Avec l’arrivée des fêtes de fin d’année, les tables se parent de mets raffinés et chaleureux. Parmi les trésors de la gastronomie française, le gibier tient une place toute particulière. Le gibier, c’est une cuisine de caractère, à la croisée de la tradition et du plaisir.
Que ce soit un civet longuement mijoté, un rôti fondant ou une volaille farcie, le gibier évoque une certaine magie des fêtes : l’odeur des herbes et des épices, la convivialité autour d’un plat riche et savoureux, et le plaisir de renouer avec des traditions gourmandes. Historiquement, le gibier symbolise aussi la générosité et l’art du partage.
Pour vous aider à composer un menu exceptionnel cette année, voici une sélection de recettes de gibier à essayer pour un repas de fête inoubliable. Chaque recette met en valeur les saveurs profondes et uniques des viandes sauvages.
On commence par le trio qui fait battre le cœur des amateurs de gibier : le sanglier, le pigeon et le faisan. Trois caractères bien différents, trois façons de cuisiner la forêt et la campagne. Loin des idées reçues, cuisiner le gibier est à la portée de tous.
Alors, sanglier ou pigeon ? Faisan ou chevreuil ? Et si vous partiez à la chasse aux gibiers pour les fêtes de fin d'année ? Rassurez-vous, qu'ils soient grands ou petits, vous n'aurez pas besoin d'un fusil mais seulement d'une grande marmite, d’une pointe de patience et de beaucoup d’amour. De quoi concocter de véritables délices festifs avec notre sélection, pour régaler les invités jusqu’au dernier. Et rendre hommage à l’une des traditions sacrées des fêtes de fin d’année, le gibier !
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Parmi les viandes de gibier, la biche et le cerf sont réputés pour leur tendreté exceptionnelle. Grâce à leur finesse naturelle, ils conviennent à des cuissons rapides comme le rôti ou les pavés poêlés. Le secret pour réussir votre gibier est de choisir la cuisson adaptée. Pour les morceaux plus fermes (comme le sanglier ou le lièvre), une marinade longue au vin ou au vinaigre est idéale pour attendrir la viande. Une cuisson à feu doux et prolongée, comme en daube ou en civet, garantit également un résultat fondant.
La marinade : Indispensable pour attendrir les viandes les plus fortes et les plus âgées (sanglier, chevreuil). La cuisson : Elle doit être adaptée à l’animal.
En moyenne, prévoyez environ 150 à 200 g de viande de gibier par convive. Pour des plats mijotés ou des pièces accompagnées de garnitures riches, une portion de 150 g peut suffire.
Enfin, n’oubliez pas que le choix des accompagnements est crucial pour mettre en valeur votre gibier. Des purées légèrement relevées, des légumes rôtis et des sauces parfumées créeront un accord parfait.
Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan. Foulques, sarcelles, râles et colverts s’accommodent aux olives depuis la nuit des temps. Ces oiseaux de marais sont appelés « sauvagine » et leur goût se rapproche de leurs cousins d’élevage mais possèdent néanmoins un parfum rappelant légèrement leur lieu d’origine. Pierre de Lune, cuisinier du Duc de Rohan encourageait ses lecteurs à apprêter le colvert avec des anchois pour en relever la saveur. Le filet d’anchois, héritier vulgaire de la colatura ou du garum s’utilise en condiment depuis fort longtemps.
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Le gibier peut aussi se cuisiner très rapidement et se déguster légèrement rosé, comme dans cette recette de côtelettes de sanglier grillées.
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