Rehaussez Vos Pâtisseries avec le Sucre Perlé Gros Calibre

Rehaussez vos pâtisseries avec le sucre en grains spécial chouquettes, un ingrédient de choix pour les gourmets et professionnels.

Idéal pour les chouquettes, tartes tropéziennes et gaufres liégeoises, ce sucre de calibre 6 transforme chaque bouchée en une expérience sucrée exceptionnelle.

Un Ingrédient Polyvalent pour Pâtissiers

Utilisé par les professionnels et les amateurs passionnés, ce sucre en grains se distingue par sa taille uniforme, qui garantit une répartition égale sur vos créations, offrant à chaque fois une finition parfaite et gourmande, légèrement caramélisée.

En plus des chouquettes, ce sucre est parfait pour ajouter une touche croquante à vos tartes tropéziennes ou encore enrichir vos gaufres liégeoises avec une note sucrée subtile mais marquée.

Son utilisation ne se limite pas aux desserts : explorez son potentiel dans des créations sucrées-salées ou comme finition sur des boissons chaudes.

La qualité de ce sucre assure qu'il ne fond pas durant le processus de préparation, ce qui le rend idéal pour des préparations nécessitant une cuisson prolongée ou à haute température.

Sa résistance à la chaleur est un atout majeur pour les pâtissiers cherchant à maintenir une texture croustillante.

Caractéristiques du Sucre Perlé

Le sucre perlé est un sucre de betterave classique dont on a modifié l'état en compressant du sucre raffiné, à la fois aggloméré et résistant à la chaleur.

C'est un sucre qui se distingue des autres par sa pureté, sa légèreté et son incroyable croquant, sans pour autant être dur.

Il possède le même pouvoir sucrant qu'un sucre blanc traditionnel.

Lire aussi: Processus de Fabrication

Il existe plusieurs calibres de sucre perlé, entre 0,8 à 12 mm, mais aussi différentes couleurs et différentes saveurs.

Les morceaux de sucre perle sont tamisés pour les séparer des sciures et pour trier les différents calibres.

Comme tous les sucres, stockez-le idéalement dans un emballage hermétiquement fermé, mais surtout, dans un endroit sec et frais.

Le sucre perlé est utilisé parsemé avant cuisson sur les pâtisseries françaises et liégeoises : les chouquettes, mais aussi les gaufres de Liège, le craquelin, et le gâteau de Verviers.

Il gardera son aspect blanc et régulier, ainsi que son croquant même après une cuisson au four.

Mais pas seulement !

Comme n'importe quel sucre, il s'emploie absolument partout dans la cuisine sucrée, il n'y a pas de recette qu'il ne sublimera pas !

À utiliser pour tous les gâteaux, cupcakes, muffins, madeleines, biscuits, pain d'épices, desserts à base de fruit, etc.

Diversité des Sucres

Sucre en poudre ou en morceau, sucre glace ou sucre à confitures... Le sucre s’offre sous une grande variété de formes disponibles dans le commerce.

À chaque variété ses utilisations et ses recettes privilégiées.

La grande majorité du sucre consommé en France est du sucre de betterave « made in France », sachant qu’il existe aussi du sucre de canne fabriqué dans nos départements d’Outre-mer.

Le sucre utilisé directement par les consommateurs, à la maison et hors domicile (restauration, distributeurs de boissons...), est appelé « sucre de bouche ».

C’est le sucre tel qu’il est recueilli à la dernière étape du procédé sucrier où il est extrait de la betterave sucrière sans aucune altération ni transformation.

En effet, contrairement à une idée fausse, le sucre blanc de betterave n’est pas raffiné.

