L’aérographe alimentaire est une astucieuse petite machine qui ne demande qu’à nous aider à réaliser des merveilles. Lorsque l’on n’a jamais utilisé un aérographe ou du colorant alimentaire pour aérographe, sauter le pas pourrait paraitre un petit peu stressant. Il n’en est rien. Laissez nous vous expliquer le pourquoi et le comment de l’aérographe. Vous verrez, franchir le pas est un pur bonheur, facile et rapide.
Un aérographe pour faire simple projette de l’air grâce à un compresseur. Cet air est projeté dans un tuyau flexible au bout duquel se trouve un pistolet qui ressemble à un stylo. L’air projette le colorant comme le ferait un pistolet à peinture, en plus précis. L’ouverture du pistolet est contrôlée par une gâchette placée le plus souvent derrière la coupelle à colorant. Cette coupelle à colorant est dans les modèles les plus pratiques à utiliser, placée sur le dessus du pistolet.
Vous êtes-vous déjà retrouvé bouche bée devant un dessert sublimé par des dégradés de couleurs et des effets d’ombrage ? Le secret d’une décoration aussi spectaculaire réside dans l’utilisation d’un aérographe, qui permet de peindre sur gâteau ou pâtisserie avec des colorants alimentaires spécialement adaptés. Aujourd’hui, un dessert se doit de régaler nos yeux tout autant que nos papilles. Et ce ne sont pas les utilisateurs d’Instagram ou de Pinterest qui me contrediront !
Appliquée à la pâtisserie, l’aérographie est une technique qui va vous permettre de propulser vos talents de cake designer au niveau supérieur. En effet, en utilisant votre glaçage comme toile et du colorant alimentaire comme peinture projetée par un aérographe, il est possible de réaliser des décorations à couper le souffle. Avec un peu de pratique, vos gâteaux seront bientôt de véritables œuvres d’art qu’on hésiterait presque à manger !
Au même titre que le robot pâtissier, l’aérographe est ainsi devenu un outil indispensable aux cake designers, aussi bien amateurs que professionnels. Ces différentes techniques de décoration à l’aérographe peuvent être utilisées sur la plupart des types de glaçages, la crème au beurre et le fondant roulé étant les plus couramment utilisés comme “toile de fond”.
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Un aérographe est, dans son principe, très comparable à un pistolet à peinture. Il projette le medium (dans notre cas, du colorant alimentaire) qui se trouve dans son réservoir, sous la pression générée par la libération d’air comprimé. On parle alors de pulvérisation. En appuyant sur la gâchette, on augmente le flux d’air de façon proportionnelle à la pression exercée par le doigt. Le maniement d’un aérographe demande donc une certaine maîtrise.
Pour commencer, apprenez à faire un simple fond coloré. Pour cela, il faut idéalement incliner l’aérographe avec un angle de 45° (pointe vers le bas), et le tenir à environ 15 / 20 centimètres de la surface du gâteau. Plus près, vous risquez de projeter trop fort et de faire des marques ; plus loin. vous risquez de mettre plus de colorant sur le mur que sur le gâteau.
Appuyez sur la gâchette pour commencer la pulvérisation, puis vaporisez le colorant sur le gâteau avec de longs mouvements, lents et réguliers. Ne faites pas de geste brusque d’avant en arrière, sinon la couleur sera irrégulière et auréolée.
Pour obtenir de bons résultats, il est important d’utiliser des colorants spécialement prévus pour la décoration de gâteaux à l’aérographe, comme ceux de la marque Paint a Cake par exemple. Ces colorants sont spécifiquement formulés pour avoir une fluidité adaptée à l’utilisation d’un aérographe. Ils doivent être ni trop liquides (sinon ils n’accrocheront pas sur le glaçage et feront des taches), ni trop épais (au risque de boucher l’aérographe).
Pour éviter de salir votre cuisine, il est préférable de protéger votre plan de travail et le mur à proximité avec des vieux journaux ou du papier absorbant. Enfin, au même titre que vous nettoyez vos ustensiles de cuisine après avoir fini votre préparation, il est indispensable de nettoyer votre aérographe après utilisation. Il est même conseillé de le faire dès que vous avez fini de pulvériser, pour éviter que le colorant ne sèche et bouche ou obstrue la buse (le fin embout de l’aérographe).
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Pour un résultat optimal, il vaut mieux utiliser du produit de nettoyage spécialement conçu pour un aérographe alimentaire. Contrairement à ce qu’on peut lire parfois sur la toile, vous pouvez utiliser n’importe quel aérographe pour faire de la peinture sur gâteaux. La seule condition est qu’il n’ait jamais servi à d’autres fins, c’est à dire qu’il ne faut pas que l’appareil ait été utilisé précédemment avec des produits non comestibles (peinture, encre).
