Si vous vous êtes rendus en Belgique récemment, vous avez sûrement dû être surpris par certaines appellations des pains dans les sandwicheries et les boulangeries (pain pistolet, pain fendu…). À Bruxelles, un petit déjeuner le dimanche sans pistolets, ça n’existe pas ! Ce pain, très appétissant, moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, se déguste avec une bonne tasse de café, et est très célèbre chez les Belges !
Aujourd’hui, on vous dévoile la recette authentique du pain pistolet. Le pistolet est l’un des pains les plus connus en Belgique. Avec du fromage blanc, de la confiture ou du beurre, c’est l’incontournable de votre petit déjeuner du dimanche. En France, il est connu sous le nom de pain fendu, que l’on retrouve souvent sous forme de pain court et long.
Grand classique dans la famille des petits pains belges, le pistolet gagne de plus en plus en popularité. Mais, pourquoi s’appelle-t-il « pistolet » ? L’origine de cette appellation est un peu confuse. Elle viendrait du mot latin « pistor » qui désignait “le petit pain”. La conception du pistolet demande de longues heures de travail. Très apprécié par les grands et les petits, on peut tout aussi bien en faire un sandwich l’après-midi, qu’une délicieuse tartine le matin.
Avec sa fente sur le dessus, il est très souvent fourré de fromage, de charcuterie ou de viande hachée crue assaisonnée. Miam !
Ce mois-ci, nous sommes allés à la rencontre de Laurent Richard et de Rémy Barat, deux boulangers établis dans la région de Bruxelles-Capitale depuis 1990 et 2015. Laurent Richard (LR) : Mon parcours en Belgique a débuté en 1990. Je suis un boulanger de métier et j’ai appris mon métier en France. Je suis né à Meaux, en Seine-et-Marne, d’un père meunier qui a toujours travaillé dans des moulins. J’ai donc toujours vécu dans un moulin parce qu’à l’époque, le meunier logeait sur place en cas de problèmes de production. J’ai voulu être boulanger dès mon plus jeune âge.
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Rémy Barat (RB) : Je viens de la région parisienne, mais j’ai de fortes origines bretonnes. J’allais en vacances en Bretagne tous les ans et j’y ai appris à faire le pain. J’ai commencé à travailler à l’âge de 9 ans dans la boulangerie de ma tante pour l’aider. Je suis allé travailler là-bas tous les ans deux mois durant l’été, parce que juillet-août représente la plus grosse période, durant laquelle il y a de nombreux touristes qui viennent. Cela engendre une grosse charge de travail. J’ai toujours aimé ce qui est lié à la cuisine.
LR : En Belgique, ce qu’il y avait d’intéressant, c’est qu’il n’y avait pas réellement de concurrence. Je suis arrivé avec un produit qui n’existait pas ici. Comme je vous dis, ici, on était vraiment axés sur la boulangerie belge. Ce n’est pas péjoratif, c’est la culture belge avec leur pain carré, leur pistolet et le pain français (qui est une baguette pour faire des sandwichs). Moi je ne fais pas de boulangerie belge, je fais très peu de pains carrés et de pistolets dans mes magasins.
RB : Après mon master 2, j’ai fait un stage à Bruxelles pour la CGPME, qui est un syndicat des PME qui fait du lobbying auprès de la Commission européenne. Premièrement j’ai bien aimé la ville et deuxièmement, j’ai remarqué qu’il n’y avait pas beaucoup de boulangeries et fromageries. Je trouve qu’ici, il y a une qualité de vie qu’on ne retrouve pas là où j’habitais avant. De plus, il y avait clairement une opportunité tant en termes de marché qu’en facilité de création d’entreprise.
LR : J’ai conservé des liens familiaux déjà : j’ai toute ma famille en France. A part ça, mon fournisseur principal, mon meunier, vient de France et nous nous voyons souvent. J’ai deux frères qui vivent en France et mes parents sont en Bourgogne, je leur rends parfois visite.
RB : J’appelle la France très régulièrement, je suis en lien quotidien. J’ai des contacts avec le meunier, parce que la farine vient directement de France. 90 % des fromages que je propose sont français. J’appelle également toutes les semaines pour avoir un retour sur les produits et pour passer mes commandes.
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LR : Je n’en garde que de très bons souvenirs. Ce qu’il y a d’agréable ici, c’est que c’est chaleureux, j’ai reçu un bel accueil et on a toujours été bien considérés. On dit, par rapport à la France, que plus on monte dans le Nord, plus c’est chaleureux et accueillant. Je pense que c’est un peu vrai. J’ai toujours été très heureux en Belgique. Je n’ai pas le souvenir d’avoir eu des complications pour m’y établir.
RB : Au niveau de mon installation personnelle, je garde de très bons souvenirs. Tout s’est bien passé, j’ai trouvé assez facilement un appartement. Comme je l’ai dit, la qualité de vie est vraiment agréable. Les loyers sont beaucoup plus accessibles qu’en région parisienne. Donc mon installation personnelle s’est très bien passée.
