Tourte de Gibier et Champignons: Une Recette Époustouflante

Eric Sapet, le chef étoilé de la Petite Maison à Cucuron, partage une recette qui demande passion et patience : la tourte de gibier. Il faut s’y prendre quelques jours à l’avance pour pouvoir passer à table avec cette splendide tourte de gibier, mais vous allez épater vos convives !

Ingrédients Principaux

Chevreuil
Champignons
Pâte feuilletée

Préparation de la Pâte Brisée

Sur le plan de travail, formez un puit avec la farine, ajoutez le sel dissous dans l’eau au centre et les cubes de beurre bien froids. Du bout des doigts ou à l’aide d’une corne, mélangez mais à ce stade on doit encore voir les morceaux de beurre. Abaissez la pâte, la pliez en 3, la filmer et la réserver 20 minutes au frigo. Après la pause, abaissez de nouveau la pâte sur environ 70 de long et 30 cm de large. Pilez les extrémités vers le centre puis repliez en 2. Vous obtenez alors un pliage en 4.

Préparation de la Garniture

Lever les filets de chevreuil et les filets mignons. Détailler les filets en deux morceaux de 30 cm de long puis recouper ces deux pièces en deux dans la longueur de façon à obtenir 4 bandes de chevreuil de 30 cm de long. Réserver. Couper le reste des filets et les filets mignons en dés de 5 mm. Concasser les os et y ajouter les parures.

Dans une calotte mettre à mariner le gras et le maigre de porc coupés en petits dés. Ajouter le sel et les aromates, l’alcool, l’échalote et l’ail. Filmer et réserver 12 heures au froid. Rassembler les dés de lard, de maigre de la garniture, les dés de chevreuil, les trompettes, les dés de jambon et les pistaches. Assaisonner de 5gr de sel, 1gr de poivre, 1gr de 5 épices.

Dans une poêle, rassembler les champignons, les échalotes, l’ail, le vinaigre de cidre, la branche de thym, l’huile d’olive et le bouillon cube. Porter à ébullition jusqu’à évaporation complète.

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Montage de la Tourte

La farce forme donc un rectangle de 25 x 35 cm. Laisser refroidir et couler la gelée froide mais non prise par les cheminées.

Cuisson

Couvrez la tourte avec une autre abaisse de pâte feuilletée et scellez les bords en les pressant ensemble.

Suggestion d'Accompagnement

Pour accompagner cette tourte somptueuse, Eric Sapet suggère un rouge puissant du Lubéron assagi par quelques années en bouteille : par exemple un Château Fontvert 2003, aux arômes de champignons et sous-bois. Ou un blanc gastronomique du Lubéron, qui peut faire face à l’explosion de saveurs de la tourte, tel que le Grand Blanc de Château Revelette, à base de Chardonnay, qui ouvre sur des arômes de fruits confits et se révèle rond et gras en bouche, avec une belle fraîcheur en finale.

Recette Alternative et Ingrédients Additionnels

Voici une autre façon de préparer une tourte de gibier, avec des ingrédients légèrement différents :

Ingrédients:

2 c. à soupe d'huile végétale
1 kg de chevreuil à mijoter, coupé en morceaux
1 oignon finement émincé
3 c. à soupe de farine + un peu pour saupoudrer
1 feuille de laurier
4 baies de genièvre
400 ml de vin rouge
200 ml de bouillon de poulet ou de légumes + un peu plus si nécessaire
200 g de champignons de Paris
200 g d'échalotes ou oignons grelots épluchés
2 c. à soupe de gelée de groseilles
1 c. à soupe de vinaigre balsamique

Pour la pâte à tourte :

150 g de saindoux haché
250 g de farine avec levure incorporée
½ c. à café de levure chimique
2 c. à soupe de thym
½ c. à café de sel fin
1 œuf battu pour dorer

Instructions:

Faites chauffer l'huile et dorer la viande.
Faites revenir l'oignon, remettez la viande, saupoudrez de farine, ajoutez le laurier, les baies de genièvre et le vin. Mouillez avec le bouillon et faites cuire à feu doux pendant 2 h.
Faites sauter les champignons et les échalotes, puis incorporez-les à la garniture avec la gelée de groseille et le vinaigre balsamique.
Mélangez les ingrédients de la pâte, ajoutez de l'eau glacée et mélangez jusqu'à former une pâte. Réfrigérer pendant 30 min.
Versez la garniture dans un plat à tourte, étalez la pâte, badigeonnez le bord avec de l'œuf battu, recouvrez avec la pâte, badigeonnez avec le reste de l'œuf battu et faites cuire pendant 35-40 min.

Conseils et Astuces

Au lieu d'acheter du chevreuil en morceaux, prenez un morceau entier et coupez-le vous-même pour contrôler la taille et la consistance ; le cuissot ou l'épaule conviennent bien aux garnitures de tourte mijotées.

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