Types de Sucre et Leurs Utilisations

Sucre Cristallisé: De par sa granulométrie (grains plus gros que le sucre en poudre), le sucre cristallisé est plutôt destiné aux usages professionnels, notamment en biscuiterie et en confiserie. On l’utilise néanmoins à domicile pour faire des confitures avec des fruits riches en pectine ne nécessitant pas de recourir à du « sucre pour confitures », pour macérer des fruits (fruits au sirop), pour « puncher » des gâteaux (mélange de sirop de sucre cristallisé et d’alcool appliqué au pinceau à la sortie du four), pour enrober des pâtes de fruits...
Sucre en Poudre: Le sucre en poudre est du sucre cristallisé blanc broyé et tamisé afin d’obtenir des cristaux de taille identique qui assurent une dissolution homogène.
Sucre en Morceaux: Le sucre en morceaux est du sucre cristallisé légèrement humidifié à la vapeur puis compressé dans des moules et séché longuement, ce qui a pour effet de souder les cristaux les uns aux autres. Il se décline avec des numéros qui correspondent au nombre de rangées contenues dans la largeur des fameuses boîtes en carton de 1 kg. Plus les dominos de sucre sont gros, plus le chiffre est petit.
Sucre Extra Fin: Le sucre extra fin est un sucre tamisé dont les grains, plus fins que le sucre en poudre, s’incorporent rapidement aux préparations. Cette propriété est très utile pour confectionner des meringues, des macarons et des fourrages.
Sucre Glace: C’est une poudre impalpable obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé blanc. Afin d’éviter qu’il ne s’agglomère en bloc, il est additionné d’amidon (d’où l’appellation de sucre amylacé), le plus souvent sous forme de fécule de pomme de terre, à hauteur d’environ 3 %. Le fait d’être instantanément soluble le rend idéal pour monter les blancs d’œufs en neige, lisser les meringues, réaliser un glaçage royal et confectionner des recettes sans cuisson : mousses, meringues, sorbets, crèmes.
Sucre en Grains: Longtemps réservé aux professionnels qui l’appellent aussi « sucre casson », le sucre en grains est aujourd’hui accessible aux pâtissiers amateurs qui peuvent le trouver en magasin. C’est un sucre d’une consistance très dure dont les grains sont obtenus par compression du sucre cristallisé suivi, après séchage, d’un concassage qui donne aux perles cette forme irrégulière.
Cassonade: C’est un sucre cristallisé roux extrait directement du jus de canne à sucre et recueilli dans des turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops. La cassonade est utilisée pour les recettes exotiques (punchs, salades de fruits, bananes flambées) et anglo-saxonnes (crumbles, cake, pickles, chutneys).
Sucre Blanc de Canne: Présenté en poudre ou en morceaux, le sucre blanc de canne est du sucre de canne brut, brun ou roux, qui a été débarrassé de tous ses composants colorés. Sa saveur, son pouvoir sucrant, sa valeur nutritionnelle et ses utilisations sont rigoureusement identiques à ceux du sucre blanc de betterave.
Sucre Vergeoise: C’est un sucre de betterave à consistance moelleuse provenant d’un sirop de sucre coloré et parfumé par les cuissons successives. Elle est historiquement liée aux spécialités régionales du Nord de la France et de Belgique : gaufres, tarte au sucre, spéculoos...
Sucre Candi: Parce qu’il se dissout lentement, le sucre candi favorise notamment les échanges d’arômes entre les fruits et l’alcool. C’est pourquoi on l’utilise beaucoup pour préparer des liqueurs et apéritifs maison (fruits à l’eau-de-vie, boissons aux fruits et herbes aromatiques…).
Sirop de Sucre de Canne: C’est une solution de sucre de canne, incolore ou ambrée, qui contient environ 65 % de sucre. On l’utilise principalement pour les cocktails et les boissons antillaises. En pâtisserie, il peut remplacer le sucre en poudre : il donne alors à la pâte une consistance plus légère et volumineuse, par exemple pour les charlottes, puddings, génoises, meringue italienne, crèmes au beurre...
Sucre pour Confitures: Le sucre pour confitures est du sucre cristallisé auquel est ajouté en petite quantité (environ 2 %) un ou plusieurs ingrédients d’origine naturelle procurant un effet gélifiant : pectine, acide citrique/jus de citron, graines de caroube, extrait d’algue... Il en existe plusieurs variantes ayant leurs utilités : raccourcir le temps de cuisson par rapport au mode de cuisson « traditionnel » (la cuisson courte permet également de mieux préserver la saveur des fruits), faire prendre la confiture lorsqu’on met en œuvre des fruits pauvres en pectine (fraises, cerises, pêches...), réaliser des gelées homogènes à base de fruits écrasés ou de jus de fruits (framboises, coings...).
Sucre Vanillé/Vanilliné: Le sucre vanillé est un mélange de sucre et d'extrait naturel de vanille tandis que le sucre dit « vanilliné » est un mélange de sucre et d’arômes de vanille synthétisés (vanilline, éthylvanilline). Vendu en sachets, on le trouve généralement dans le rayon des aides culinaires pour la pâtisserie.

Utilisation Professionnelle du Sucre

Tout comme les consommateurs, les professionnels des métiers de bouche et des industries alimentaires utilisent les variétés de sucre disponibles dans le commerce, mais ils emploient par ailleurs des sucres destinés à des usages spécifiques.

Par exemple:

Le sucre inverti : sucre liquide obtenu par hydrolyse du saccharose (pains d’épice, pâtisseries industrielles moelleuses, crèmes glacées...).
Le sucre pétillant : cristaux de sucre dans lesquels a été enfermé du CO2 alimentaire (comme dans les boissons gazeuses).
Le sucre « perlé, « casson » ou encore « granulé » est le sucre en grains qui résulte du concassage, après compression et séchage, de lingots de sucre blanc en grains. Ils sont classés selon leur calibre et généralement réservés pour les pâtisseries. Les calibres varient ente 0,5 et 15 millimètres. Plus résistants à la chaleur, les sucres en grains ne fondent pas complètement. Le sucre perlé est donc particulièrement apprécié pour sa saveur sucrée et sa texture croustillante.

Informations Pratiques

Sucre grain pour chouquettes ce sucre en grains est conditionné en sachets pratiques de 5 kg ou en sacs plus grands de 25 kg, selon vos besoins en volume.

Côté e-commerce, les frais de port sont gratuits à partir de 49€ d'achat, en deçà, ils varient de 2.15 € à 3.95 € (pour la France métropolitaine). 3 à 5 jours de délais de livraison (souvent 2 jours suffisent !).

Colis soigné, suivi et assuré.

- sa qualité : aspect, odeur, saveur et bienfaits pour la santé.

- son mode de culture : respectant une éthique stricte, dans le respect du produit, de la nature et des cultivateurs.

Emballage : Produit emballé dans un sachet kraft renforcé et scellé, pratique et esthétique, refermable hermétiquement par un zip, avec petite fenêtre pour voir le produit (joli et pratique).

Préparation / Livraison : Préparé et vérifié à la main.

Novembre 2024

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