De tout temps, la viande de gibier sauvage fut considérée comme une fête pour les papilles gustatives, mais aussi un régal plus ou moins réservé à la table des chasseurs et autres connaisseurs. Manger du gibier n’est pas seulement un héritage culturel ou un plaisir de table. C’est aussi un choix qui, à la lumière des études scientifiques, s’inscrit parfaitement dans les recommandations nutritionnelles actuelles. La viande de gibier, loin des clichés, est une viande d’avenir. Elle incarne à la fois la gastronomie et la diététique, le plaisir et l’équilibre.
La viande de gibier a des atouts nutritionnels largement supérieurs à l’ensemble des viandes que vous pourrez trouver sur le marché. En effet, elle est très digeste et pauvre en matières grasses (elle est moins grasse qu’un simple yaourt nature !). Très riche en minéraux, c’est une bonne source de phosphore, de fer et de potassium. Elle est également pauvre en sodium. Cela est principalement dû au fait que les animaux sauvages évoluent dans un environnement totalement naturel et se nourrissent donc quotidiennement de produits très sains et riches en vitamines et minéraux (champignons, vers de terre, noix, glands, herbes variées, baies…).
Les études menées sous la direction du Professeur Ducluzeau (CHU d’Angers) montrent qu’une portion de 100 g de gibier (lièvre, faisan, perdrix) couvre environ un tiers des besoins journaliers en protéines. Cette densité protéique est comparable, voire supérieure, à celle du poulet ou du bœuf. Mais là où le gibier se distingue, c’est par son ratio protéines/lipides nettement plus favorable. Autrement dit : plus de nutriments utiles pour l’organisme, avec moins de calories superflues. Pour les sportifs, les personnes âgées ou celles en période de rééducation, cette qualité est particulièrement précieuse.
L’un des résultats les plus frappants de l’étude est la faible teneur en graisses. La plupart des gibiers étudiés affichent moins de 3 % de lipides, ce qui les rend plus maigres que certaines viandes dites « light » vendues dans le commerce.
Outre les protéines et la légèreté, le gibier brille par sa richesse en minéraux, essentiels au bon fonctionnement du corps humain.
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La viande de gibier est également riche en magnésium.
Quand on confronte ces données aux viandes les plus consommées en France (bœuf, porc, volaille), un paradoxe apparaît. Le bœuf, apprécié pour son goût, est dix à vingt fois plus gras qu’une viande de gibier équivalente. Le porc, sous ses formes les plus courantes (rôti, côtelettes, charcuterie), affiche des teneurs lipidiques 5 à 6 fois supérieures à celles du sanglier. Le poulet, souvent présenté comme la viande « saine », est en réalité plus calorique et plus gras que la perdrix ou le faisan.
Ces comparaisons invitent à repenser la place du gibier dans nos assiettes : non pas comme une curiosité gastronomique, mais comme une réponse moderne aux besoins nutritionnels d’aujourd’hui.
L’étude souligne enfin que la venaison peut être intégrée à l’alimentation de tous les âges de la vie. Riche en protéines et pauvre en graisses, elle accompagne la croissance, soutient l’effort sportif, participe à la prévention des carences en fer et s’adapte aux régimes hypocaloriques. C’est aussi une viande authentique, issue d’animaux qui se nourrissent naturellement et évoluent en liberté. Cette particularité lui confère une qualité que peu de filières d’élevage peuvent revendiquer aujourd’hui.
Il est important de souligner l’aspect écologique de la consommation de viande de gibier. En effet, le gibier est une viande à impact 0 Carbone. Les populations de gibier évoluant dans un environnement totalement naturel, elles ne produisent pas plus de carbone que leurs écosystèmes peuvent absorber.Toujours sur le plan écologique, il est nécessaire de parler de chasse Durable. Comme vous le savez sûrement, le gibier sauvage est issu de la pratique de la chasse. En quelque sorte, la chasse durable permet de gérer, entretenir et maintenir en bonne santé des populations d’animaux sauvages tout en leur fournissant un milieu adapté à leurs conditions de vie.Consommer de la viande de gibier sauvage c’est donc manger une viande diététique et gustativement intéressante.
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Dans la sphère cynégétique on entend souvent dire que la venaison est une viande saine, mais cela est-il confirmé par les spécialistes de l’alimentation ? « La viande de gibier sauvage contient très peu de gras : elle est moins grasse qu’un yaourt nature ! Des propos confirmés par Pascal Nourtier, nutritionniste à Paris : « Elle est très bonne pour la santé car elle contient moins de matière grasse mais est de meilleure qualité ». La viande de gibier est plus sèche et contient plus de protéines. La moyenne des viandes contient 18 grammes de protéines pour 100 grammes, alors que la venaison en contient 22 grammes. C’est une bonne chose car les protéines sont « la base de notre santé », souligne le nutritionniste. Elles sont d’autant plus importantes qu’une personne qui serait en manque de protéines grossira plus facilement. La venaison est donc bien meilleure pour la santé. Il est conseillé d’en manger deux fois par semaine maximum.
De nombreux résidus antibiotiques sont contenus dans la viande d’élevage . En France, pratiquement tous les porcs , les dindes, les veaux, 2 poulets sur 3 et un 1/3 des bovins à viande reçoivent des aliments supplémentés par des additifs antibiotiques. Elles se fixent dans le gras et semblent être la source majeure de contamination environnementale des viandes et des produits animaux. Elles se retrouvent dans les sols servant aux animaux domestiques et dans les végétaux que ces derniers consomment. Les dioxines se déplacent dans l’air et se déposent sur le sol et les végétaux ainsi que dans l’eau. Ainsi, antibiotiques, dioxines et autres perturbateurs hormonaux sont contenus dans les viandes d’élevage.
Et si la solution pour notre société était un retour à nos origines sur le plan nutritionnel ? L’homo-sapiens Cro-Magnon est présent depuis 35000 ans en Europe, 1,80 m, élancé,mandibules légères,un menton, pas de goutte, pas de caries, durée de vie 30-50 ans. Après 3 millions d’années d’évolution, leur organisme était parfaitement adapté à l’environnement. Nos ancêtres avaient des habitudes alimentaires plus proches de la nature et plus saines pour nos métabolismes.
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