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Sauce pour Gibier: Recette Inspirée de Cyril Lignac

La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Un chef, bien connu du grand public, notamment pour son goût prononcé pour le piment d’Espelette, vient de proposer dans l’émission d’M6 Tous en Cuisine, la recette du chevreuil rôti aux airelles.

Chevreuil Rôti aux Airelles de Cyril Lignac: Une Inspiration

Mardi 28 décembre 2021, le cuisinier préféré des Français a réalisé de nouvelles recettes de fêtes dans son émission. Dans cette saison de "Tous en cuisine”, le chef nous présente ses recettes d'entrées, de plats et de desserts pour faire plaisir à l'approche de la fin d'année.

Pour notre plus grand bonheur, le cuisinier star a imaginé une recette de chevreuil rôti aux airelles. Un plat gourmand et original qui nous donne l'eau à la bouche ! Découvrez vite la liste des ingrédients et les étapes pour réaliser cette recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 rôti de chevreuil de 700 g
  • 1 morceau de gingembre épluché et taillé en lamelles
  • 1 bâton de citronnelle coupé en petits morceaux
  • ¼ de céleri-rave épluché et lavé
  • 1/2 potimarron épluché, sans pépin
  • 1 clémentine ferme
  • 100 g de pain d’épices grillé
  • 25 g de beurre demi-sel
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Sauce airelles :

  • 10 g de beurre
  • 1 échalote épluchée et ciselée
  • 250 g d’airelles décongelées
  • 1 cuil. à soupe de sucre

Ustensiles :

  • 1 planche à découper
  • 1 couteau de chef
  • 1 microplane
  • 1 plat à four
  • 1 petite casserole
  • 1 spatule
  • 1 petit mixeur
  • 1 maryse

Étapes de préparation :

  1. Étape 1 : Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin le rôti non ficelé. Coupez le céleri et le potimarron en gros cubes.
  2. Étape 2 : Dans un plat à four, déposez le rôti de chevreuil et versez un trait d’huile puis déposez quelques noix de beurre dessus. Ajoutez les lamelles de gingembre, ainsi que les morceaux de citronnelle, de céleri et de potimarron. Enfournez 10 minutes.
  3. Étape 3 : A l’aide du petit mixeur, hachez les tranches de pain d’épices et le zeste de clémentine prélevé avec la microplane. Parsemez sur le rôti et continuez la cuisson 15 minutes de plus.
  4. Étape 4 : Pour la préparation de la sauce airelles, faites revenir dans une sauteuse le beurre et les échalotes ciselées sans coloration. Ajoutez les airelles décongelées et le sucre. Laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.
  5. Étape 5 : Sortez le rôti du four et laissez-le reposer quelques minutes. Coupez-le en tranches que vous déposerez dans un plat avec les légumes. Arrosez le tout avec le jus de cuisson.

Pour cette recette de Chevreuil rôti aux airelles de Cyril Lignac, vous pouvez compter 20 minutes de préparation.

Sauce Grand Veneur: Les Étapes Essentielles

Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.

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  1. Pelez et coupez les légumes en petits dès.
  2. Égouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
  3. Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
  4. Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.

Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.

Quel Vin Servir Avec le Civet de Chevreuil Sauce Grand Veneur?

Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.

Astuce de Cyril Lignac: La Marinade Parfaite

"C'est compliqué de cuisiner le gibier, mais je vais donner une recette à base de chevreuil", démarre Cyril Lignac. Il faut d'abord bien saisir les morceaux de chevreuil dans une poêle avec de l'huile, "pour qu'ils soient bien caramélisés". Ensuite, pillez du café et mettez-le dans une sauteuse à couvert pour qu'on ait le goût du café brûlé. On termine cette recette "un peu comme une sauce poivrade" c'est-à-dire qu'on met un peu de jus, on déglace avec un peu d'alcool, on fait réduire et "on a alors une sauce au café".

Vous pouvez accompagner ce plat avec un petit gratin d'oignons façon gratin dauphinois explique Cyril Lignac : avec de la crème, des oignons, du lait et on le cuit doucement.

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