Néanmoins, si vous peignez souvent, il est recommandé de prendre un aérographe à aspiration, car cela permet de changer de couleur facilement et d’emporter plus de peinture. Ceci étant dit, certains fabricants étiquettent clairement leur kit d’aérographe comme étant destiné à la décoration de gâteaux. En eux-même, ces appareils ne diffèrent pas vraiment des autres. C’est juste que les instructions fournies (avec parfois un support vidéo) sont dans ce cas spécifiquement tournées vers cette pratique.
Comme nous l’avons indiqué précédemment, l’idéal est d’opter pour un aérographe double action, qui a l’avantage de permettre un contrôle plus fin du débit, pour pouvoir réaliser des travaux plus complexes (dégradés de couleurs et ombrages, notamment). Avec un modèle simple action, le contrôle est aussi simple que celui d’un spray aérosol, mais les possibilités sont alors limitées à de la coloration simple ou à l’utilisation de pochoirs.
Si vous voulez des conseils pour trouver un appareil de qualité, vous pouvez vous reporter à notre guide dédié au choix du meilleur aérographe. Autrement, sachez que l’Iwata Neo CN propose selon nous le meilleur rapport qualité/prix du marché. Mais attention : pour pouvoir faire fonctionner un aérographe, il faut impérativement le raccorder à un compresseur, qui va l’alimenter en air comprimé. Le choix de celui-ci est tout aussi important que celui de l’aérographe.
Pour pouvoir travailler dans de bonnes conditions, il est impératif que le compresseur puisse fournir de l’air comprimé avec un débit constant. Pour cela, il faut qu’il soit équipé d’une cuve, qui en jouant le rôle de tampon, permet d’éliminer les variations de pression. Il faut également que ce débit soit supérieur à 20L/min, ce qui correspond au besoin minimum d’un aérographe. Enfin, l’idéal est de prendre un modèle avec régulateur de pression, capable de délivrer jusqu’à 4 bar ou plus.
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Contrairement à l'habitat domestique, les locaux commerciaux qui transforment ou distribuent des denrées alimentaires sont soumis à des réglementations strictes pour les peintures et revêtements de sol et pour les peintures en contact direct avec les aliments. Garantie pour préserver la santé du consommateur, la peinture alimentaire est souvent envisagée pour la rénovation d'une cuisine professionnelle.
Les travaux concernant une cuisine de restaurant doivent respecter les normes sanitaires. Mais tout dépend du type de support à peindre et surtout de la partie à rénover, s'il s'agit d'un espace en contact direct avec des aliments ou non.
Les normes d'hygiène sont très strictes pour ce qui concerne notamment les cuves, citernes et réservoirs. Selon la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, ces peintures et revêtements sont assujettis à la réglementation relative au contact avec les denrées alimentaires (MCDA). Le règlement cadre 1935/2004, qui définit les matériaux au contact des denrées alimentaires, impose notamment l'inertie organoleptique.
En somme, cette réglementation européenne exige que les matériaux ne présentent aucun danger pour la santé humaine ; n'entraînent aucune modification de la composition de la denrée, ni n'en altèrent les propriétés organoleptiques, c'est-à-dire le goût et l'odeur. Les meubles de cuisine qui entrent temporairement en contact avec les aliments doivent être selon les règlements non poreux et résistants aux produits de nettoyage et de désinfection. Les plans de travail généralement en inox peuvent donc également être repeints avec une peinture alimentaire. Pour les réserves d'eau potable, les matériaux ne doivent pas être susceptibles d’altérer la qualité de l’eau et ils doivent répondre aux conditions définies par l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses).
En ce qui concerne les surfaces peintes qui n'entrent pas en contact direct avec les aliments, les normes sont édictées par le règlement (CE) nº 852/2004 d'avril 2004, qui a pour objectif d’établir des règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires, par toutes les entreprises du secteur alimentaire et à tous les stades de la chaîne alimentaire humaine. Les peintures murales et revêtements de sol doivent répondre aux normes NF Environnement ainsi qu'aux mesures HACCP. Les sols et murs doivent ainsi présenter une surface lisse, facile à nettoyer et désinfecter, imputrescible et étanches. Aussi, si le choix des matériaux importe, l'application de la peinture doit également respecter les recommandations du fabricant, notamment les temps de séchage.
Pour les peintures d'ambiance, il est généralement conseillé d'attendre 24 heures, tandis que pour les surfaces recouvertes de peintures alimentaires à contact permanent comme pour les cuves peuvent exiger 21 jours de séchage avant d'être lavées à l'eau chaude de manière à assurer l'absence de migration de composants.
Les peintures en contact direct avec les denrées alimentaires sont les revêtements pour cuves issus d'un bi-composant - une résine et un durcisseur - qui subit une transformation chimique de polycondensation pour donner un polymère dur et résistant. Ces matériaux spéciaux sont dix à vingt fois plus épais qu'une peinture acrylique classique. Cette peinture époxy garantit l'innocuité chimique et permet une désinfection et un nettoyage faciles.
