La Pomme de Terre Mitraille : Calibre et Cuisine

Savez-vous vous repérer dans les noms des calibres des pommes de terre proposés sur les étals ? Parfois, je m’y perds. Voici une séance de révision, pour reconnaître facilement la mitraille, la grenaille, la moyenne et la grosse. Issues d’une variété identique, elles ont le même goût. Ce n’est qu’une histoire de temps de cuisson, de préparation, de présentation dans l’assiette et de fondant.

Qu'est-ce que la pomme de terre grenaille ?

La pomme de terre grenaille est une variété de pommes de terres plus douce, et plus petite que la moyenne. On la récolte idéalement entre avril et juillet, soit avant leur maturité. Le terme « grenaille » est employé pour qualifier leur calibre, ce type de pommes de terre doit mesurer moins de 35 mm d’épaisseur. Si on les apprécie tant, c’est notamment pour leur goût légèrement sucré mais aussi pour la fermeté et le côté fondant de leur chair. Ainsi, la pomme de terre grenaille se marie très bien avec la volaille, le poisson, les légumes et la majorité des aromates. Enfin, elles peuvent se cuisiner à la vapeur, à la poêle, au four, etc.

Les pommes de terre grenailles possèdent moins de glucides et sont pauvres en lipides. Mais elles sont riches en protéines, en fibres, en sels minéraux et elles sont peu caloriques.

Calibres de Pommes de Terre

Une variété de pomme de terre ne produit pas un calibre bien spécifique. Celles sur les photos sont de variété Perline et Vérona. Ces pommes de terre n’ont pas le label AOC, mais leur chair est ferme et sucrée.

Mitraille : Rissolée entière, elle garde toute sa saveur avec la peau qui est grillée. Calibre grenaille 17 à 28. Elle est prisée par les Parisiens et les Belges.
Grenaille : Un petit plus grosse que la mitraille, elle est polyvalente entre la pomme de terre vapeur et à rissoler. Dans ce cas, il faut la couper en deux ou trois morceaux. Calibre 28 à 35.
Moyenne : Petites frites et pommes de terre vapeur sont idéales dans ce calibre. Calibre 35 à 55.
Grosse : On l’appelle grosse triée (G.T.). Au four, en purée, à l’eau et en frites dodues. Calibre 65 et +.

Comment Cuisiner les Pommes de Terre Grenaille ?

La pomme de terre grenaille a pour avantage de se cuire de différentes manières :

Au four : Vous devez mettre de l’huile, du gros sel, du poivre ainsi que du romarin et de l’ail. Vous pouvez mettre d’autres herbes ou épices, en fonction de vos goûts. Mettez les pommes de terre au four à 180° durant 30 minutes (cela varie en fonction de la taille).
À la poêle : La cuisson dure environ 20 minutes. Vous pouvez par exemple mettre un filet d’huile d’olives avec des aromates de votre choix. N’oubliez pas de remuer régulièrement, pour que les pommes de terre cuisent uniformément.
À la vapeur : Cuisez-les avec des feuilles de laurier durant 30 minutes. Vous pouvez mettre du romarin ou du thym à la place du laurier.
Sautées à la graisse de canard et aux champignons : Dans une première poêle, mettez quatre cuillères à soupe de graisse de canard et dans la seconde, seulement deux cuillères à soupe de graisse de canard, le tout à feu vif. Mettez vos pommes de terre dans la première poêle durant quinze minutes et vos cèpes dans la seconde. Mettez-le tout dans votre assiette avec votre persil et votre ail. Salez et poivrez.

Faut-il éplucher la pomme de terre grenaille ?

Il est inutile d’éplucher la pomme de terre grenaille puisque leur peau est très fine. Il faut savoir que garder la peau durant la cuisson permet d’empêcher les micro-nutriments et les vitamines de se dissoudre dans l’eau. La peau apporte un léger goût croustillant au plat.

Si vous avez un peu peur de la terre, nous vous conseillons de bien nettoyer vos pommes de terre avec une brosse, tout en les rinçant dans une passoire à l’eau tiède. Avant de les cuisiner, n’oubliez pas de laver les pommes de terre à l’eau clair.

Nous vous conseillons ces methodes de cuisson :

à l’eau : Démarrer la cuisson à l’eau froid et dès que l’eau est en ébullition, compter 20 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson en piquant un couteau dans la chair. Prolonger la cuisson de quelques minutes si les pommes de terre sont trop fermes
à la vapeur : mettre les pommes de terre dans un cuit vapeur pendant 15 minutes environ.
à la poele : Dans une poele chaude avec de la matière grasse, mettez les pommes de terre et laisser cuire entre 20 à 30 minutes, à feux moyen en remuant de temps en temps. Assaisonnez (sel, poivre, branches de romarin). Vérifier la cuisson en piquant un couteau dans la chair. Prolonger la cuisson de quelques minutes si les pommes de terre sont trop fermes.

Récolte et Conservation

La récolte a pris trois semaines de retard par manque de printemps. « La pomme de terre n’aime pas l’humidité et le froid en même temps. Elle végète » explique Frédéric Héraudeau, agriculteur à Ars-en-Ré. La récolte est partie jusqu’à l’automne.

Les pommes de terre grenaille, placées dans sac en papier ou en tissu, se conservent quelques jours seulement dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les bienfaits nutritionnels

Les pommes de terre grenailles, quand elles sont cueillies avant leur maturité, sont un peu moins riches en glucides que les autres. Elles sont naturellement pauvres en calories car elles ne contiennent pas de lipides. Elles renferment aussi des protéines, des fibres, des sels minéraux, quelques vitamines du groupe B et un peu de vitamine C. Celle-ci disparaît au fur et à mesure du stockage et lors de la cuisson.

Variétés et Appellations

La Béa du Roussillon et la pomme de terre de l'île de Ré bénéficient d'une appellation d'origine protégée (AOP).

Calibre des Pommes de Terre et Utilisations

Le calibre d'une pomme de terre désigne la taille moyenne du tubercule. Son choix dépendra de l'utilisation que vous voudrez en faire, du nombre de plants que vous souhaitez planter et de la surface à cultiver disponible.

Calibre	Diamètre (mm)	Utilisations
Mitraille	17 - 28	Rissolées à la poêle ou à la cocotte, généralement dégustées avec la peau.
Grenaille	28 - 35	Pommes de terre vapeur, rissolées, coupées en deux ou trois morceaux.
Moyenne	35 - 55	Petites frites, pommes de terre vapeur.
Grosse	65+	Au four, en purée, à l’eau, en frites dodues.

Les pommes de terre grenaille, ou de petit calibre, sont comprises entre 28 et 35 mm. Leurs plants ont un rendement moins élevé que les précédentes, évidemment. Les plants de pomme de terre de calibre moyen (35 à 45 mm) sont un bon compromis entre taille du légume et rendement. Ce dernier est plus élevé que pour le petit calibre, grâce à de plus grandes réserves de nutriments. Ils sont également plus résistants aux aléas climatiques, notamment le gel ou la sécheresse. Dans la catégorie des poids lourds, le calibre gros concerne les pommes de terre de plus de 45 mm. Celui-ci s'obtient en espaçant chaque plant largement, et dans des conditions idéales pour obtenir un rendement très élevé, dont seule une partie sera de cette taille.

Mieux vaut les choisir de calibre similaire afin que leur cuisson soit homogène.

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