à la Norvège en passant par l’Islande, ce ne sont pas les propositions carnées qui manquent. Leur particularité ? Des mets à base de gibier, de renne notamment, par exemple le reinsdyrsteik, un rôti de renne typique des grandes occasions en Norvège, qui s’accompagne de pommes de terre et légumes racines - sur ces terres poussent le navet, les betteraves, le rutabaga ou encore le céleri rave.
Longtemps considérée comme sommaire et assez linéaire, la gastronomie nordique est depuis quelques années le vivier d’une immense créativité, toujours dictée par la nature et le terroir. Bien plus que de cuisine, on parle ici d’un art de vivre enraciné dans un environnement aux rares exigences saisonnières.
Si tout le monde connaît les köttbullar (boulettes de viande), le gravlax (saumon mariné dans un mélange de sel, sucre, poivre et aneth) ou encore les kanelbullar (le très régressif escargot à la cannelle), avez-vous déjà dégusté une Ärtsoppa ? Cette soupe de pois cassés, additionnée de morceaux de porc, est traditionnellement servie le jeudi avant des pancakes à la crème fouettée et à la confiture.
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Un solide menu en prévision du jeûne que les catholiques pratiquaient d’ordinaire le vendredi. Il existe par ailleurs deux types de crêpes de pommes de terre très populaires. En version fine, les råraka, et en plus épaisse, les raggmunk, sur lesquelles sont déposés lard croustillant et airelles.
Fjords et eaux profondes obligent, en Norvège, les saveurs sont davantage iodées. Les locaux raffolent des fruits de mer et du célébrissime saumon qui, dès le petit déjeuner, se consomme à toutes les sauces.
Chaque hiver, le skrei (cabillaud) norvégien migre vers le nord. Péché de janvier à avril, il est séché au vent et au soleil, notamment dans l’archipel des Lofoten, pour devenir ensuite l’un des grands classiques de la cuisine arctique, le tørrfisk (ou stockfisch).
Viande séchée à foison qui se consomme avec du pain et de la bière (par exemple les saucisses fenalår, soit de la viande d’agneau marinée et séchée), ragoût de renne (finnbiff) ou encore fårikål, l’emblématique ragoût de mouton avec chou et pommes de terre toujours : les carnivores ne sont pas en reste.
En Suède, les sources de protéines d'antan étaient le lait, le fromage, le porc, le poisson et le gibier comme l'élan. La viande de renne était, et est toujours, principalement consommée dans le nord de la Suède et fait partie de la tradition culinaire des Samis.
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Saviez-vous que le gibier est probablement la viande la plus durable qui soit ? Les animaux vivent en toute liberté, se nourrissent par leurs propres moyens et grandissent entièrement à leur rythme. Le mot « gibier » désigne en fait tout simplement les animaux sauvages qui vivent en liberté dans la nature. Et c’est ce goût authentique de la nature que vous retrouvez dans leur viande !
Nos ancêtres chassaient le gibier pour se nourrir et le préparaient sur un feu de camp. Les infrastructures modernes sont l’une des raisons pour lesquelles nous nous retrouvons avec un excédent de gibier. Une trop grande abondance de gibier peut notamment constituer une menace pour l’agriculture, l’exploitation forestière et la sécurité publique, sans oublier que les animaux sauvages peuvent avoir du mal à trouver suffisamment de nourriture dans la nature.
Un recensement du nombre d’animaux permet de suivre de près la population de gibier afin de déterminer ceux qui pourront ou non être chassés.
Comme les autres types de viande, chaque gibier possède ses propres caractéristiques en termes de texture, de couleur et de goût. Il n’y a donc pas de méthode générale pour préparer le gibier. Tout dépend aussi de la partie de l’animal que vous utilisez pour votre recette.
Les pièces de viande ne sont en fait rien d’autre que des muscles. Le muscle en question a été très peu utilisé par l’animal au cours de sa vie ? Dans ce cas, vous aurez une viande tendre et juteuse. Mais vous pouvez aussi choisir de commencer par faire cuire lentement la viande pour lui donner ensuite un beau quadrillage en la faisant griller.
Les muscles ayant au contraire beaucoup travaillé sont fermes et plus secs, mais n’en sont pas moins incroyablement savoureux. Ce type de viande ne se prête pas à une cuisson rapide sur la grille de l’EGG. Mais si vous en faites un bon petit ragoût dans votre faitout en fonte, une cocotte en fonte ou un poêlon en fonte posé dans le Big Green Egg, la viande devient délicieusement tendre et moelleuse, et la saveur de la viande reste tout aussi exquise !
Pour vous faciliter la tâche et vous inspirer, nous vous proposons quelques délicieuses recettes de gibier afin que vous puissiez apprécier le goût authentique d’un gibier durable en famille ou entre amis.
La viande de chevreuil est fine et pas typée comme on pourrait l’imaginer avec du gibier. Généralement elle est appréciée à tout âge. Des boulettes comme en suède où la viande de boeuf et de porc est remplacée par du chevreuil.
Cette recette reprend les mêmes base que des versions au boeuf ou au veau. Il faut des ingrédients qui vont lier la viande comme l’oeuf et la chapelure. Des ingrédients aromatiques pour donner du goût. Je prépare tous les ingrédients puis je passe l’ensemble au mixeur jusqu’à obtenir une consistance fine.
Pour le façonnage, je vous conseille d’humidifier légèrement vos mains, la préparation aura tendance à moins coller à vos paumes. Parce que des boulettes sans sauce c’est bien trop triste, je vous propose une préparation bien crémeuse. Ensuite il suffira de verser du bouillon que vous allez bien délayer dans le roux puis d’ajouter de la moutarde et de la crème. Dès que la consistance est crémeuse, c’est le moment d’ajouter les boulettes et de bien les enrober de sauce.
À servir - bien sûr - avec des pommes de terre Hasselback pour une version 100% scandinave. J’adore ces pommes de terres rôties avec des petites stries sur le dessus. Elles sont typiques en Scandinavie. Dans la fiche recette ci-dessous, je vous indique une cuisson au four mais vous pouvez également les faire cuire à l’Air Fryer.
Mon secret pour ne pas couper les pommes de terre jusqu’au bout : prenez deux baguettes chinoises et calez-les bien sous la pomme de terre. Elles vont faire comme une butée et vous permettre de faire des entailles impeccables.
Les différentes sortes de viande - bœuf, porc, poulet, canard ou gibier - ont chacune des températures à cœur différentes. Les températures varient en fonction du type de viande : un steak, un filet de bœuf grillé ou un rosbif ne nécessitent pas la même température à cœur qu'un gros rôti.
| Type de Viande | Rare | Medium Rare | Medium | Medium Well | Well Done |
|---|---|---|---|---|---|
| Bœuf | 42-47 °C | 48-50 °C | 54-57 °C | 60-63 °C | 65-70 °C |
| Porc | - | - | 63 °C | 68 °C | 71 °C |
| Poulet | 80-90 °C (toujours bien cuit) | ||||
Si vous tenez compte des différentes températures à cœur, vous décidez par exemple si le steak, le filet de bœuf ou le rôti doivent être encore saignants (rare), très rosés (medium rare), rosés (medium), presque bien cuits (medium well) ou bien cuits jusqu'au cœur (well done) dans votre assiette. La bonne température permet également de consommer de la viande grillée en toute sécurité.
Le gibier, en particulier, est de plus en plus apprécié, car il n'est pas nécessaire de se soucier du bien-être des animaux. Elles sont particulièrement tendres et aromatiques. De plus, elles sont saines, car elles contiennent beaucoup de protéines, mais très peu de graisses.
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