Le biscuit cuillère est un classique de la pâtisserie française qu’il faut avoir dans son carnet de recette. C’est le biscuit inimitable pour réaliser une jolie cartouchière pour la charlotte ou des biscuits allongés (boudoirs) pour le tiramisu. Sa réalisation n’est pas difficile, la seule difficulté c’est peut être le pochage de la cartouchière mais dès qu’on a le tour de main ça se fait très vite.
C’est un biscuit qui entre aussi dans la réalisation d’entremets, comme dans l‘entremets chocolat passion, La charlotte aux fraises ou la charlotte vanille et framboises. Les biscuits à la cuillère, on adore ! Qui n’en a pas mangés depuis sa plus jeune enfance, trempés dans du lait ou du café ? Moi je trouve leur goût unique et je les utilise beaucoup dans mes entremets, dans des verrines ou pour le goûter.
Le biscuit à la cuillère a été créé au 18ème siècle par Antonin Carême à la demande du prince de Talleyrand. C’est grâce à lui qu’aujourd’hui on peut confectionner des tiramisu ou des charlottes. Le prince avait un problème de dentition et adorait les biscuits cuillère à tremper dans son café. On remplace parfois la génoise par le biscuit à la cuillère dans le fraisier et d’autre gâteaux.
Le biscuit à la cuillère est très moelleux avec une coque craquante sur le dessus. Sa coque est perlé de sucre glace. Il est souvent confondu avec le biscuit boudoir qui lui est très sec et qui doit obligatoirement être imbibé de sirop pour reprendre du moelleux. Leur réalisation est également différente.
Le biscuit boudoir est fait d’œufs entiers montés au ruban alors que dans la préparation du biscuit cuillère, les blancs d’œufs sont montés en neige, auxquels sont incorporés délicatement les jaunes d’œufs. Le biscuit cuiller est saupoudré 2 fois de sucre glace à 5 min d'intervalle alors que les boudoirs sont saupoudré de sucre en poudre.
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Pour réaliser la recette du biscuit cuillère , vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients tout à fait basiques. C’est un biscuit économique composé de seulement 3 ingrédients :
La recette du biscuit cuillère est au programme du CAP Pâtissier et vous devez impérativement la maîtriser. Si vous avez un robot pâtissier, ou même un simple batteur électrique, cette recette de biscuit cuillère est un jeu d’enfant.
Pour 2 cartouchières de 35 cm sur 7 chacune (bandes de boudoirs pour faire une charlotte) et 1 disque de 20 cm et quelques boudoirs ou 2 cartouchières et 2 disques de 20 cm :
Les blancs d’oeufs doivent-être à température ambiante pour bien monter.
Traditionnellement, le biscuit cuillère est le biscuit de base pour faire une charlotte. Si vous passez le CAP Pâtissier, vous pourrez également rencontrer des fiches techniques dans lesquelles on vous demande de faire un bavarois. Le bavarois se fait également sur une base de biscuit cuillère.
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La différence réside simplement dans la façon de couper la cartouchière. Dans une charlotte, la cartouchière sera uniquement coupée en bas et on conservera l’arrondi du biscuit cuillère sur le haut du gâteau. En revanche, dans un bavarois, la cartouchière sera souvent droite en haut et en bas. Les biscuits cuillère du bavarois pourront également être pochés à l’oblique dans la cartouchière.
J'espère que cette recette de biscuit cuillère vous sera utile et vous aidera à réaliser de magnifiques charlottes, des tiramisu ou des boudoirs à manger avec une tasse de café.
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