Comment cuisiner une pièce de gibier qu’on ne peut ni rôtir ni griller ? C’est toute la difficulté de la cuisinière ou du cuisinier qui dispose de bas morceaux. En effet, ceux-ci occupent rarement la première place dans les livres de recettes.
Pour le gros gibier, il s’agit, par exemple, du collier et des épaules. Le petit gibier à poil présente aussi des bas morceaux : les épaules et les cuisses.
Vous vous attendiez peut-être à un rôti bien ficelé, prêt à enfourner… et vous voilà face à une carcasse entière de sanglier ou de chevreuil, sous peau, éviscérée, non découpée. Surprenant ? Oui. Inutile ?
👉 Ce mode de remise, imposé par la loi, est en réalité une garantie précieuse, pour votre santé, pour la qualité de la viande, pour la transparence et même pour le plaisir de cuisiner.
👉 Autrement dit : pas de découpe, pas de transformation, pas d’emballage.
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Recevoir une carcasse entière, c’est recevoir une preuve de confiance d’un chasseur. Il vous remet un animal qu’il a prélevé, préparé, respecté.
Dans un monde où la viande est souvent transformée, emballée, aseptisée, ce lien direct, vrai, sans filtre est rare et précieux. Et surtout, c’est faire partie d’un circuit court, solidaire et engagé.
👉 Manger local, c’est aussi comprendre ce que nous recevons.
👉 Si cela vous impressionne encore, rappelez-vous : personne ne vous demande de devenir boucher du jour au lendemain. Vous verrez, avec un peu d’envie et quelques bons couteaux… vous y prendrez goût très vite !
C’est vrai, recevoir une carcasse entière peut déstabiliser au début. Nous ne sommes pas tous bouchers, et nous n’avons pas tous grandi à la campagne. Chez Gibier pour Tous, nous en avons conscience.
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Recevoir un animal entier, c’est aussi redécouvrir la richesse culinaire du gibier dans son intégralité : rôti, sauté, viande à mijoter, bouillon… c’est une belle manière de renouer avec un savoir-faire ancestral.
1. La peau joue le rôle d’un écrin : elle protège la chair des salissures, des insectes, des bactéries.
2. Éviscéré rapidement après le tir, le gibier se conserve mieux.
3. Avec une carcasse entière, pas de surprise. Vous voyez exactement l’état de l’animal, son gabarit, sa propreté.
La Sauce salmis appartient à la noble famille des sauces brunes, technique emblématique de la cuisine française qui révèle toute sa puissance avec des ingrédients bio d’exception.
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Cette sauce traditionnelle se distingue par son élaboration minutieuse : carcasses de gibier à plumes rôties pour développer les arômes, déglaçage au vin rouge AOC régional, puis réduction avec un fond de gibier maison préparé avec des os de producteurs locaux certifiés.
L’ajout d’échalotes bio, d’un bouquet garni de saison et la finition au beurre AOP et foie haché confèrent à cette sauce une richesse gustative incomparable.
Parfaite pour sublimer canard sauvage, faisan et perdrix de chasse locale, elle s’adapte parfaitement à la production en volume grâce à sa technique de braisage et filtrage.
Cette sauce d’automne-hiver valorise les gibiers de saison tout en respectant les circuits courts.
Astuce du Chef : La sauce salmis traditionnelle se bonifie avec le sang du gibier, ici remplacé par les foies pour respecter les contraintes sanitaires.
Approche Bio : Valoriser les carcasses du découpage gibier, utiliser un vin de qualité qui apporte structure et complexité.
Anti-gaspi : Récupérer parures d'échalotes pour le fond, conserver les sucs de rôtissage des carcasses.
Conservation : Émulsion fragile, maintien délicat à +65°C, éviter ébullition après montage beurre.
La Sauce salmis bio représente l’excellence de la sauce brune traditionnelle, valorisant parfaitement les gibiers à plumes de producteurs locaux.
Elle accompagne magistralement un suprême de faisan aux châtaignes, un canard sauvage aux navets confits, une perdrix aux choux ou encore un civet de lièvre fermier.
En service collectivité, maintenir à 65°C minimum et servir en saucière séparée pour respecter les préférences.
Proposez une version allégée en réduisant le beurre de finition ou une variante sans alcool pour les convives sensibles.
Cette sauce illustre parfaitement notre démarche artisanale : fonds maison avec os traçables, vin AOC régional, légumes de maraîchers partenaires et savoir-faire transmis aux équipes. Une sauce qui raconte le territoire et ses producteurs, de la carcasse rôtie au service en salle.
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.
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