Si un seul plat devait définir la cuisine traditionnelle française, ce serait le pot-au-feu. Cuisiné depuis des siècles dans les familles françaises, le pot-au-feu est un plat traditionnel érigé au fil du temps en symbole de la gastronomie tricolore.
L’origine du pot-au-feu, c’est donc le pot, ou plus exactement le contenant dans lequel cuisent les aliments. Le terme « pot-au-feu » désigne littéralement le pot en terre cuite ou en fonte qui était suspendu au-dessus du feu dans l’âtre de la cheminée, et qui ne s’éteignait jamais.
Au XIIe siècle, il restait en permanence sur le feu et on y cuisait indifféremment soupes, bouillies et potages, parfois enrichis de viandes ou de légumes. Puisqu’il s’agissait littéralement d’un pot en fer placé au-dessus du feu, qui pouvait d’ailleurs y rester en continu à l’époque où le feu de bois crépitait dans tous les foyers !
Le bouillon continuait à mijoter dans le pot, de nouveaux aliments étant ajoutés à mesure que les précédents étaient consommés. Le pot sur le feu est devenu recette de viande au pot lorsque le feu a quitté les maisons. Il était alors volontairement allumé, dans la cheminée puis sur les fourneaux, pour cuisiner le mijoté.
Surnommé « viande au pot » au XIIIe siècle, le pot-au-feu... Au XIIIème siècle, la « viande en pot » désignait une viande bouillie par opposition à une viande rôtie. Ce plat, devenu le repas populaire par excellence, symbolisait le plat unique du pauvre. En effet, il fournit à lui seul la soupe, la viande et les légumes, ce qui en fait un plat complet, assez riche tout en restant sain, et surtout composé d’ingrédients de base de la cuisine paysanne.
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Ce n’est qu’à partir du XVIIIème siècle que le pot au feu s’impose également sur les tables de la cuisine bourgeoise. Il s’enrichit alors de viandes diverses, de morceaux maigres et gras qui apportent du goût et de la texture au bouillon. Certaines enseignes lui offrent même une place de choix au menu.
Goethe l’a décrit dans sa « Campagne de France », le peintre Michel-Honoré Bounieu en a fait un tableau, le gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin l’a détaillé dans sa « Physiologie du goût », et on ne compte plus les romans narrant les repas de famille autour d’unne cocotte fumante. Difficile de faire plus historique que le pot-au-feu !
Dans la littérature, sa forme traditionnelle est attestée dès 1792 dans le récit de Goethe, de passage dans un village de Lorraine : « Pour la première fois je pus observer là exactement le pot-au-feu national.
Aux temps médiévaux, chaque foyer possédait son « pote-fieu », une soupe épaisse où mijotaient toutes sortes d’ingrédients disponibles : viandes variées, légumes frais et herbes aromatiques. C’est en 1735 que le mot « pot-au-feu » apparaît pour la première fois, marquant ainsi le début officiel d’une tradition culinaire qui perdure jusqu’à aujourd’hui.
Un pot-au-feu réussi n’est pas un mélange aléatoire de bœuf et de légumes. La qualité du bouillon, la tenue de la viande, et la texture de la gélatine dépendent du choix des morceaux. Pour un pot-au-feu authentique et savoureux, il est indispensable de choisir des viandes de qualité. Pour réussir un pot-au-feu délicieux, misez sur un assortiment de trois types de viandes de bœuf aux textures complémentaires.
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Le pot-au-feu se prépare à base de viandes essentiellement de bœuf, parfois d’agneau ou de porc. Il faudra créer un juste équilibre entre les morceaux de viande. La viande de bœuf utilisée est sélectionnée en fonction de sa texture, de sa teneur en graisse et en « gélatine ». On utilise, un « mix » de morceaux. Des morceaux peu gras comme le gîte ou le paleron. Et d’autres, au contraire, plus gras comme le tendron ou le plat de côte. On dit des viandes « entrelardées ». Puis des morceaux plus ou moins gélatineux comme la macreuse, de la joue ou de la queue.
Pour accompagner ces viandes savoureuses, rien de tel que des légumes frais et de saison. Dans la recette traditionnelle, la viande de bœuf et l’os à moelle sont cuits dans un bouillon et accompagnés de poireaux, carottes, navets, branches de céleri, oignons piqués de clous de girofle, et ail.Contrairement à la viande que l’on veut saisir (où l’on démarre à chaud), le pot-au-feu exige de démarrer à l’eau froide.
