« D’instinct. » Ainsi Marion Métenier qualifie-t-elle sa cuisine. Avant instinct, la cheffe de Saint-Vivien-de-Médoc (33) avait susurré le mot « auteur ». Mais elle préfère le conserver pour saluer « mes petits producteurs. Mes maraîchers, je les adore ».
« Quand j’ai réfléchi au plat, plutôt froid en cette période caniculaire, à vous présenter, j’ai pensé à leurs produits, avoue-t-elle, pleine de reconnaissance. Quand vous voulez proposer une cuisine de qualité, il ne faut pas se tromper sur l’origine des produits. Dans la mesure du possible, je m’appuie sur les locaux. Pour les légumes, je suis gâtée ! »
C’est quoi un beau et un bon légume ? « Ce n’est pas quelque chose de lisse et rond, mais plutôt d’unique, avec parfois de drôles de formes. Ce sont de petits bijoux. On sent l’amour du travail bien fait. Au final, ce qui compte dans l’assiette, au-delà de la présentation, c’est le goût, les saveurs et les couleurs qui se dégagent non ? »
C’est exactement ce qui ressort de ce gaspacho de courgette et basilic des Jardins de la Banquise, nom emprunté à la ferme installée, non loin, à Saint-Christoly-Médoc.
« Pour le gaspacho, on blanchit la courgette pendant deux à trois minutes dans de l’eau bouillante. Puis, dans un blender, on ajoute oignon blanc, poivron vert et un peu de piment, du parmesan, du vinaigre du pineau des Charentes et on assaisonne. Allez, pour les gourmands, on met une touche de crème. »
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La gourmandise, Marion Métenier connaît. Avant de s’attaquer aux plats salés, elle a débuté par le sucré. « Après des études d’arts appliqués, je me suis lancée dans une formation adulte, un CAP de pâtissier. En cuisine, je me sens autodidacte.
Ses parents, Éliane et Bernard, dirigeaient le restaurant Le Rendez-vous des chasseurs. Elle l’a repris et poétiquement rebaptisé La Fleur au fusil.
« S’il reste quelques clins d’œil à l’ancienne maison, je suis passée à autre chose. Sans rejeter ce que faisait mon père, avec des plats plus traditionnels, mon approche culinaire est plus ambitieuse. Ce n’est plus la table du village d’autrefois. Ce ne sont plus les mêmes prix. La transition n’a pas été simple. Oui, la clientèle a été surprise. »
Âgée de 34 ans, Marion Métenier est à la tête depuis neuf ans de l’établissement médocain qu’elle pilote désormais seule. « Depuis trois ans, mon terrain de jeu s’est considérablement agrandi. Certes, je suis cheffe, mais je compte sept salariés, quatre en cuisine et trois en salle. Quant à mon carnet de recettes de desserts enrichi au fil du temps, je l’ai délégué à mon pâtissier. »
Marion Métenier présente alors les maquereaux déjà vidés ramenés par des pêcheurs du Médoc, qu’elle coupe en morceaux. Avec un chalumeau, elle brûle la peau, s’arrête à la formation de bulles, puis consume un à un les contours de chaque morceau de poisson. Ils sont ensuite délicatement posés dans l’assiette où l’attendent les condiments taillés en mini-cubes : courgette jaune, oignon rouge, poivron rouge et jaune.
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« La création, j’adore. C’est peut-être lié à mes origines asiatiques. Ma grand-mère était vietnamienne. Je propose de nouveaux plats toutes les deux semaines, un peu moins en juillet et août, car le soir, je double le nombre de couverts, passant de 30 à 60. Je ne cherche pas l’original pour l’original. Il ne faut pas se tromper. Je m’inscris dans la durée avec le plus de sincérité possible. C’est comme pour le vin, en Médoc le choix est vaste et de qualité, mais j’ai plutôt tendance à me tourner vers des vins travaillés en biodynamie, des vins vivants. »
Marion Métenier prend alors le temps de flâner dans son établissement où, là aussi, elle a apporté plus que sa touche personnelle. Si l’esprit bistrot chic est de mise, les murs sont recouverts de ses immenses photos, où se dressent des tâches nourries de blanc cassé, gris et cuivre. Elle a rangé dans un coin de sa tête ses créations en argile. « Pour l’instant, je me concentre sur ma cuisine.
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