La viande de gibier est une viande de saison que l’on consomme surtout en hiver et particulièrement au moment des fêtes de fin d’année. Pour ne pas commettre d’impairs, voici quelques conseils qui vous aideront à parfaire vos connaissances, afin de bien la cuisiner et surtout apprécier ses qualités gustatives.
Le gibier se répartit en deux catégories :
Du point de vue gustatif, la viande de gibier est riche en goût, sous réserve de la préparer (plumer, dépouiller, couper, aplatir, mariner) et la cuisiner (rôtie, en civet, en terrine, en daube ou en pâté) dans les règles de l’art et selon l’espèce animale.
Pour le gibier à poil, il est souvent conseillé de faire mariner la viande avant cuisson, dans une préparation à base de vin ou non, afin de l’attendrir. Il faut savoir que la marinade n’est en aucun cas une technique de conservation : elle n’allonge pas la durée de vie des viandes sauf avec des marinades très acides (de quelques jours). Elle se fait obligatoirement au réfrigérateur. C’est une technique qui permet l’aromatisation et un léger attendrissement des viandes. Il est d’ailleurs conseillé de régulièrement masser la viande pour assurer une répartition homogène autour et celle-ci. A noter que l’action d’attendrissement débute à partir de -3°C.
La viande de gibier se marie parfaitement avec des fruits en guise de garnitures (pommes, poires, marrons, raisins, airelles, cranberries, cerises) mais aussi des légumes (céleri-rave, patates douces, champignons, chou, endives) et des pâtes fraîches. Les saveurs varient selon l’animal. Jeune, sa chair est tendre et savoureuse, alors idéale pour être rôtie ou sautée. Lorsque l’animal est en revanche plus âgé, sa chair se révèle plus ferme et coriace, offrant au palais un goût plus fort. Il est conseillé de la cuisiner en daube, en civet, en terrine ou en pâté.
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Pour accorder au mieux les vins et le gibier, il faut différencier celui à plume de celui à poil. Les gibiers à plume, tels que les perdreaux, faisans et perdrix, se marient avec des vins raffinés type Bourgogne ou Côte du Rhône. Les vins rouges du Sud-Ouest, du Rhône et de Provence plairont sur un canard.
Le gibier à poil, comme le cerf, le sanglier, le chevreuil et la biche, possède une saveur plus prononcée que le gibier à plume. Celui-ci s’accorde très bien avec les vins du Sud-Ouest. En dehors de la France, les vins italiens et espagnols tels que le Barolo, le Barbaresco, Le Rioja ou encore le Navarra, sont des vins qui s’associent parfaitement à la viande de gibier.
Quelques suggestions de vins :
Le sanglier est un animal de la forêt, il s'accorde parfaitement avec tous les accompagnements issus de la terre. On peut également apporter une touche sucrée.
Voici quelques idées d'accompagnements :
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Le gibier s'accorde très bien avec une salade d'endive, mêche, salade rouge et noix, avec une vinaigrette au vinaigre de framboise. Les lentilles sont un bon accompagnement de grand gibier, le chou rouge cuisiné aussi, le chou frisé pareil, céleri rave, les topinambours, les fonds d'artichaut, les navets, braisés, les pommes rôties, les coings en compote, les figues rôties, les pruneaux, les cerises au vinaigre.
En pluis de tout ce qui est dit plus haut, j'aime accompagner la chasse de poires cuites au vin rouge avec des épices (cannelle, badiane, poivre noir).
À Noël ou lors d’un repas de chasse, le gibier s’impose souvent comme le plat de fête par excellence. Viande de caractère, parfumée et puissante, elle appelle forcément une sauce riche et équilibrée pour sublimer sa saveur.
Pour ceux qui apprécient une note épicée et crémeuse, la sauce au poivre est un excellent choix pour accompagner le gibier. Avec un gibier comme le cerf ou le sanglier, cette sauce apporte du caractère : le poivre resserre les arômes sauvages de la viande tandis que la crème l’adoucit, pour un équilibre très élégant.
Les champignons et le gibier, c’est un duo gagnant. Ils partagent le même univers aromatique : boisé, profond, automnal.
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Voici quelques autres sauces qui se marient bien avec le gibier :
Voici quelques recettes et préparations pour sublimer le gibier :
Pour la rendre plus tendre, certaines recettes proposent de mariner la viande de faisan avant cuisson. En cuisine, il se rôtit, se cuit en cocotte, farci ou non, agrémenté de cognac ou de vin, servi avec des cèpes, des pâtes fraîches ou bien des pommes de terre cuisinées avec du lard et des oignons. Il se prête parfaitement à la préparation de terrines ou de pâtés. Sa carcasse peut servir à la préparation d’un fumet. La chair de la poule faisane est plus fine et moins sèche que celle du faisan.
Lorsque le lièvre est plus âgé et qu’il pèse entre 3 et 5 kg, sa viande se prête à la préparation de civets, pâtés et de terrines. Lorsqu’il est plus jeune, il est conseillé de la faire rôtir ou sauter, tout comme les cuisses et les filets.
Pour le chevreuil préférez une viande jeune meilleure à la dégustation. Elle a une chair rouge sombre et tendre qui n’a pas besoin d’être marinée avant cuisson et offre au palais un goût délicat. Les morceaux un peu plus durs devront, quant à eux, mariner de 24 à 48 heures avant d’être cuisinés, en civet par exemple.
Le perdreau (perdrix jeune) a une chair tendre et fondante que l’on rôtira ou grillera. Pour celle, plus ferme, de la perdrix, elle sera parfaite braisée en cocotte ou préparée en pâté, en estouffade (cuisson lente et à couvert) ou en salmis (ragoût).
En cuisine, le canard sauvage se cuit au four ou en cocotte, farci ou non. Il est impératif que sa chair soit rosée après cuisson car trop cuite, elle devient trop ferme. La chair d’un jeune canard se cuisinera rôtie arrosée par exemple de porto ou de madère. La chair d’un canard moins jeune, quant à elle, en fricassée.
La caille a une chair blanche et ferme, très maigre et facile à cuisiner (en cocotte, rôtie ou grillée). Il est conseillé de la choisir dodue. Fine et savoureuse, elle se cuisine sautée, grillée ou farcie.
Pour un civet de sanglier, il est nécessaire de faire mariner au préalable la viande pendant une nuit avant cuisson. En rôti prélevé dans le cuissot, il se dégustera rosé ou à point.
Le cuissot du cerf est utilisé pour la préparation d’un civet. Sa viande doit mariner au moins une nuit avant d’être cuisinée. Le dos du cerf est un morceau très tendre. Désossé, il se cuisinera rôti ou bien sous forme de steaks ou de pavés.
La biche a une chair rouge, particulièrement tendre, fine et savoureuse, riche en potassium, fer et phosphore. Elle est moins grasse que le bœuf.
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