Maîtriser la découpe et la préparation du gibier est un art aussi essentiel que la traque elle-même. Trop souvent négligées, ces étapes sont pourtant décisives pour garantir une viande savoureuse, tendre et saine. Que vous soyez jeune chasseur ou passionné aguerri, certaines erreurs courantes peuvent sérieusement compromettre vos efforts.
C’est l’une des erreurs les plus fréquentes : vouloir découper et cuisiner son gibier juste après l’abattage. Pour développer pleinement ses arômes et attendrir les fibres, il est recommandé de laisser maturer le gibier pendant plusieurs jours dans une chambre froide ou un réfrigérateur dédié, entre 2 °C et 6 °C. Ce processus est d’autant plus important pour les espèces musculeuses comme le sanglier ou le cerf.
Attention : la maturation nécessite des conditions strictes. Une mauvaise gestion du froid ou un local non ventilé peut provoquer le développement de bactéries, voire altérer la viande.
Doit-on toujours faire maturer le gibier avant de le découper ? Oui, sauf pour le très jeune gibier ou les petits oiseaux.
La propreté est primordiale lors de la manipulation du gibier. Trop souvent, les chasseurs procèdent à la découpe dans des conditions précaires, sans désinfecter les outils ni porter de gants. Résultat : la viande peut rapidement être contaminée, surtout si l’animal a été mal vidé ou si les viscères ont été perforés.
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Utilisez toujours un plan de travail propre, un couteau bien désinfecté, et évitez de multiplier les manipulations à mains nues. Bien entendu, le dépeçage se fera avec des gants jetables qui seront changés avant d’entamer la découpe.
Un couteau mal aiguisé ne coupe pas : il déchire. Cela provoque non seulement des pertes de viande, mais aussi un travail imprécis, frustrant, voire dangereux. Ce matériel doit être nettoyé et séché immédiatement après usage. Le principe est le même que pour vos armes : pas d’entretien = dégradation.
C’est une erreur fréquente chez les débutants : découper l’ensemble du gibier à la hâte et mélanger les parties sans distinction. Mal trier revient à perdre des saveurs et à rater l’occasion de diversifier vos recettes. De plus, une bonne organisation lors de la découpe facilite l’étiquetage et la conservation. Avant même de commencer à dépecer un gibier , il convient de savoir ce que l’on compte faire avec chaque morceau de venaison.
Une fois la découpe terminée, la viande ne doit pas rester à l’air libre trop longtemps. Trop d’exposition = oxydation + bactéries. Il faut rapidement passer à la conservation. Astuce : placez d’abord vos sachets à plat pour un meilleur empilage, puis rangez-les verticalement une fois congelés.
Etant la partie (avec le cuissot ou le jambon) la plus recherchée par le consommateur ou l’acheteur, il convient de bien prendre en compte leurs attentes avant d’entamer son traitement. Faut - il le préparer avec ou sans les os, en une pièce (longe ou faux filet) ou découpé (en rôtis), la selle d’un côté et les côtelettes de l’autre.
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Tout d’abord , il convient de supprimer d’éventuelles traces de sang coagulé , de zones oxydées ou d’éventuelles souillures sur la face interne à l’aide d’un couteau ou d’un papier absorbant. Les interstices entre le filet mignon et la colonne vertébrale sont à surveiller particulièrement., surtout en cas de balle d’abdomen. Si des hématomes se sont formés dans les parties charnues du dos, ils seront à découper et cette venaison sera éliminée. Dans certains cas, les effets d’une balle pourtant bien placée mais de calibre trop puissant peuvent rendre la moitié du dos parfaitement inconsommable ou invendable.
La prochaine étape consistera à retirer la membrane conjonctive présente sur le faux filet (muscles dorsaux). Une variante consiste à lever les muscles dorsaux de la masse osseuse des vertèbres.
Chez le sanglier , la tête et le cou sont considérés comme le meilleur morceau. D’ailleurs ,dans certains régions de France c’est le morceau du tireur.
Comme pour le dos, la préparation des membres postérieurs est liée au devenir culinaire de ces morceaux de choix. Les cuissots de chevreuil, de chamois , de mouflon ou les jambons de ragots étant souvent consommés en une pièce , il est recommandé de retirer la partie osseuse située sous l’articulation du, grasset (le genou chez l’homme). Pour les cuissots de grands animaux et les jambons , ceux - ci peuvent être divisés en plusieurs parties.
Les épaules sont très souvent les parties du gibier qui, du fait de la balle, nécessitent le plus de travail pour la préparation culinaire. Ensuite, il conviendra de supprimer toutes les parties abîmées , les couches de graisse et autres filaments transparents de tissu conjonctif. Pour les grands animaux, il est recommandé de séparer la partie de l’épaule et celle de la patte. Si la venaison n’est pas abîmée, le haut sera consommé en rôti et le bas en ragoût.
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Ces parties-là ont un intérêt culinaire bien plus important que l’on ne pense. Comme pour les épaules, il convient de supprimer toutes les parties endommagées par la balle et ses effets secondaires. Si les dégâts du coup de feu sont trop importants, cette venaison sera utilisée sous forme de ragoût.
Traditionnellement, la saison qui assure les meilleurs débouchés pour la venaison est située avant et après Noël. Ces débouchés sont de deux ordres : les grossistes ou restaurateurs et les particuliers. Cette demande est la conséquence d’ habitudes forgées au fil du temps , lorsque la chasse produisait un afflux massif de venaison en automne et en hiver.
L’augmentation des populations de grands gibiers n’a pas eu des conséquences que sur la quantité de venaison produite en haute saison de chasse . Les gestionnaires des territoires se retrouvent donc le plus souvent avec du gibier sur les bras, dont ils ne savent que faire.
Les grossistes font la fine bouche et ne se déplacent plus pour deux ou trois pièces de grand gibier. De plus, lorsqu’ils acceptent de les acheter , c’est à un prix qui frise le ridicule (1,50 euros / kg avant Noël (et encore !), 50 centimes après les fêtes de fin d’année). A leur décharge, il faut bien reconnaître que le travail d’une carcasse nécessite un certain temps , ce qui représente un coût non négligabble dans les pays à charges sociales élevées.
Les restaurateurs locaux peuvent être une autre source de débouchés pour la venaison, mais là aussi , des freins compliquent la tâche du chasseur: venaison importée, débouchés aléatoires et finalement méconnaissance du traitement de la carcasse.Si l’on ne dispose pas d’une telle pièce, il conviendra de baisser la température de la viande jusqu’à 1°c en chambre froide, ce qui laissera un peu de temps pour travailler la carcasse dans une ambiance tempérée.
Puis-je cuisiner toutes les parties du gibier ? Oui, mais chaque morceau a son usage.
La carcasse est dépouillée et prête à être découpée. Que faire ensuite ?
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