Le pot-au-feu doit cuire longuement et à feu doux pour une viande tendre et un bouillon rempli de saveurs. La préparation se fait de la façon suivante : faire cuire la viande désossée, ficelée si besoin, avec les os dans de l’eau froide parfumée avec un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, de l'ail, du poivre concassé, et du gros sel. Au bout de 2 heures, éteindre le feu et laisser refroidir pour dégraisser. Puis ajouter les légumes et redémarrer la cuisson à ébullition durant 1h, ajouter les os à moelle et faire cuire 1 heure à nouveau. Laisser poser 30 minutes à 1h avant de servir.
Démarrer la cuisson à l’eau froide est une technique ancestrale qui permet aux ingrédients du pot au feu de libérer progressivement leurs arômes. Le moment du salage du pot-au-feu est crucial pour optimiser les saveurs.
Du fait de ses origines paysannes, les recettes de pot au feu et les tours de main des cuisiniers sont aussi variés que les régions de France. Ainsi, le hochepot, l’azinat ou encore le kig ha farz sont des déclinaisons de la recette en fonction de leurs terroirs respectifs. Quelle région française ne possède pas sa variante de pot-au-feu, adaptée à ses produits, son climat, voire son histoire ? Certaines régions françaises ont leurs propres versions du pot-au-feu.
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Pour donner une touche moderne à votre pot-au-feu, pourquoi ne pas ajouter quelques épices ?
Le pot-au-feu, c’est ce fameux potage emblématique et historique de la cuisine française. Ce plat convivial est excellent pour se réchauffer avec gourmandise et pour affronter les températures qui chutent. Tout comme la paella, le pot-au-feu est d’origine paysanne. Ce plat populaire a ensuite été adopté par la bourgeoisie au cours du XVIIe siècle. Il est aujourd’hui considéré comme un emblème du patrimoine gastronomique français.
Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût, le déclare : « La cuisine française est la meilleure parce que le fondement en est bon. Le fondement est le pot-au-feu.
Maurice Des Ombiaux dans L’Art de manger et son histoire ne dit pas autre chose : « Le pot-au-feu est par excellence, le mets national de la France. (1) » De même Curnonsky et Gaston Derys quand ils écrivent dans leurs Gaietés et curiosités gastronomiques : « En France, le véritable mets national, c’est le pot-au-feu.
Goethe avait bien compris qu’il avait affaire à un plat emblématique lorsqu’il décrit, dans Campagne de France, sa découverte du plat chez un villageois des Ardennes où, au retour de la bataille de Valmy, il fut hébergé une journée et une nuit. « Pour la première fois, je pus observer là exactement le pot-au-feu national. (3) » Et le mot même de « pot-au-feu », que traduit l’allemand Gekochtes Rindfleisch, est bien employé en français dans le texte original ; le pot qu’on met sur le feu de bois, soit dit au passage, ayant tout simplement donné par métonymie son nom au plat qui s’y élabore.
Symbole de la cuisine familiale par excellence, le pot-au-feu est un plat indémodable qui a su traverser les siècles et s’imposer dans nos assiettes. Chaleureux et authentique, ce mets convivial réchauffe les cœurs et éveille les papilles.
Le pot-au-feu est un plat emblématique de la cuisine « française ». C’est un plat « d’héritage du passé ». Si à la fin des années 1970 au début des années 1980, les « vieux plats » du passé ont failli être remisés pour cause de « cuisine nouvelle »… Aujourd’hui, le pot-au-feu a retrouvé ses lettres de noblesse, c’est même un plat érigé en « Art Gastronomique » par les plus grands chefs. Et les Français ne sont pas en reste. Ils le cuisinent eux-mêmes formidablement bien, les recettes de grands-mères ont retrouvé du lustre et, beaucoup de ceux qui apprécient cuisiner, font évoluer la recette selon leurs envies, leur talent et leur budget.
Le pot-au-feu est un plat d’hiver, c’est un plat de famille. Quand on le cuisine en suivant son histoire, c’est une recette qui réclame du temps de préparation, et beaucoup de temps de cuisson. C’est un plat à base de viande de bœuf, de légumes de saison, qui cuisent et font le bon bouillon qui diffuse ses saveurs.
