L'Art du Flocage Velours en Pâtisserie : Guide Complet

Hello les gourmands! Aujourd’hui, plongeons au cœur d'une technique qui transforme vos entremets en œuvres d'art : l'effet velours, aussi appelé flocage. Vous êtes nombreux à vouloir maîtriser cet effet spectaculaire à domicile. Alors, suivez le guide pour un flocage maison réussi!

Qu'est-ce que le Flocage Velours?

Aussi appelé flocage, l’effet velours permet de donner une finition totalement différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.

Aujourd’hui, un dessert se doit de régaler nos yeux tout autant que nos papilles. Appliquée à la pâtisserie, l’aérographie est une technique qui va vous permettre de propulser vos talents de cake designer au niveau supérieur.

Il existe deux façons d’obtenir cet effet :

Avec un pistolet à peinture (dédié exclusivement à cette utilisation bien entendu)
Avec des sprays en bombe (personnellement, je les trouve trop chères et gustativement moins bons que le flocage maison, mais ils dépannent bien cependant)

Le Matériel Indispensable

Pour réaliser un flocage parfait, certains outils sont indispensables :

Un pistolet à peinture : Neuf et dédié uniquement à cet usage. Pas besoin d'un modèle très puissant. Nettoyez-le soigneusement avant chaque utilisation.
Un aérographe : Un aérographe est, dans son principe, très comparable à un pistolet à peinture. Il projette le medium (dans notre cas, du colorant alimentaire) qui se trouve dans son réservoir, sous la pression générée par la libération d’air comprimé. On parle alors de pulvérisation.
Un compresseur : Pour pouvoir faire fonctionner un aérographe, il faut impérativement le raccorder à un compresseur, qui va l’alimenter en air comprimé.
Colorants Liposolubles : Pour colorer votre mélange, utilisez exclusivement des colorants liposolubles.

Les Ingrédients Essentiels

Nul ne peut réussir un bon flocage sans utiliser des ingrédients de qualité. Il vous faut donc un colorant liposoluble. L’autre colorant ne se fixera pas et vous aurez beau en mettre, le mélange ne se colorera pas ! Le chocolat de bonne facture et le beurre de cacao pur, constituent la base d’un flocage réussi.

Voici le beurre de cacao que j'utilise, c'est la marque BARRY que vous pouvez vous procurer sur internet ou, comme moi, chez METRO.

Les proportions sont issues des abaques de l’école Valrhona qui préconisent 70% de chocolat et 30% de beurre de cacao. On obtient un mélange fluide, riche en chocolat qui aura une bonne tenue et risquera moins de se fendiller.

Recettes de Base pour Flocage Velours :

Flocage velours blanc ou coloré : 140 g de chocolat blanc, 60 g de beurre de cacao, QS colorant liposoluble
Flocage velours chocolat noir : 140 g de chocolat noir, 60 g de beurre de cacao
Flocage velours chocolat au lait, caramel ou dulcey : 120 g de chocolat au lait ou dulcey, 80 g de beurre de cacao

Techniques de Flocage Velours

Maintenant que vous êtes équipés, passons en revue quelques techniques pour réussir l’effet velours. Pour qu’il soit élégant, il est nécessaire de tenir le pistolet ou le spray entre 20 et 30 cm de l’entremets.

Préparation du Mélange

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'). Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire.

Lire aussi: Comprendre les balles de pistolet

Étapes à Suivre pour un Flocage Parfait :

Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.
Les mélanger puis ajouter le colorant liposoluble.
Mixer avec le mixeur plongeant.
Ajouter du colorant selon l'intensité de la couleur voulue.
Verser à travers une passoire fine dans le réservoir du pistolet et utiliser immédiatement à 42°C.
Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur un plateau tournant de préférence.
Passer votre main dessus pour retirer le givre s'il y en a.
Tester votre pistolet à côté avant de le faire sur l'entremets. Cela évitera le crachat du début qui fera un amas pas esthétique sur l'entremets.
Pulvériser en tenant le pistolet à 30 cm de l'entremets et en tournant le plateau de l'autre main.
Faites des mouvements continus de va-et-vient (vague) avec le pistolet de gauche à droite puis de droite à gauche.
Dès que l'entremets est couvert, arrêtez-vous. Si vous pulvérisez une couche épaisse, le velours se fissurera.
Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût.
Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est mieux.

Conseils et Astuces

Des techniques maîtrisées, passons maintenant à quelques astuces pour garantir la réussite de votre flocage. L’une des clés d’un beau flocage réside dans la température du mélange. La congélation de l’entremets est tout aussi fondamentale. Assurez-vous que votre dessert est bien gelé avant d’y pulvériser le mélange.

Astuce du chef : Pour vérifier la température de votre mélange, je vous recommande d’utiliser un thermomètre de cuisine.
Pulvériser une fine couche : Pour éviter de surcharger, il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets.

Nettoyage du Pistolet

Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat. Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit, cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.

Erreurs à Éviter

Toutefois, malgré ces conseils, il est possible de commettre certaines erreurs lors du flocage. Découvrons lesquelles et comment les éviter.

Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats...
NB : Si durant l’utilisation le spray « crachotte » : votre beurre de cacao n’est pas assez fluide et/ ou la buse est bouchée.

Préparation de la Zone de Flocage

Avec ou sans pulvérisateur… le gros inconvénient du flocage c’est le nettoyage ! On ne va pas se mentir, ça vole partout… et le chocolat additionné de beurre de cacao !!! ça colle ! Premier conseil, avant toute chose, préparez la zone de flocage : cartons, papiers, films… peu importe du moment que vous isoliez bien la zone de travail.

Vous pouvez faire ce travail dans la salle de bain ou le lave vaisselle pour nettoyer rapidement à l'eau chaude une fois que vous aurez fini. Vous pouvez également utiliser un grand carton dans lequel vous déposerez votre entremets sur un plateau tournant.

Lire aussi: Pistolets de traitement du bois

La Finition : Glaçage et Décoration

Dernier point mais pas le moindre : la finition. Voyons comment mettre en valeur votre entremets une fois le flocage réalisé.

Le glaçage est souvent utilisé pour apporter une touche finale à vos desserts. FunCakes FunCakes Mix pour Glaçage Royal, facile à utiliser, pour la décoration de gâteaux et de biscuits, beau glaçage, ajoutez uniquement de l'eau, Halal.

Perles, fruits, feuilles d’or… L’ajout de ces éléments décoratifs peut transformer un simple entremets en une œuvre d’art culinaire.

Servez cet entremets dans des assiettes à dessert élégantes.

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