De même, pour repeindre d’autres matériaux autorisés au contact alimentaire, tels que les plans de travail, une peinture multi-surfaces adaptée au type de revêtement (mélaminé, stratifié, etc.) pourra être utilisée. Il conviendra ensuite d’appliquer une résine époxy de revêtement et de stratification homologuée pour le contact alimentaire.
Les peintures pour murs et plafonds sont composées d'agents antiadhérents associés aux résines alkydes ou uréthanes. Elles sont conçues pour être utilisées dans les unités de production, de transformation, de distribution et de commercialisation de produits agroalimentaires, notamment les lieux chauds et humides comme les cuisines professionnelles. La peinture pour murs et plafonds est inerte chimiquement et ne se dégrade pas au contact des aliments. Elle préserve l'hygiène des surfaces grâce à sa couche dure et lisse, peu salissante, lessivable, sans solvants et sans odeur. Elle est également résistante aux chocs et aux agressions chimiques. Son application se fait au rouleau, au pinceau ou au pistolet à peinture.
La peinture pour sol est une résine époxy destinée aux surfaces intérieures soumises à de fortes sollicitations et reste facile d'entretien. Elle assure une haute protection contre l’abrasion et les agressions chimiques des sols. Elle s'applique au rouleau.
Qu’il s’agisse de peinture pour murs et plafonds ou de peinture pour les sols, ce ne sont pas réellement des peintures pour contact alimentaire, car elles n’entrent pas directement en contact avec les denrées alimentaires. Cette dénomination trompeuse conduit souvent le consommateur à confondre les peintures alimentaires qui elles entrent directement au contact des aliments et les peintures dites d’ambiance alimentaire réservées aux intérieurs des cuisines professionnelles.
Enfin, ces peintures murales ou de sols présentent un inconvénient majeur : leur mise en œuvre. En effet, il faudra passer plusieurs couches et respecter scrupuleusement les temps de séchage pour assurer une durabilité convenable et une résistance nécessaire en lieu humide.
Si les peintures utilisées dans un local qui transforme ou distribue des denrées alimentaires sont conçues pour répondre aux règles d'hygiène, elles ne sont pas adaptées à tous les supports. Elles conviendront pour repeindre les boiseries ou une surface lisse en carrelage ou en métal. En revanche, les travaux de peinture seront plus délicats pour les murs irréguliers en faïence ou en pierres. Pour ces intérieurs, il est possible d'envisager une solution simple et économique : le revêtement mural de cuisine en PVC.
Pour les travaux de rénovation ou la mise aux normes des locaux agroalimentaires à forte exigence d'hygiène, les plaques en PVC ou polyester sont idéales et simples à installer. Résistantes aux chocs, à l'humidité, aux lavages haute pression et à la désinfection des mousses, elles sont également très simples à installer, durables et ne nécessitent aucun entretien spécifique.
Pour les murs, le revêtement mural PVC, lambris et plaques PVC, se pose sur tout type de support, qu'il s'agisse d'un mur existant en béton, un panneau sandwich isolant, aggloméré ou plaque de plâtre, mais aussi une surface irrégulière (moellons, briques ou faïence). Les plaques d'une faible épaisseur de 2 à 3 mm revêtiront les surfaces lisses tandis que le revêtement mural d'une épaisseur de 5 à 10 mm sera idéal pour habiller ou rénover des cloisons très irrégulières, en pierres ou recouvertes d'un enduit type crépi. Selon le rendu souhaité, ces plaques se fixent avec de la colle sur un mur régulier ou bien des vis et rivets, et se déclinent en différents modèles. Elles peuvent être conçues en PVC plein blanc, d'aspect lisse et satiné ou bien brillant et sont disponibles en une large gamme de coloris.
Prévue pour être inclus dans tous les laboratoires de chocolat, pâtisserie et glaces, innovant et technique comme toutes les machines et équipements de traitement du chocolat Selmi, elle se distingue sur le marché par sa puissance d'aspiration élevée capable d'éviter presque complètement la diffusion des couleurs utilisées dans l'environnement de travail. Chocopaint est également équipé d'une étuve confortable et utile qui permet de garder fluides les couleurs, le beurre de cacao et le matériel nécessaire à la décoration pendant les pauses de travail.
Selmi élargit sa gamme avec la Double Chocopaint, une cabine de décoration alimentaire qui double l’espace et les possibilités d’utilisation. Cette solution polyvalente est parfaite pour la décoration de produits en chocolat tels que pralines, moules, figurines, portions individuelles et tablettes, ainsi que pour le traitement de produits de boulangerie, comme les croissants, par pulvérisation de sucre et d’eau. Elle ouvre de nouvelles perspectives créatives pour les chocolateries, pâtisseries et boulangeries.
Fabriqué à partir d'huile de fèves de cacao de première qualité de Côte d'Ivoire, 1er producteur de cacao au monde! Le Cacao est riche en fibre, source de protéine, vitamines et minéraux, et possède des propriétés antioxydantes. 100% pur sans rien ajouté, pratiques respectueuses de l'environnement utilisées, sans OGM, non irradiées, testées pour les métaux lourds, les mycotoxines.
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