Sauce aux Agrumes pour Gibier : Une Recette Festive et Savoureuse

La viande de gibier est une viande prisée au moment des fêtes de fin d’année, et parmi cette catégorie, j’adore le chevreuil. Je trouve que c’est un morceau très goûteux mais qui reste très fin (loin de l’idée des saveurs très fortes de certaines façons de préparer le gibier).

Si vous cherchez une sauce légère et pleine de pep’s pour réveiller vos plats, la vinaigrette aux agrumes est la solution idéale ! Inspirée des assaisonnements ensoleillés de la cuisine méditerranéenne, elle marie l’acidité du citron vert et la douceur de l’orange pour un équilibre parfait.

J’ai voulu vous proposer une recette entre tradition et originalité, entre recette classique et moderne. Pour accompagner cette viande, je voulais quelque chose de doux, de très légèrement sucré. J’ai donc proposé une sauce à l’orange avec des épices. La sauce se concentre à la cuisson pour en faire un jus très nappant.

Ingrédients pour le Rôti de Chevreuil aux Épices et à l'Orange

1 rôti de cuissot de chevreuil de 1,5 kg
2 orange(s)
2 bâtons de cannelle
5 clou(s) de girofle
1 c. à café de baie de genièvre
1 étoile de badiane
50 g de beurre
sel
poivre du moulin

Ingrédients pour les Échalotes Confités

8 échalote(s) de tailles moyennes
25 g de beurre
1 c. à soupe de sucre roux
3 c. à s. de vinaigre balsamique

Préparation du Rôti de Cuissot de Chevreuil

Préchauffez le four à 110°C, chaleur normale.
Rincer et sécher les oranges. Les couper en 4 puis couper chaque quart en 2 ou 3, en fonction de la taille des oranges.
Faire chauffer une poêle, ajouter une noix de beurre. Faire dorer le rôti environ 3 minutes de chaque côté.
Déposer le rôti dans votre plat. Déposer des morceaux de beurre un peu partout sur le rôti. Répartir les épices et les quartiers d’orange.
Enfourner pour 1h30 de cuisson environ. Le chevreuil est bien quand il est à 60°C maximum à cœur.

Préparation de l’Embeurrée de Chou Vert

Retirer les feuilles dures extérieures du chou. Détacher les feuilles une par une et ôter les plus grosses côtes. Laver le chou.
Plonger les feuilles de chou dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Faire cuire 10 minutes. Elles doivent commencer à être tendres. Les égoutter dans une passoire en pressant pour ôter le maximum d’eau.
Pendant ce temps, éplucher et ciseler une échalote. La faire fondre dans une poêle avec une noisette de beurre. Ciseler grossièrement le chou et l’ajouter à la poêle, bien mélanger.
Déglacer avec du vin blanc (facultatif) puis ajouter le reste du beurre. Faire chauffer 3 minutes environ, le temps que le chou s’imprègne du beurre.

Préparation des Échalotes Confités

Eplucher les échalotes. Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter les échalotes entières et les faire colorer dans le beurre à feu vif, en remuant sans cesse. Ajouter la cuillère à soupe de sucre ainsi que le vinaigre balsamique, bien mélanger et baisser le feu pour faire caraméliser.
Recouvrir d’eau au 2/3 et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète.
Finir la cuisson dans le plat de service.

Service

Sortir le rôti du plat et le déposer sur une planche à découper. Réserver la garniture au chaud.
Récupérer le jus du plat et le faire réduire dans une casserole. Ajouter 10 g de beurre pour monter le jus.

Dans une assiette, déposer 3 c. à soupe d’embeurré de chou, 2 échalotes confites, quelques quartiers d’orange et les tranches de rôti.

Pour accompagner ce rôti de chevreuil, j’ai opté pour des garnitures généreuses, avec des notes douces comme mes échalotes confites : des échalotes ultra-fondantes et légèrement caramélisées, ainsi qu’une embeurrée de chou vert, du chou fondant et onctueux grâce à la crème.

Alternative : Sauce Brune aux Agrumes

Suivre la recette de la sauce brune pour le gros gibier, mais ne pas mettre de carotte et remplacer le vin blanc par 60ml de vin rouge sec et 60ml de jus d’orange. Dans un petit bol, mettre 3 c. à soupe de zeste d’orange râpé et 500ml d’eau bouillante. Laisser reposer 5 minutes, égoutter et réserver le zeste d’orange.

Quand la sauce est assez épaisse et qu’elle fasse des bulles, ajouter le zeste d’orange réservé, 2 c. à soupe de cognac (facultatif) et 1c. à soupe de galée de groseille rouges, en brassant.

Sauce Simple à l'Orange

Le chef vous propose une sauce à base de jus d'orange. Dans une casserole Aluinox ou cuivre pour ne pas risquer de brûler, versez 1/4 de litre de jus d'orange et faites réduire d'un bon tiers à feu doux. Ajoutez 15 cl. de crème fraîche spéciale cuisson et réduisez encore jusqu'à ce que votre sauce devienne nappante . Assaisonnez et servez avec un poisson. C'est très facile, il suffit de toujours travailler à feu doux. Vous pouvez la servir en nappant votre poisson ou avec un plat de présentation.

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