Cette recette vous propose de réaliser une sauce pralinée pour accompagner vos plats de gibier, ainsi qu'une pâte de praliné maison aux noisettes et un civet de gibier traditionnel. Ces préparations apporteront une touche gourmande et raffinée à vos repas.
Pâte de Praliné aux Noisettes
Préparation : 40 minutes
Pour : 1 pot de pralin
Ingrédients :
- Noisettes bio décortiquées
- Sucre roux 100% pur canne BIO
Préparation des noisettes :
- Allumez votre four à 180°C (th. 5) pour torréfier les noisettes.
- Déposez une feuille de papier à cuisson sur votre plaque pour le four et étalez les noisettes par-dessus.
- Enfournez-les une fois le four chaud pour environ 10 minutes de cuisson.
- Sortez-les du four, mettez-les dans un torchon et frottez-les afin de retirer la peau.
- Étalez à nouveau les noisettes sur la plaque pour le four.
Préparation du caramel :
- Versez le sucre dans une casserole suffisamment grande pour que l’épaisseur du sucre sous la plus fine possible.
- Mettez à chauffer à feu moyen.
- Laissez fondre le sucre sans remuer jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel.
- Stoppez le caramel lorsqu’il prend une belle couleur dorée mais avant qu’il soit trop foncé car il sera alors trop amer.
Préparation du pralin :
- Versez le caramel chaud sur les noisettes et bougez les fruits secs pour bien les enrober.
- Laissez refroidir pendant bien 30 minutes, jusqu’à ce que l’ensemble forme une plaque de caramel aux noisettes.
- Cassez la plaque en morceaux puis mettez les morceaux au mixeur.
- Mixez par à-coups. Vous pouvez alors gérer la texture de la pâte pralinée que vous désirez : si vous ne la mixez pas trop, la pâte sera épaisse avec des morceaux de pralin. Si vous mixez longuement, vous obtiendrez une pâte pralinée lisse et onctueuse.
C’est prêt ! Normalement, le praliné (ou pralinoise) sert à fourrer des desserts pralinés comme le : Paris-Brest, gâteau russe, choux, muffins, crèmes, entremets, gâteaux aux noisettes, etc. Mais les gourmands le mangeront tartiné sur du pain comme du Nutella !
Recette du Civet de Gibier
Ingrédients :
- 1,6 kg de viande (chevreuil, biche, daim ou sanglier)
- 1 os de parure et 1 os de veau
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 feuille de céleri branche, 1 blanc de poireau)
- 20 grains de poivre
- 2 baies de Genièvre
- 1 clou de girofle
- 30 g de Farine 30 g par litre de liquide ajoutée
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne
- Huile de tournesol
- Gros Sel et poivre
- Maïzena
Étapes :
- Préparation de la marinade (à réaliser 6 heures au minimum avant cuisson)
- Coupez la viande en morceaux de 40 grammes environ.
- Dans un saladier, mettez les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, les baies, la carotte, les oignons et échalotes émincés dans le vin et deux cuillérées d'huile. Poivrez mais ne salez pas.
- Laissez mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.
- À la fin de la marinade :
- Récupérez le vin dans un saladier à part.
- Récupérez légumes et bouquet garni les baies à part.
- Égouttez et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.
- Préparation du civet
- Faites revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile. Réservez la viande.
- Faites revenir ensuite oignons, échalotes, carottes dans la même cocotte.
- Remettez les morceaux de viandes, os de veau, os de parure, oignons, carottes, bouquet garni, ail et baies ensemble dans la cocotte.
- Singe l'ensemble avec 30 g de farine. Mélanger soigneusement et laisser revenir 5 minutes environ.
- Ajoutez le vin et complétez à hauteur avec de l'eau (ou du vin pour un civet très corsé) et 1 cuillère à café de gros sel. Mélangez.
- Portez à ébullition, puis, procédez au mijotage : en enfournant à couvert à 150°C pour 2h00.
- À la fin de ce mijoage, réservez les morceaux de viande, jetez les os, le bouquet garni et les baies.
- Filtrez la sauce avec un chinois et à l'aide d'un pochon, foulez pour récupérer tous les sucs.
Sauce Pralinée pour Gibier : Détails de la Préparation
Ingrédients :
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à café de Maïzéna
- 2 cl de cognac
- 4 cuillères à soupe de crème
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
- 60 g de pâte de praliné aux noisettes
Préparation :
- Laver et préparer les légumes : émincer l'oignon, éplucher les carottes et les couper en petits dés, détailler le blanc de poireau en petites lanières et couper le céleri en tronçons.
- Dans une sauteuse mettre à chauffer l'huile et 20 g. beurre et y faire revenir à feu vif les parures et les os de gibier. Ajouter tous les légumes et les dés de jambon.
- Baisser le feu, ajouter les aromates et l'ail, le concentré de tomates et le cognac. Laisser mijoter à feu doux à découvert pendant 40 minutes jusqu'à réduire de moitié.
- Pour reprendre la sauce, la faire chauffer doucement, ajouter une gousse d'ail écrasée, 1/2 c. à c. de piment d'Espelette et la crème. Remuer au fouet. Mener jusqu'au premier bouillon puis mettre le feu au minimum.
- Si la sauce n'est pas assez épaisse, ajouter une cuill. à café de Maïzéna diluée au préalable dans très peu d'eau froide et mélanger au fouet. Si la sauce est trop acide, ajouter 1 c. à c. de sucre.
Cette sauce accompagnera des gibiers qui auront été cuits simplement au four (pour les gigues ou les rôtis) ou à la poêle (pour les tournedos). Ces viandes peuvent s'accompagner de purées de céleri ou de marrons, de pâtes fraîches, de crosnes, de fonds d'artichauts ou de galettes de polenta.
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