Le gibier, souvent associé aux fêtes de fin d'année, est une viande savoureuse et raffinée qui mérite d'être redécouverte. Que vous soyez un chasseur passionné ou un simple amateur de bonne cuisine, cet article vous guidera à travers les différentes variétés de gibier et vous donnera des conseils pour les préparer comme un chef.
Les Différentes Variétés de Gibier
La population de gibier ne cesse d’augmenter en France depuis 50 ans. La chasse a donc un rôle de régulation, encouragé par l’Office national des Forêts qui augmente les quotas de chasse chaque année. Voici quelques exemples de gibiers que vous pourrez trouver sur les étals des boucheries et des marchés :
- Chevreuil : La viande de chevreuil est sans doute la plus fine, tendre et d’un goût exquis. Elle est facile à trouver en saison avec des qualités nutritionnelles exceptionnelles.
- Faisan : Le faisan est l’un des « petits gibiers » les plus fréquemment présents sur les étals des boucheries ou des marchés en période de chasse. Sa chair tendre est raffinée et permet de nombreuses préparations culinaires.
- Sanglier : Il n’y a jamais eu autant de sangliers en France ! Une viande tendre, délicate, simple à cuisiner, saine et écologique…
- Cerf : La viande de cerf, est délicieuse, gouteuse sans être forte. Elle est facile à trouver en saison, peu onéreuse avec des qualités nutritionnelles exceptionnelles.
- Lièvre : Ce gibier à la chair très foncée, presque noire, et au goût moins fort qu'on ne le craint parfois, s'apprivoise dans de nombreuses recettes.
- Canard Sauvage : Vous avez déjà certainement mangé du canard. Mais connaissez-vous la chair délicate du canard sauvage ? Qu’il soit colvert, pilet, sarcelle, etc., cette viande est délicieuse, gouteuse sans être forte. Elle est facile à trouver en saison et peu onéreuse.
Briser les Idées Reçues sur le Gibier
Le chef Bruno Doucet, amateur de gibier et chasseur assumé, combat nos a priori un par un :
- Le gibier a un goût fort : Tout faux !
- La chasse est cruelle : La chasse en battue (à plusieurs chasseurs) n’est autorisée que quelques mois par an, mais la chasse à l’approche (un seul chasseur) l’est presque toute l’année, sauf en période de reproduction.
- Le gibier est difficile à cuisiner : Mais non ! Vous savez cuisiner les viandes classiques ? Alors vous savez aussi cuisiner le gibier.
Conseils de Préparation et de Cuisson
Pour réussir vos plats de gibier, voici quelques conseils précieux :
- Marinade : C’est d’ailleurs le seul détail qui change en cuisine : il faut bien veiller à ajouter de l’humidité (marinades) ou du gras (bardes de lard) pour préserver la tendreté de la viande.
- Cuisson : C’est vrai que certains morceaux comme l’épaule ou le jarret, demandent une cuisson longue en cocotte ou au four. Mais d’autres comme le filet (le dos de l’animal) sont hypertendres et se poêlent simplement.
- Accompagnements : Servie toujours rosée, elle aime l’acidité, une sauce aux airelles par exemple. Elle est aussi sublime accompagnée de champignons revenus dans du vin jaune et quelques panais rôtis au beurre.
Stéphane Reynaud (restaurant Oui mon Général, Paris) suggère de préparer le râble comme un steak de boeuf. « C’est une viande très sèche, donc il ne faut pas la cuire trop longtemps. Poêlée au beurre avec des baies de genièvre et des cèpes ou des coings rôtis, elle reste tendre et goûtue, c’est le bonheur. Les cuisses sont beaucoup plus fermes, elles nécessitent une cuisson tranquille comme un boeuf bourguignon.
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Nicolas Verot (charcuterie Verot, Paris). « Si vous cherchez des recettes, oubliez celles de lapin et regardez plutôt du côté du canard, la chair du lièvre s’en rapproche beaucoup plus. Elle marche très bien avec tous les fruits d’automne : pruneaux, figues, orange, etc.
Recettes et Idées Gourmandes
Chevreuil
Le chevreuil, viande locale et noble, se dévoile avec Maxime Pastaud, expert du gibier et fondateur de Gabaiti. Conseils, recettes et astuces : apprenez à le cuisiner, du civet réconfortant aux côtelettes à la plancha.
Maxime nous rappelle que cette viande rouge est également diététique. "Le chevreuil est très maigre, avec très peu de lipides. C'est une alternative parfaite au bœuf" explique-t-il. Pour ceux qui souhaitent s'initier à sa préparation, il rassure : "c'est aussi simple que cuisiner le bœuf. On peut le préparer en tartare si la viande est très fraiche, le cuire saignant ou à point".
Quels morceaux choisir ?
- Les parties nobles : dos, tournedos, côtes, parfaits pour des cuissons rapides comme la planche, le barbecue ou le brasero.
- Le gigot : idéal pour un repas familial, à cuisiner au four ou à la broche.
- Les épaules : parfaites pour un plat mijoté, des terrines ou une viande confite.
Recette : Cuissot de chevreuil
Ingrédients :
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- 1,5kg Cuissot de chevreuil
- 75cl Vin rouge
- 1 Oignon
- 4 Clous de girofle
- 1 gousse Ail
- 1 cuil. à soupe Cognac
- 2 Filets d'huile d'olive
- 3 Carottes
- 1 Feuille de laurier
- 1 Brin de thym
- 2 cuil. à soupe Farine
Préparation :
- Epluchez et hachez l'oignon et l'ail.
- Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l'oignon, l'ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes.
- Passé ce temps, égouttez la viande.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez la viande pour qu’elle colore pendant 5 min.
- Ajoutez le thym, le laurier, et le concentré de tomate.
Autres idées
- Des spaghettis bolognaises à la viande de sanglier
- Un bourguignon de cerf
- Un kebab de chevreuil
- Des tomates farcies au sanglier
Où Acheter du Gibier ?
Si vous n’avez pas d’ami chasseur, pas de panique : Gabaiti propose une gamme variée de gibier, en frais ou en salaisons, disponible pour les particuliers et les professionnels. Nemrod.co, ce sont deux passionnés qui ont monté une filière qui valorise le gibier non consommé, en collectant la viande auprès des chasseurs dans le massif des Vosges.
Les Vins pour Accompagner le Gibier
Les vins rouges de Bordeaux, du Sud-Ouest ou du Languedoc cumulent puissance, belle matière et tanins enrobés. Un peu de douceur pour apprivoiser les bêtes sauvages ! Déglacez un rôti de sanglier avec un vin blanc d’Alsace (riesling ou sylvaner) en vendange tardive et servez le même vin à table : le duo fonctionne extrêmement bien.
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