Utilisation du Pistolet à Beurre de Cacao en Pâtisserie

Pionnier depuis 1842, Cacao Barry partage sa passion, l'innovation et le goût d'entreprendre. Jour après jour, Cacao Barry développe de nouveaux standards en alliant son expertise au cacao méticuleusement sélectionné. Issu de plantation uniques les fèves de cacao ont des notes aromatiques singulières, exotisme au rendez-vous ! Cacao Barry nous propose ici son Beurre de Cacao en pistoles avec ses 100% de cacao.

Applications du Beurre de Cacao

Le beurre de cacao est un ingrédient polyvalent, particulièrement utile dans les domaines suivants :

Confiseries et chocolats: Il est idéal pour la confection de vos chocolats.
Pâtisserie en général: Utile pour la préparation sucrée.

Il permet aussi de fluidifier le chocolat utilisé en pistolet pulvérisateur ou pour une application de type nappage. De plus, il vous sera très utile pour protéger vos créations de l'humidité tout en leur permettant de durcir.

Ces pistoles de beurre de cacao en sachet de 1 kg ne contiennent que du bon cacao et rien d'autre ! Ce beurre de cacao sera utile à tous les chocolatiers débutants comme expérimentés.

Comment sont obtenues ces pistoles ?

D'abord, les fèves sont nettoyées et leur coque est retirée. Ensuite, elles sont torréfiées et broyées pour obtenir la masse de cacao. Enfin, cette dernière est pressée de manière à obtenir le fameux beurre de cacao.Ces pistoles de beurre de cacao sont conditionnées dans un grand sachet de 1 kg. Il vous permettra de réaliser de nombreuses recettes pour ravir les papilles de tous les gourmands !

L'Effet Velours : Une Finition Élégante

Aussi appelé flocage, l’effet velours permet de donner une finition totalement différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.

Techniques pour l'Effet Velours

Il existe deux façons d’obtenir cet effet :

Avec un pistolet à peinture (dédié exclusivement à cette utilisation bien entendu).
Avec des sprays en bombe (personnellement, je les trouve trop chères et gustativement moins bons que le flocage maison, mais ils dépannent bien).

Ce qu’il faut savoir avant de commencer

Température: Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé.
Distance: Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira tout simplement à rien. Et si vous êtes trop prêt le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.
Épaisseur: Appliquez toujours une fine couche. Je vous conseille d’arrêter dès que le rendu est similaire à celui que j’obtiens sur les photos. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.
Couleur: A cause de cela l’effet velours ne couvre pas à 100% votre mousse. Préférez donc une couleur proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires. Il sera par exemple très difficile de pulvériser en blanc sur une mousse très foncée, car vous verrez toujours en transparence la mousse qui se trouve en-dessous. Alors que si les couleurs sont similaires on ne devinera plus ce qui se cache dessous.
Préparation: C’est une opération qui à un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout ! Je vous conseille de vous fabriquer comme moi une cabine de peinture de fortune (mon mari me l'a faite avec un carton).

Matériel Nécessaire

Pistolet à peinture: Il vous faut un pistolet à peinture neuf et qui ne servira qu’à cette utilisation. Nul besoin d’avoir un appareil extrêmement puissant. Nettoyez-le soigneusement avant de l’utiliser.

Ingrédients

Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et de beurre de cacao, mais le dosage est différent en fonction de la nature du chocolat.

Voici le beurre de cacao que j'utilise, c'est la marque BARRY que vous pouvez vous procurer sur internet ou, comme moi, chez METRO (pour cela, ils vous faut être professionnel car il faut une carte.

Vous trouverez sur d’autres sites des recettes aux proportions différentes, mais sachez que je tiens celles-ci de Valrhona et que je n’ai jamais été déçu du résultat !

Lire aussi: Comprendre les balles de pistolet

Recettes pour l'Effet Velours

Effet chocolat noir : 140 g de chocolat noir et 60 g de beurre de cacao
Effet chocolat au lait : 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao
Effet blanc (et coloré) : 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao

Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra utiliser la recette de l’effet blanc et ajouter du colorant liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.

Il est très important de ne prendre que du colorant liposoluble, car comme son nom l’indique il va se dissoudre dans la matière grasse, contrairement aux colorants classiques qui se dissolvent dans l’eau.

Préparation du Pistolet à Pulvérisation

Tempérer à 50°C votre pistolet pour ne pas que l'appareil à pulvérisation ne se bouche.

Ingrédients pour appareil à pulvérisation :

30% à 50% Chocolat blanc + colorant ou 30% à 50% Chocolat noir
50% à 70% Beurre de cacao ou mycryo

Progression technique :

Fondre le beurre de cacao ou le mycryo au micro-onde.
Verser sur le chocolat.
Repasser au micro-onde si besoin.
Utiliser à 45-50°C.
Passer l'appareil au filtre avant de le mettre dans le pistolet pour éviter que celui-ci ne se bouche.

Effets

Effet velours : Pulvériser sur un produit congelé
Effet brillant : Pulvériser sur un produit à température ambiante

Conseils supplémentaires

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe').
Pour les proportions, elles sont toujours plus ou moins les mêmes selon les sites web : en fait cela dépend de la marque de chocolat et de beurre de cacao que vous choisissez.
Afin d'éviter d'insérer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire.
Vérifiez votre flocage, il doit être uniforme : ne pas hésiter à re-pulvériser aux endroits ou vous observez des "trous".

Technique Alternative: Pulvérisateur au Pistolet avec Compresseur à Air

La dernière technique s'apparente à celle que l'on vient de voir, mais le matériel change : on utilise un compresseur à air, et un pistolet ou le mix est placé en haut du pistolet : c'est une différence qui est importante par rapport à la précédente technique.

En effet, le flux et la puissance sont beaucoup plus nettes et faciles à ajuster. C'est donc cette méthode que je préfère. Ce n'est pas un hasard si c'est cette méthode qu'utilisent les professionnels.

Lire aussi: Pistolets de traitement du bois

Avantages:

Le résultat visuel obtenu est parfait pour l'effet velours
Le jet est régulier grace au pistolet qui pulvérise le liquide placé en haut du pistolet : le résultat est plus homogène et on évite les crachats
Vous faites votre mix vous mêmes, donc vous ajoutez la couleur exacte que vous voulez : vous êtes libres de choisir la teinte que vous vouliez !
Vous pouvez ajuster facilement l'ouverture et la puissance du jet