Chaque année, les chasseurs abattent des milliers d’animaux, notamment dans le cadre de la régulation des espèces. Peut-être avez-vous envisagé de cuisiner du gibier, notamment en période de fêtes. Sangliers, canards, chevreuils ou autres cervidés peuvent en effet permettre de réaliser des plats familiaux.
L’idée peut sembler doublement séduisante en ce qu’elle permet d’utiliser la viande de gibier, alors que la saison de la chasse bat son plein. Néanmoins, il y a très peu de chances de trouver le produit d’une chasse chez votre artisan boucher habituel. En effet, la commercialisation de cette viande est soumise à des règles strictes pour des raisons d’hygiène. Ces conditions diffèrent selon que la viande est donnée ou vendue directement à un particulier, utilisée lors d’un repas de chasse, ou vendue à un distributeur professionnel.
Il est très rare de retrouver cette viande en boucherie, en dehors d’enseignes spécialisées. Les règles sanitaires rendent difficile la vente de la viande de chasse aux distributeurs. D’une part, la chasse n’a pas vocation à être une activité lucrative concurrençant les professionnels. Un chasseur ne peut donc vendre qu’une petite quantité de viande chaque année.
Un boucher peut acquérir de la viande de venaison, soit directement auprès d’un chasseur, soit par l’intermédiaire d’un centre de collecte où la viande sera déposée et conservée en chambre froide. Mais dans les deux cas, de nombreuses étapes doivent être respectées.
C’est pourquoi un chasseur ne peut en principe vendre son gibier qu’à un commerce de détail (boucher, traiteur, restaurant) situé dans un rayon de 80 kilomètres autour du lieu de chasse. La limite est portée à 200 kilomètres "en cas de contraintes géographiques particulières".
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Les règles en matière de traçabilité sont drastiques, elles doivent permettre d’identifier aussi bien la provenance de l’animal que l’heure de sa mort ou le nom du chasseur.
Le principal obstacle à la commercialisation du gibier de chasse est le respect des règles sanitaires et de la chaîne du froid. Pour le sanglier, qui représente le plus gros volume de chasse en France avec autour de 800.000 individus abattus chaque année, sa commercialisation impose un test sanitaire. Il s’agit de s’assurer que la bête n’est pas contaminée par la trichinellose, un parasite commun de cet animal.
Une première constatation sur la carcasse doit également avoir été effectuée par un des chasseurs spécialement formés à la détection de certains problèmes. Si aucun chasseur n’est formé, la viande ne pourra être vendue à un détaillant.
Enfin, les animaux doivent être vendus entiers, sans avoir été dépecés ou plumés. Le gros gibier doit simplement avoir été éviscéré. Ce sera donc au boucher de procéder au reste du travail. À cela s’ajoute la question du transport, qui doit être effectué rapidement, et la nécessité d’avoir une parfaite confiance en la rigueur du fournisseur.
La vente de gibier issu de la chasse représente donc une charge de travail importante pour un boucher. C’est pourquoi la plupart des entreprises qui en proposent se sont fait une spécialité de ce marché de niche.
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Les règles sanitaires sont moins strictes pour la remise de viande directement du chasseur au consommateur. La formation et le test sanitaire ne sont pas obligatoires. En revanche, le consommateur doit être bien informé des risques de contamination à la trichinellose. Pour consommer du gibier, il est plus opportun de se rapprocher d’une entreprise spécialisée dans la vente de viande de venaison, ou des chasseurs de la région.
La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort du gibier et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C pour le grand gibier et 4 °C pour le petit gibier.
Après la mise à mort par action de chasse, le gibier sauvage peut être refroidi et stocké et si nécessaire éviscéré, dans le cas où l'éviscération n'est pas effectuée sur le lieu de chasse, dans un seul et unique centre de collecte, à l'exclusion de tout autre lieu, avant remise au consommateur final, au repas de chasse, au repas associatif ou au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final.
Le gibier est transporté par le premier détenteur dans un centre de collecte ou est fourni par le premier détenteur à un commerce de détail local, aux organisateurs d'un repas de chasse ou associatif ou au consommateur final dès que possible après sa mise à mort.
La fourniture au repas de chasse ou au repas associatif ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. Le gibier sauvage consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI. Le gibier ne pourra être consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif qu'après obtention d'un résultat négatif du laboratoire agréé.
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La fourniture au consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage. Le premier détenteur doit informer le consommateur final du risque de trichine lié à la consommation de viande de sanglier dans le cas où aucune recherche de larves de trichine n'a été réalisée.
Le premier détenteur peut remettre cette petite quantité de gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final situé dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse. La fourniture au commerce de détail fournissant directement le consommateur final ne concerne que des pièces entières de gibier sauvage.
A titre expérimental et par dérogation au point 4 de la présente section, une association de chasse n'ayant pas la possibilité de valoriser le grand gibier sauvage via un établissement de traitement du gibier sauvage agréé, peut demander une autorisation lui permettant de dépouiller et découper elle-même en trois morceaux de gros par demi-carcasse, à l'exclusion de toute autre opération, le grand gibier sauvage tué uniquement par un membre de l'association.
La petite quantité de viandes fraîches que le responsable de l'association de chasse peut remettre directement au commerce de détail local correspond à trois grands gibiers sauvages maximum par semaine. Le responsable de l'association de chasse doit remettre cette petite quantité de viande fraîche de grand gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final.
Les viandes fraîches de grand gibier sauvage remises au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final doivent, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine telle que décrite à la section VI de la présente annexe. L'examen initial du grand gibier sauvage identifié individuellement est obligatoire telle que prévue à la section V de la présente annexe.
Tout responsable d'une association de chasse souhaitant participer à l'expérimentation de dépouille et de découpe du grand gibier sauvage par ses membres avant fourniture au commerce de détail local remplit au préalable une demande de participation constituée d'un dossier et d'un formulaire prévus par instruction du ministère chargé de l'agriculture. Dans le cas où l'association est admise à participer au programme d'expérimentation, son responsable dépose une demande d'autorisation de procéder par ses membres à la dépouille et à la découpe du grand gibier sauvage tué par l'un d'entre eux.
Les espèces de gibier sauvage sensibles à la trichinellose doivent subir un prélèvement en vue d'une recherche de larves de trichine par digestion pepsique effectué dans un laboratoire agréé. Le prélèvement (langue ou muscles du pilier du diaphragme ou membre antérieur) est réalisé par le premier détenteur et est envoyé dans un laboratoire agréé avec la fiche d'accompagnement prévue à l'annexe VII dûment remplie ou tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur cette fiche.
La carcasse en attente de résultat est conservée, sous la responsabilité du premier détenteur, dans des conditions adaptées et sans procéder à sa remise à un tiers ni à sa consommation avant l'obtention d'un résultat négatif.
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