Rungis, le plus grand marché de produits frais au monde, est censé être la vitrine de la gastronomie française. Pourtant, un paradoxe persiste : le gibier proposé y est souvent importé, notamment de Nouvelle-Zélande, alors que les forêts françaises regorgent de sangliers et de chevreuils.
Au marché national de Rungis, la viande de gibier trouve sa place pendant les fêtes, mais au sein d'un secteur dominé par les importations car mal structuré, malgré l'abondance de sangliers et chevreuils dans les forêts françaises. Environ la moitié des 36 000 tonnes de viande de gibier consommées en France chaque année sont issues de l’importation, selon une étude du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) menée en 2021. Le sanglier vient de Nouvelle-Zélande, la biche d’Amérique du Nord et le chevreuil des pays de l’Est, alors que l’on fait face à une abondance dans nos bois!
Un constat qui fait grincer des dents dans le monde rural. L'essentiel de cette viande importée provient de Nouvelle-Zélande. Un non-sens écologique total.
Plusieurs facteurs expliquent cette situation :
La ressource est pourtant prolifique en France: 881.000 sangliers sont abattus chaque année entre septembre et mars, relève Olivier Touchard, chargé de la venaison à la Fédération nationale des chasseurs, pour seulement 40.000 carcasses livrées sur le marché. Le reste de la venaison est fléché vers l'auto-consommation des chasseurs, les boucheries en circuits courts et pour moitié dans ce que l’on appelle le réseau gris, c'est-à-dire le don, le troc ou la vente sans contrôle sanitaire ni visibilité, poursuit M. Touchard qui incrimine une législation trop contraignante.
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Face à ce constat, des initiatives se multiplient pour valoriser le gibier français et structurer la filière :
La Fédération nationale des chasseurs a lancé le label « Gibiers de France ». Il vise à certifier l’origine et la qualité des produits de la chasse nationale. Ce label repose sur une certification de l’origine et de la qualité sanitaire de la viande. Il devrait permettre à une filière économique de se structurer pour toucher tous les publics.
Des initiatives locales et régionales se développent également, comme la création de filières de venaison en Occitanie ou en Dordogne, visant à faciliter la commercialisation du gibier local et à encourager la consommation de produits de proximité.
Depuis un an, la Fédération des chasseurs audois a mis en place une chambre froide, à côté de son siège à Badens, afin de pouvoir collecter la venaison de sanglier et la distribuer vers la Banque alimentaire.
Mais en attendant que l'État bouge, la valorisation commence à l'échelle individuelle. Le chasseur a le devoir de ne pas gâcher cette ressource noble. Traiter sa venaison soi-même est la meilleure garantie de qualité.
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Derrière la souveraineté gastronomique, un enjeu écologique est aussi important. Ce point est indéfendable pour les acteurs de cette importation. Proposer une viande qui provient d’un pays situé à près de 20 000 kilomètres de la France oblige une énorme organisation et une empreinte carbone importante.
En lançant un label « Gibier de France », le ministère de l’Agriculture entend transformer une contrainte en opportunité : structurer une filière de viande sauvage, naturelle et bas carbone. Les chasseurs savent depuis longtemps ce que les pouvoirs publics feignent de découvrir aujourd’hui.
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