Cet article se penche sur les techniques de cuisine et de conservation du gibier, explorant les traditions culinaires qui y sont associées.
La cuisine du gibier est un art qui nécessite une connaissance approfondie des techniques de préparation et de cuisson. Toutefois certains ouvrages sont plus intéressants que d’autres soit par leur présentation très didactique (toujours utile à la fois pour un débutant mais également pour bien comprendre le dérouler d’une recette ou d’une technique délicate), soit par le côté gourmand, soit pour leur technicité.
Il existe également des DVD et vidéos d’apprentissage des bases culinaires.
Chaque vidéo traite d’un sujet et propose des recettes. Je vous les recommande chaudement ( que vous soyez cuisinier débutant ou chevronné) car ce sont des cours excellemment bien détaillés, avec des recettes précises ( vous aurez les fiches techniques de chaque recettes présentées en plus de la leçon en vidéo).
Toute une série de livrets sur différents thèmes de base . Toutes les recettes sont expliquées pas à pas, images par images. Vous êtes guidés visuellement à chaque moment important des différentes phases des recettes.
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Un total de 100 recettes : Environ 40 recettes de base : les sauces de base (beurre blanc, sauce hollandaise…), les préparations de base (roux, jus, gastrique…), les cuissons de base (rôtir, braiser, sauter…), les ingrédients de base (le beurre, l’œuf…).
Puis 60 recettes de grands classiques de la cuisine française, pour réaliser parfaitement hors d’oeuvre chauds ou froids (gravlax de saumon, vol-au-vent, soufflé au fromage…), viandes et volailles (bœuf bourguignon, canette laquée, poulet crapaudine…), poissons et crustacés (confit de saumon, lotte à l’armoricaine…) ou accompagnements (pommes dauphine, légumes glacés…).
Intriguées par la relation établie entre des pratiques de conservation et de consommation liées au cru, congelé et décongelé et l’affirmation d’une identité yakoute, il nous a semblé utile de penser ensemble ces différents points.
Nous verrons comment une technique de conservation, la congélation, absente des traditions chez les éleveurs yakoutes, s’est muée en symbole identitaire.
L’alimentation de base des Yakoutes, repose dans le monde rural, sur les produits laitiers, la viande avec une prédilection pour la viande de cheval, les produits de la pêche et de la chasse.
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Quant à la chasse, il n’est pas rare, lorsque les hommes ont une longue route de retour jusqu’à leur maison et ne disposent pas de moyens de locomotion, qu’ils emportent avec eux une partie de leur prise, laissant sur place une autre partie, emballée dans la peau de l’animal dépecé par le chasseur, recouverte de feuillage et posée en hauteur sur une structure en branches érigée pour l’occasion.
Dans le premier cas, les produits sont entreposés dans un congélateur et très rarement dans une cave ou un bâtiment annexe. À la campagne, il existe au moins deux lieux de conservation (trois quand les familles disposent de congélateur).
Le premier souvent placé sous la cuisine est accessible par une trappe. Mais c’est la cave extérieure (bulus) creusée dans le sol gelé (permafrost) qui constitue le lieu le plus efficace pour conserver sur la longue durée.
Jouxtant l’habitation, il s’agit d’une petite construction de bois sous laquelle la cave offre une température constante aux aliments. Il n’est pas rare de la voir constituée de deux pièces, l’une étant plus profonde que l’autre.
Ceci permet aux familles de pouvoir déplacer les aliments dans la seconde partie durant la saison estivale afin d’assurer une conservation optimale.
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La viande, destinée à une consommation estivale, est conservée selon une double technique de congélation, ce qui permet de la maintenir plus longtemps. Elle est plongée préalablement dans l’eau (mouhour, mouhaahyne : couvrir de glace) de façon à l’entourer d’une première protection de glace avant d’être entreposée dans la cave.
Les Yakoutes ont maîtrisé d’autres techniques de conservation comme le fumage, le séchage ou la fermentation, mais nous nous intéressons ici uniquement à la congélation.
Toutes les enquêtes menées indiquent que pour les Yakoutes, le plaisir de la dégustation semble se nicher dans la perception de l’aliment décongelant doucement sous la langue et libérant ses saveurs.
Quels aliments sont soumis à cette technique ? Ce plaisir est-il lié à un goût pour le froid ou bien à un goût pour le cru que l’on pourrait ainsi consommer toute l’année grâce à cette technique de conservation ?
Les aliments consommés crus-congelés sont en nombre limité. Entrent dans cette catégorie la viande de poulain, le foie de poulain, le foie de cheval, le foie de renne, la viande de cheval, la moelle du renne, de l'élan, du poulain, du cheval, certains poissons gras de la famille des salmonidae (tchir, omoul, cisco, taimen…), le foie de barbotte (type lotte), des baies (airelles, groseilles, cassis…), de la crème fouettée, du beurre.
La viande de cheval, emblématique de la cuisine yakoute est de loin la plus appréciée. Moelle, viande, foie, graisse, tout est bon dans le cheval. Seul le foie semble faire l’objet d’une possible consommation crue (sans congélation préalable), que ce soit par les chasseurs après l’abattage soit éventuellement par les malades car il est réputé reconstituant.
La viande de poulain et en particulier le foie de poulain cru-congelé (tansykh) représente sans conteste le plat national, le plus apprécié et le plus cher.
Empêcher le choc thermique semble bien un élément constitutif de cette pratique. De nombreux témoignages livrés par l’enquête en milieu rural et urbain viennent le confirmer.
Une femme de Sountar, d’une cinquantaine d’années, est catégorique : « Si on mange du chaud sur du froid, on abîme l’organisme ». Une autre femme de 47 ans originaire de Mirny se plaît à rappeler que « lorsque le chasseur rentre de la chasse, la première chose qu’on lui donne, c’est un plat congelé pour ne pas provoquer de choc thermique ».
Cette régulation du corps est confirmée par une jeune femme de 27 ans de la région de Sountar qui déclare qu’un « repas froid équilibre la température du corps », ou encore par une autre femme d’une soixantaine d’années de Yakutsk rappelant que « depuis le xviie siècle on accueille quelqu’un qui a eu froid avec de la vodka. Il faut lui donner du froid pour équilibrer quand on arrive dans un endroit chaud ».
Éviter les chocs thermiques, s'endurcir, autant de fonctions qui sont au cœur de notre démonstration en matière de consommation alimentaire. Soulignons toutefois que ces fonctions se doublent d'autres qualités, nutritives et gustatives.
Un aliment froid (cru-congelé) est perçu comme conservant ses vitamines et ses propriétés nutritives intactes, « C’est utile, c'est naturel, c'est frais, c’est bon au goût, délicieux ».
Si les Yakoutes sont tous d’accord pour dire que le cru-congelé permet de bien conserver toutes les propriétés du cru (naturel, sain, vitamines, énergétique), par contre le goût et la texture du cru rebutent tous les enquêtés.
« Quand tu manges la viande gelée, elle décongèle doucement dans ta bouche, il faut la manger avant de sentir le goût du cru » (femme, 38 ans, Yakutsk).
La cuisine du gibier et les techniques de conservation associées sont des éléments importants des traditions culinaires à travers le monde. Des bases culinaires françaises aux pratiques ancestrales des Yakoutes, le gibier offre une richesse de saveurs et de méthodes de préparation qui méritent d'être explorées et préservées.
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