Dans la sphère cynégétique, on entend souvent dire que la venaison est une viande saine. Mais cela est-il confirmé par les spécialistes de l’alimentation ? La viande de gibier sauvage contient très peu de gras : elle est moins grasse qu’un yaourt nature !
Des propos confirmés par Pascal Nourtier, nutritionniste à Paris : « Elle est très bonne pour la santé car elle contient moins de matière grasse mais est de meilleure qualité ». La viande de gibier est plus sèche et contient plus de protéines. La moyenne des viandes contient 18 grammes de protéines pour 100 grammes, alors que la venaison en contient 22 grammes. C’est une bonne chose car les protéines sont « la base de notre santé », souligne le nutritionniste. Elles sont d’autant plus importantes qu’une personne qui serait en manque de protéines grossira plus facilement. La venaison est donc bien meilleure pour la santé. Il est conseillé d’en manger deux fois par semaine maximum.
Le gibier sauvage peut être exposé à des contaminants présents dans son milieu de vie (sols, air, eaux et végétation). Le règlement (CEE) n°315/93 interdit la mise sur le marché de denrées alimentaires contenant une quantité d’un contaminant inacceptable du point de vue de la santé publique.
Or, s’agissant de la viande ou du foie de gibier, aucune donnée relative à la concentration acceptable ou à la teneur maximale en contaminants chimiques n’est définie. Dans ce contexte, l’Anses a été saisie par la Direction générale de l’alimentation et la Direction générale de la santé pour la réalisation d’une expertise relative au risque sanitaire lié à la consommation de gibier au regard des contaminants chimiques environnementaux majeurs (dioxines, polychlorobiphényles - PCB, cadmium et plomb), sur la base des données recueillies dans le cadre de plans de contrôle réalisés par les pouvoirs publics.
La Directive n°96/23/CE relative aux mesures de contrôle à mettre en œuvre à l'égard de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leurs produits impose un contrôle annuel des résidus chimiques pour le gibier. En France, ce plan de contrôle des résidus chimiques est mis en œuvre chaque année pour les dioxines, les polychlorobiphényles (PCB), le cadmium et le plomb.
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Les données analysées dans l’expertise de l’Agence sont celles issues des plans de contrôle et concernent donc ces différents contaminants. Les données de contamination du gibier issues des plans de contrôle depuis 2007 n’ont pu être exploitées que pour le grand gibier (cervidés et sangliers). Par ailleurs, les données de consommation alimentaire chez les consommateurs fréquents de gibiers font défaut, empêchant toute évaluation spécifique des risques sanitaires.
Toutefois, quel que soit le contaminant étudié, le gibier sauvage présente en moyenne des concentrations plus importantes que le gibier d’élevage. L’expertise met en particulier en évidence une préoccupation sanitaire liée au plomb présent dans la viande de grand gibier sauvage (sangliers, cerfs, chevreuils,…) qui provient pour partie de son environnement, mais apparaît surtout lié au phénomène de fragmentation des munitions qui est à l’origine de fortes valeurs de contamination dans une large zone entourant la trajectoire de la balle.
Cette source d’exposition renforce les préoccupations exprimées par l’Anses en matière d’exposition au plomb pour la population générale au travers des études de l’alimentation totale (EAT2 et EATi), et peut même potentiellement devenir le premier contributeur à l’exposition au plomb par ingestion.
Divers leviers d’action sont susceptibles de contribuer à une réduction de l’exposition au plomb liée à la consommation de viande de grand gibier sauvage. En 2016, 1 200 000 personnes pratiquant la chasse ont été recensées.
Il existe actuellement une "préoccupation sanitaire liée au plomb présent dans la viande de grand gibier sauvage (sangliers, cerfs, chevreuils…) qui […] apparaît surtout lié au phénomène de fragmentation des munitions", explique l’Anses (l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) dans une expertise publiée le 23 mars.
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L’Anses, qui avait été saisie par la Direction générale de l’alimentation et la Direction générale de la santé, conseille aux femmes en âge de procréer et aux enfants d’éviter toute consommation de viande de gibier sauvage "compte tenu des effets nocifs du plomb observés durant la période de développement fœto-embryonnaire et au cours de l’enfance".
A l’heure actuelle, au sein de l’Union européenne, les produits contenant une telle dose de plomb sont interdits à la vente. Néanmoins, en ce qui concerne les animaux chassés par des particuliers, aucune limite n’est fixée.
Aussi l’Anses recommande-t-elle aux chasseurs ne pas utiliser de munitions au plomb et de découper la chair ayant été en contact avec la balle.
La trichinose : maladie liée à l’ingestion de larves de parasites par le gibier. Les larves se développent rapidement dans le système digestif, puis se logent dans les muscles de l’animal. Si la viande n’est pas correctement conservée ou cuite, l’Homme peut contracter la trichinose.
Les larves de trichines ingérées migrent dans les muscles, entrainant des diarrhées, des vomissements, de la fièvre, des douleurs musculaires importantes et parfois un gonflement de la face. Des séquelles neurologiques ou musculaires peuvent être observées. On a dénombré 6 500 cas en Europe en 25 ans. Depuis 25 ans la plupart des cas observés en France étaient sous forme d'épidémies de plusieurs dizaines voire centaines de cas (1975, 1985, 1998) liés à la consommation de viande de cheval.
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La tularémie : maladie touchant essentiellement les lapins, transmise à l’Homme lorsque la cuisson de la viande n’est pas suffisante.
Le saturnisme : il s’agit d’une accumulation de plomb dans le corps du gibier. Les espèces les plus concernées sont les canards, les oies et les échassiers (on parle de saturnisme aviaire), mais également les animaux tués par balle. Les risques chez l’Homme sont réels, en particulier lors de la consommation de pâté de foie ou de gésiers de canard ou d’oie.
Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose.
Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes. En France, la surveillance vétérinaire par digestion artificielle chlorhydro-pepsique concerne la viande de cheval et de porc plein-air (sondage pour le porc industriel).
Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur.
Dans ce dernier cas, il est très fortement conseillé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine*. *il faut au minimum prélever 5g de la langue du sanglier (ou mieux la langue entière) et la transmettre non congelée à la FDC qui regroupe les analyses pour un coût optimisé.
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