Versailles, ville d'histoire et de gastronomie, abrite des boucheries qui perpétuent un savoir-faire ancestral. Ces établissements proposent une variété de viandes de qualité, avec une attention particulière portée au gibier, reflet d'une tradition culinaire riche et diversifiée.
Plusieurs boucheries à Versailles se distinguent par leur excellence et leur engagement envers la qualité. Voici quelques exemples :
Le gibier occupe une place de choix dans la gastronomie versaillaise. La cour royale, soucieuse de la qualité de son approvisionnement, mettait en place des systèmes complexes pour garantir la présence de gibier frais et varié sur ses tables.
L’importance du don et de l’autoconsommation dans la culture alimentaire ne se dément pas dans le cadre intime avec les soupers de Choisy dont les menus signalent toujours les volailles et les autres viandes apportées par les convives.
La valeur gustative de certaines denrées carnées est désormais préférée au prestige symbolique d’autres viandes - les volailles à la chair fine et grasse davantage que le gibier à plume ou la venaison et, dans cette dernière catégorie, le délicat chevreuil plutôt que le cerf royal.
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Le gibier abattu lors des chasses du roi, dont le contrôleur ordinaire de la Maison-Bouche tient un registre afin d’en rendre compte chaque semaine au Bureau, complète les livraisons quotidiennes des pourvoyeurs.
Par « chasse », il convient d’entendre « tir », bien que l’usage consistant à recueillir les petits des animaux forcés par les équipages royaux, avant de les faire engraisser à la Ménagerie de Versailles ou sur les terrasses des Petits Appartements, garantisse la présence de venaison sur les tables de Louis XV.
Plus généralement, la venaison présentée au roi est issue des toiles de chasse. Occasionnellement, lorsqu’ils tendent les toiles, les veneurs de l’équipage royal gratifient aussi certains courtisans, comme les ducs de Luynes et de Chevreuse, de plusieurs daims ou sangliers.
L’essentiel du gibier à plume et à poil présenté sur la table du souverain provient du Grand Parc de Versailles et des capitaineries où un jour est réservé pour y tirer dans ce but (le samedi, par exemple, dans la varenne des Tuileries).
Le ravitaillement carné des tables royales suppose de recourir à des pourvoyeurs spécialisés mais mobilise aussi d’autres types de circuits.
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La pourvoirie permet de fixer à l’avance le prix des denrées en contractant un marché devant notaire afin de prévenir l’indélicatesse des serviteurs.
Ce mode de ravitaillement n’est pas propre à Versailles puisque toutes les grandes demeures y recourent. Toutefois, l’approvisionnement carné de la cour confère à ce système une ampleur et une complexité particulières.
Il appartient au personnel administratif de la Maison-Bouche, réuni au sein du Bureau du roi, d’en régler les modalités, en se réunissant deux fois par semaine pour arrêter les rôles des dépenses et, le samedi, pour passer commande auprès du pourvoyeur, après avoir fixé les menus pour la semaine à venir.
Surtout, le Bureau du roi procède tous les six ans aux appels d’offres pour l’adjudication des quatre marchés de la Maison du souverain, dont celui des viandes, volailles et poissons.
De plus petits marchés, établis pour deux à trois ans seulement et dont l’adjudication est confiée au bailli de Versailles, permettent de répondre aux besoins du personnel du château.
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Concernant le principal marché des viandes et poissons, le bénéficiaire doit avancer au roi quelque trois cent trente-six mille livres et en attendre le remboursement cinq à six ans. Un tel fonctionnement exclut le tout-venant des commerçants parisiens et favorise les manieurs d’argent, qui bénéficient de relais auprès de la grande marchandise parisienne et d’alliances auprès des notaires, ces derniers formant le milieu d’origine des trésoriers de la cour.
Après qu’il a reçu la commande du Bureau du roi, il incombe au pourvoyeur de se fournir sur les marchés parisiens.
La recette de la volaille et du gibier se tient à cinq heures du matin en été et à sept heures en hiver. Le contrôleur ordinaire, lui aussi présent à la recette du poisson et de la viande, s’assure à l’Office de la Bouche que toutes les pièces contenues dans le menu sont employées.
La pourvoirie représente évidemment un coût énorme. En 1750, la dépense pour la viande et le poisson de la seule table du roi représente cinq cent mille livres.
Certaines années, les fournitures du pourvoyeur pour la table de Mesdames s’élèvent à presque trois cent trente-cinq livres tournois à chaque service, somme totale pour deux cent vingt livres de viande de boucherie (soit près de cent huit kilos), auxquelles s’ajoutent quarante-neuf volailles diverses et trente-quatre pièces de gibier, sans compter les œufs et le lard.
Le gibier est donc une composante essentielle de l'histoire culinaire de Versailles, témoignant d'un savoir-faire et d'une tradition qui perdurent encore aujourd'hui.
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