Les couteaux de cuisine sont des ustensiles de cuisine quotidiennement utilisés par les chefs cuisiniers ou les cuisiniers amateurs. Tout bon cuisinier, qu’il soit professionnel ou amateur, doit avoir des couteaux de qualité et souvent entretenus, voire tous les jours, afin de préparer leur cuisine dans de bonnes conditions. Une fois notre matériel de prédilection trouvé, il faut s'assortir d'un bon matériel d'entretien, afin de faire perdurer au mieux le tranchant de vos lames ! L'accessoire d'aiguisage est donc trèèèèès important, et même d'importance équivalente auxdites lames de cuisine !
Qu’il soit pour la cuisine, l’outdoor ou toute autre activité, un couteau doit constamment être bien coupant grâce à un aiguiseur. Un couteau émoussé rend non seulement la découpe plus difficile, mais augmente également le risque de blessure, car vous allez devoir forcer sur la lame pour couper. C’est là qu’interviennent les aiguiseurs de couteaux.
Les aiguiseurs de couteaux retirent de petites quantités de métal de la lame afin d’obtenir un bord fin et tranchant (appelé le fil de la lame). Il existe plusieurs types d’aiguiseurs de couteaux sur le marché. Chaque type a ses propres avantages et inconvénients.
Dans cet article nous allons vous expliquer en quoi est-ce utile de bien choisir son fusil à aiguiser. En tenant compte de ces conseils, vous aurez toutes les clés pour choisir l’aiguiseur de couteau qui conviendra le mieux à vos attentes et qui vous permettra d’entretenir la qualité et le tranchant de vos lames.
Les différents types d'aiguiseurs
- Les pierres à aiguiser : Elles sont fabriquées en matériaux naturels ou synthétiques et existent en différents grains.
- Les aiguiseurs en V : Grâce à deux lames en céramique ou en tungstène, il suffit de glisser la lame dedans plusieurs fois pour affûter le couteau.
- Les fusils à aiguiser : Présent dans la plupart des cuisines de restaurants et ateliers de découpe de viande, les fusils à aiguiser sont un des moyens les plus rapides d’aiguiser de grands couteaux.
- Les aiguiseurs diamantés : Conçus pour les couteaux à lame céramique, le diamant est le seul moyen d’aiguiser ces lames.
- Aiguiseurs de poche : Dans un format compact, certains aiguiseurs proposent plusieurs méthodes d’affûtage.
- Aiguiseurs électriques : Ces aiguiseurs permettent d’affûter vos couteaux rapidement et facilement, sans trop de compétences techniques préalables.
Le fusil à aiguiser : un outil indispensable
Le fusil à aiguiser est parfait pour un aiguisage rapide et efficace ! A l'instar de la pierre à aiguiser, vous n'avez aucune préparation antérieure à réaliser. Le fusil à aiguiser est composé d'un manche plus ou moins ergonomique, et d'une mèche, souvent en acier. C'est sur cette mèche que vous allez passer votre lame.
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En soi, l'utilisation d'un fusil est donc très simple : équipez-vous du fusil d'une main, et du couteau de l'autre, puis passer avec une force régulière la lame sur la mèche du fusil.
Les différents types de fusils à aiguiser
Le choix de fusils à aiguiser est assez vaste et varié, de quoi vous y perdre facilement si vous ne vous y connaissez pas beaucoup en aiguisage.
- Fusil à aiguiser en acier : Ce type de fusil est constitué d’une tige en acier dur avec une surface striée qui permet d’affûter légèrement le tranchant du couteau.
- Fusil à aiguiser céramique : Les fusils céramiques ont une surface plus lisse que les fusils en acier, ce qui permet d’obtenir un tranchant plus fin et précis.
- Fusil à aiguiser diamant : La surface de ces fusils est recouverte de particules de diamant, ce qui en fait des outils très abrasifs.
Choisir la mèche adaptée
La mèche d'un fusil à aiguiser est toujours composée d'un coeur en métal, quelque soit la couche supérieure, afin de lui garantir un minimum de solidité. Aussi, la dureté d'un fusil s'élève en moyenne à 65 HRC, pour garantir un minimum d'abrasivité, surtout face à des couteaux très solides.
- La mèche diamant : Son revêtement ultra-dur vous assure une utilisation rapide et efficace, le niveau d'abrasivité étant assez élevé. Ce matériau étant très abrasif, il n'aura aucune difficulté à retailler le fil de vos couteaux pour y enlever tous les micro-déchets accumulés lors de vos découpes.
- La mèche céramique : Également très dur, ce revêtement vous assure un usage aisé, une finition exemplaire.
- La mèche acier : C'est la plus répandue.
- Le grain fin : Pour un maintien du tranchant de vos lames. Utilisé régulièrement, il vous empêche de devoir utiliser un grain trop épais.
- Le grain extra-fin : Ce taillage est recommandé pour apporter une finition rasoir à vos lames, pour les affiler.
Encore une fois, la mèche peut différer en taille et en forme. Pour sûr, il est important de noter que la taille de la mèche ne doit pas être plus petite que la taille de la lame de votre plus grand couteau.