LR : Je fais très peu de produits typiques belges. J’en fais en livraison parce que des gens me disent qu’ils aimeraient bien un pain carré, qu’ils achètent leur baguette, leurs croissants ou tel pain chez moi et qu’ils ne vont pas chercher ailleurs. Donc c’est vrai que je fais un produit que j’adapte, je « francise » un pain carré ou toute autre spécialité belge et je l’adapte un peu avec nos farines et nos produits. J’ai vraiment essayé de faire des pistolets mais c’est assez compliqué d’en faire parce que ce sont des farines belges et c’est un travail un peu plus spécifique, donc j’ai abandonné.
RB : J’ai en effet remarqué des différences. Au début je suis arrivé avec ma gamme à la française, mais rapidement j’ai proposé des craquelins, cramiques, des pistolets… Donc des produits qui sont typiquement belges. Je me suis renseigné auprès des boulangeries belges et j’ai adapté ma gamme par rapport à la demande. J’ai surtout fait des réinterprétations, par exemple du pistolet. J’aime bien faire des craquelins et des cramiques.
LR : Il a effet beaucoup évolué ! En 1990, on a démarré dans un garage pour ainsi dire, on y a mis un four. J’ai vraiment démarré tout seul. Je travaillais la nuit, je préparais mes commandes, j’allais livrer, je prenais des coups de téléphone pour les commandes le soir… Puis ça s’est agrandi, j’ai embauché un boulanger, puis un livreur. Aujourd’hui, on est presque 100 personnes.
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RB : Nous avons réinvesti parce que nous sommes en croissance depuis trois ans et que nous continuons à augmenter nos volumes, et lorsque vous augmentez vos volumes il faut augmenter les capacités de production. J’ai investi dans une nouvelle chambre de pousse, qui permet de faire lever la pâte avec une quantité deux fois plus importante que celle qu’on avait avant. Nous avons investi dans un autre four, qui nous permet de cuire deux fois plus de viennoiseries beaucoup plus rapidement. Donc dans l’outil de production en général, nous avons dû réinvestir.
LR : J’ai pour projet de développer les magasins. J’aimerais ouvrir encore deux magasins en 2018, sur des sites bien ciblés. L’idée pour le futur est de pouvoir s’encadrer avec des franchisés qui gèrent la partie journalière de chaque point de vente. Cela m’épargnerait la gestion du personnel qui n’est pas évidente, et permettrait de fournir une belle valeur ajoutée au franchisé pour qu’il gagne correctement sa vie. J’aimerais si possible ouvrir aussi à Anvers et à Gand.
RB : Premièrement, concernant cette boutique-là, je veux la rendre autonome, de manière à ce qu’elle ne soit plus dépendante de moi. Je veux que mes salariés gagnent en autonomie, même si je dois intervenir de temps en temps, pour pouvoir préparer l’ouverture d’une deuxième boutique dans la région de Bruxelles-Capitale. Deuxièmement, je continue à rechercher des partenariats, soit en termes de restaurants, soit en termes de nouvelles ouvertures. Un de nos projets est de développer le portefeuille clients.
Vous avez envie de déguster un vrai pain pistolet ? Voici la recette :
Et voilà vos pistolets sont prêts à être dégustés!
Dans les manuels professionnels du siècle passé et de nos jours encore, le pétrissage précède la fermentation dans la description de la panification, tant les pré-pâtes, et principalement le levain, avaient disparu des pratiques boulangères. Comme on peut considérer qu’il y a lieu de rectifier cela, dans notre présentation, la fermentation est séparée en deux chapitres (XVII et XIX), d’abord avec les fermentations qui précèdent la confection de la pâte (les pré-pâtes ou « travail indirect », dénommée ainsi par défaut), puis celles qui suivent l’exécution de la pâte finale, le pointage et l’apprêt. Les deux chapitres concernant la recherche de maturité par la fermentation encadrent donc le chapitre sur le pétrissage.
La lecture qui suit est une description du pétrissage manuel tel qu’il se pratiquait il y a deux siècles et demi. Ce pétrissage est bien difficile à résumer dans la rotation de bras mécaniques plongeants, obliques, en spirale voire en hélice, avec des rotations par minute variant, suivant le modèle de pétrin mécanique, de 30 à 700 tours par minute. Dans les textes qui se veulent des observations et réflexions, cela laisse augurer une recherche de « mélange intime qui ne peut se faire que si la farine est bien pénétrée », dit Malouin[2].
Les témoignages de boulangers parisiens donnés à Malouin sont moins impartiaux lorsqu’il s’agit de donner une opinion sur l’équilibre entre le travail manuel de la pâte et la liaison apportée par le levain.
Base de l’alimentation du soldat, le « pain de munition » évolue dans sa composition en fonction de critères de nutrition, de conservation, de disponibilité de la matière première. De fait, il nécessite un savoir-faire technique répondant aux exigences de qualité et de quantité, pour la production et le conditionnement.
Comme la consistance des pâtes a également évolué avec le temps, il nous faut évoquer ces pâtes, dites parfois briées, tellement dures qu’il était impossible « d’entrer dedans » avec les mains pour y apporter un mouvement. On devait dès lors les pétrir au poing ou au pied. À l’époque, on relate ce travail de « monter sur la pâte », « en suspendant les bras à une corde, il emploie tout le poids du corps pour étendre la pâte[20]» (fig.4).
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