La pomme est l’un des fruits préférés des Français. Rien ne vaut une belle pomme bio à croquer pour en apprécier toute la saveur et pour être en bonne santé. Il existe cependant de nombreuses variétés de pommes. Certaines sont acidulées comme la Granny Smith et la Golden d’autres sont plus sucrées comme la Reinette grise.
La reinette grise du Canada a plus de deux siècles. Sa robe bronze et sa peau mate lui donnent un aspect rustique très reconnaissable. Sa chair ferme et son goût sucré et acidulé en font la « pomme du pâtissier » !
Il existe d'innombrables variétés de pommes, chacune ayant ses particularités : saveur plus ou moins sucrée, acidulée, chair juteuse, croquante ou fondante. La canada grise et aplatie est fondante et ne se décompose pas totalement, parfaite pour les crumbles aux pommes. En cuisine, la pomme s'insère dans des salades qu'elle peut relever de son acidité. Cuite en cocotte ou poêlée, elle peut accompagner une volaille, un gibier, un poisson.
Une compote de pommes peut servir de dessert mais aussi en accompagnement de viande comme du boudin, du gibier ou du foie gras.
Début septembre. Cela fait des années que je n'avais pas préparé ce plat qui venait pourtant régulièrement sur ma table en accompagnement de gibier comme le sanglier, ou encore de boeuf grillé accompagné d'une sauce au camembert par exemple.
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Jusqu'à ce qu'une jeune et jolie mariée me rappelle cette recette il y a quelques semaines et que je réagisse qu'elle n'était pas sur ce blog, mais seulement dans mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème !. C'est donc chose faite désormais.
Pour 4 pers. - env. - env. Peler les pommes de terre. Ne pas les laver pour conserver l’amidon mais les essuyer dans un torchon. Peler les pommes. Disposer une première couche de pommes de terre. Remplir le plat de la sorte, jusqu'à 2 cm du bord (après ça risque de déborder à la cuisson). Si le gratin colore trop vite, le protéger avec une feuille de papier aluminium.
Rien ne distingue, botaniquement, une pomme d’une autre : on les a donc classées par saveurs et par usage. Ainsi, on a, d’un côté, les pommes à cidre (dites aussi à jus, comme la marin onfroy ou la barbarie de Biscaye), de saveur douce ou douce-amère, et de l’autre les pommes à couteau (ou pommes de table, comme la calville ou la pearmin d’hiver).
Vous profiterez donc des meilleures variétés en fonction de ce que vous cuisinez. D’ailleurs, savez-vous déjà ce que vous allez préparer ?
La chair de ces pommes-là devient fondante après cuisson : elles se prêtent particulièrement bien aux compotes, aux sorbets mais aussi aux tartes tatin.
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Pour les pommes servies en quartiers, poêlées, en accompagnement d'une viande par exemple, mais aussi pour les gâteaux, crumbles, beignets, tartes et pour les pommes au four, mieux vaut choisir des pommes qui restent fermes une fois cuites.
Faire une liste exhaustive de tous les desserts pâtissiers aux pommes qui existent est impossible. C’est un fruit qui peut être utilisé pour donner du goût à un cake ou un biscuit comme le roulé aux pommes, le biscuit moelleux aux pommes, les brioches et les beignets aux pommes.
Plus de 2000 variétés de pommes ont été répertoriées. Il n'en reste que quelques-unes qui sont régulièrement cultivées.
Les pommes se conservent huit jours à température ambiante et plusieurs semaines au frais. Dans de bonnes conditions de stockage, une pomme se conserve entre 1 et 4 mois, 6 mois maximum pour certaines variétés... Lorsqu'on les place la queue en bas, elles se conservent plus longtemps.
Le vieux dicton : "Une pomme par jour éloigne le médecin" a été depuis plusieurs années largement vérifié par les nombreuses études scientifiques menées sur ce fruit qui est devenu quasiment miraculeux. La pomme a aussi une action régulatrice sur la glycémie, est bénéfique pour l'appareil respiratoire, et surtout pour l'appareil digestif en régularisant le transit intestinal. C'est de plus un excellent coupe-faim.
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La teneur des nutriments peut toutefois différer selon la variété de la pomme : de 8 à 25 mg de vitamine C par 100 g pour une Reinette, de 2 à 6 mg seulement pour une Golden par exemple.
Pomme vient du latin pomum qui signifie fruit. Originaire du Caucase ou d'Asie centrale, on rencontre la pomme dès la Préhistoire en Europe. Le mot pommade a pour origine la pomme. La reine des reinettes est originaire des Pays-Bas et mentionnée dès le XVIe siècle par l’horticulteur français Charles Estienne. C'est une pomme de terroir. Autrefois, chaque région de France avait sa variété de reinette. Fruit du pommier, l’un des plus anciens arbres fruitiers et sans doute le plus répandu. Le pommier est originaire d’Asie du Sud-Ouest.
| Variété de Pomme | Utilisation Principale |
|---|---|
| Reinette grise du Canada | Pâtisserie, compotes, accompagnement de gibier |
| Golden Delicious | Crue, cuite, polyvalente |
| Granny Smith | Crue, salades, tartes (pour l'acidité) |
| Gala | Crue, salades |
| Pink Lady | Crue, accompagnement de viandes blanches |
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