Formes de la mèche
- La mèche ronde : Très répandue, sa surface de contact est standard et vous permet un aiguisage simple. Ce fusil à l'avantage d'être plus léger, et sa forme arrondie vous assure une utilisation plus sécurisée du couteau.
- La mèche ovale : Sa surface de contact est plus importante et permet aux novices d'être plus à l'aise.
- La mèche plate : Sa surface de pose ultra développée vous permet une utilisation facile et rapide !
- La mèche carrée : Cette mèche originale vous propose 2 aiguisages en 1. En effet, elle propose 2 faces d'un certain taillage, et 2 d'une autre, pour un résultat optimal !
Adapter le fusil à la dureté du couteau
Comme pour nos explications de l'usage des pierres à aiguiser, la dureté de votre couteau est à prendre en compte. Il vous faudra adapter les HRC Rockwell à votre fusil. Un couteau ayant un faible degré HRC n'aura nullement besoin d'un fusil à taillage trop fin. À savoir que la garde d'un fusil est souvent développée afin de vous permettre une utilisation plus sécurisée.
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Notons que certains couteaux requièrent un aiguisage bien particulier comme les couteaux japonais dont la dureté HRC est élevée.
L'importance de l'entretien régulier
Au contraire d’un aiguiseur, un fusil d’aiguisage n’enlève pas ou très peu de matière. Il ne sert pas à aiguiser un couteau à proprement parler mais à en entretenir le tranchant. Il est destiné à être utilisé très régulièrement afin d’en redresser le fil - dans l’idéal avant chaque utilisation de la lame. Avec un peu de pratique, il est très rapide à manier.
Comment choisir son fusil à aiguiser ?
- Définir vos besoins : avant de vous lancer dans l’achat, prenez le temps de déterminer quels types de couteaux vous possédez et quel niveau d’affûtage ils nécessitent.
- Comparer les prix : les tarifs varient d’un modèle à l’autre et ne sont pas forcément garants de qualité.
- Tenir compte des garanties : un aiguiseur de couteau performant représente souvent un certain investissement.
Le fusil à aiguiser idéal pour les bouchers
Boucher est probablement le métier au sein duquel le fusil à aiguiser est le plus fréquemment utilisé. En général, les lames des couteaux de boucher sont composées d'un acier dont la dureté est comprise entre 53 et 57HRC (comme les couteaux de boucher Victorinox Swibo par exemple). C'est un niveau de dureté plutôt faible à moyen, ce qui permet aux lames, entre autres, de mieux encaisser les chocs grâce à leur relative souplesse. De façon générale, ce niveau de dureté rend un couteau de boucher plus résistant.
En tant que professionnels, ils ont besoin de couteaux avec un tranchant rasoir pour couper de façon propre et nette les fibres de la viande. Cependant l'acier des couteaux est plutôt souple, il ne tient donc pas le tranchant sur la durée. Le fusil à aiguiser qui leur conviendra le mieux est un fusil en acier à taillage fin ou extra-fin.
- Un fusil diamant : est recommandé pour les lames très émoussées qui ont perdu beaucoup de leur tranchant. Attention cependant, le fusil diamant est très abrasif il faut donc l'utiliser avec parcimonie et il s'use beaucoup plus vite qu'un fusil en acier.
- Un fusil à aiguiser en acier taillage standard : est conseillé pour les lames ayant perdu du tranchant sans toutefois avoir perdu complètement le fil. Il sera idéal au quotidien pour redonner du pep's au tranchant de vos lames qui ne coupent plus très bien.
- Un fusil à aiguiser en acier à taillage fin : est conseillé pour restaurer le tranchant lisse de votre lame.
- Un fusil à aiguiser en acier à taillage extra fin : est recommandé pour polir le tranchant. Fortement conseillé pour les bouchers et les métiers exigeant de la précision dans la découpe des aliments. L'affilage que permet ce type de fusil permet de respecter au mieux les fibres des aliments découpés grâce au tranchant rasoir de la lame.
Marques de fusils à aiguiser
Voici quelques marques reconnues dans la fabrication de fusils à aiguiser :
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- Fischer : Cette marque française est spécialisée dans la fabrication de fusils à aiguiser pour professionnels depuis de longues années. La marque propose des fusils à aiguiser avec différentes tailles et matières de mèches.
- Dick : Marque allemande de fusil à aiguiser reconnue mondialement depuis deux décennies ! Les fusils à aiguiser Dick sont proposés avec différents types de mèches : ronde, ovale, plate et carrée.
- Global : Changeons de continent cette fois-ci, direction le Japon ! La marque Global propose des couteaux et des fusils aiguiseurs en acier inoxydable haut de gamme avec une prise en main optimale.
- Wüsthof : Wüsthof est une marque extrêmement populaire chez les professionnels et amateurs de cuisine. Elle a vraiment très bonne réputation !
- Zwilling : Zwiling est également une marque très appréciée par les amoureux de cuisine.
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