L’étourdissement préalable à la mise à mort en abattoir a pour but d’induire l’inconscience afin que les animaux ne ressentent ni stress, ni douleur lors du hissage et de la saignée (Terlouw et al., 2021a). Cette inconscience doit être maintenue jusqu’à la mort de l’animal qui est provoquée par la saignée.
La conscience peut être décrite comme un "état d'esprit dans lequel l’individu a une connaissance de sa propre existence et de l'existence de son environnement" (Damasio, 2010). Elle a une composante qualitative : la conscience de soi et de l’environnement, également appelée le "contenu de la conscience", et une composante quantitative : le niveau de vigilance ou d’éveil. Le contenu de la conscience fait référence à la connaissance et à la compréhension qu’un individu a de son environnement et de l’état de son corps. Elle nécessite une intégration des informations sensorielles en provenance du corps et de l’environnement, de ses émotions et de sa mémoire (Le Neindre et al., 2017).
Le cortex a un rôle important dans cette fonction (Encadré 1). Le niveau d’éveil détermine le niveau d’activité du cortex. Le niveau d’éveil (et donc, de conscience) est par exemple faible pendant le sommeil lent (non-REM ; Saper et al., 2005). Le niveau d’éveil est régulé par le Système Réticulé Activateur Ascendant (SRAA ; Encadré 1). La conscience n’est donc pas binaire, elle se caractérise par un continuum où coexistent différentes formes et niveaux de conscience (Terlouw et al., 2015).
Dans le cadre de l’abattage des bovins, l’étourdissement mécanique est la méthode habituelle (EFSA, 2004). L’objectif est de rendre dysfonctionnel le SRAA afin que le cortex ne soit plus activé et que l’animal soit inconscient (Terlouw et al., 2021a). Un pistolet tubulaire renfermant une tige métallique creuse dont l’extrémité est munie de bords tranchants est utilisé pour perforer le crâne de l’animal et léser le SRAA (Finnie, 1993 ; Terlouw et al., 2021a). L’énergie nécessaire à la propulsion de la tige à travers ce dispositif est apportée soit par de l’air comprimé (pistolet pneumatique), soit par une amorce de type cartouche à blanc (pistolet thermique). La puissance des amorces (pistolets thermiques) et la pression utilisée (pistolets pneumatiques) doivent être adaptées au gabarit des animaux abattus (Kamenik et al., 2019 ; Gibson et al., 2015).
Le tir du pistolet à tige perforante provoque plusieurs perturbations du fonctionnement normal du cerveau (Kamenik et al., 2019 ; Terlouw et al., 2021a) :
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Le passage de la tige perforante et de fragments osseux liés à la perforation du crâne est à l’origine de compressions, de déchirures et de ruptures des tissus. Par un mécanisme d’aspiration, le retrait de la tige endommage également des tissus cérébraux et des vaisseaux sanguins. Les structures du SRAA (thalamus, hypothalamus, mésencéphale et/ou pont rostral) sont ciblées lors du tir. Si elles sont directement atteintes par la tige, l’inconscience provoquée est irréversible.
Des hémorragies secondaires à la destruction mécanique sont responsables d’une augmentation de la pression intra crânienne, à l’origine d’un dysfonctionnement des structures cérébrales par manque d’apport sanguin. Ainsi, la tige peut provoquer une inconscience durable si le SRAA est lésé et/ou s’il en résulte des hémorragies étendues dans certaines parties du cerveau (Weisberg, 1990 ; Oliveira et al., 2018 ; Terlouw et al., 2021a).
En effet, si la lésion se produit ailleurs que dans le SRAA, sans présence d’hémorragie ou avec des hémorragies insuffisantes, l’animal est blessé mais risque de rester conscient, ou d’être inconscient pendant seulement une courte durée car les effets de l’onde de choc sont souvent réversibles (Terlouw et al., 2021a). Pour minimiser le risque d’échec d’étourdissement, il faut maximiser la probabilité de léser le SRAA.
Pour un étourdissement satisfaisant, le pistolet doit être placé perpendiculairement au front de l’animal, directement au contact de la peau couvrant le crâne. La localisation recommandée actuellement pour le tir se situe au niveau de l’intersection de deux lignes imaginaires reliant le centre de la base des cornes à l’œil controlatéral (EFSA, 2020). Sur le terrain, on constate un certain nombre de cas où les bovins présentent des indicateurs de risque de conscience, même si ces cas restent minoritaires (ANSES, 2021).
Différentes recommandations ont été proposées dans la littérature pour étourdir les bovins à l’aide d’une tige perforante. Dans certains cas, différentes interprétations de ces recommandations sont possibles.
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Dans une étude, les têtes de 19 bovins de races allaitantes ont été observées pour déterminer les résultats de certaines de ces recommandations. Les résultats montrent que certaines positions sont à éviter.
Deux variantes ont été testées : la position Basse (intersection des diagonales entre le canthus interne de l’œil et la base inférieure des cornes ; Œil-corneB) et la position Haute (le canthus interne de l’œil et la base supérieure des cornes ; Œil-corneH). Deux repères anatomiques ont été testés pour les yeux : la position basse (une ligne reliant les canthi internes ; MédianeB) et la position haute (une ligne reliant les canthi externes ; MédianeH).
Lors de cette étude, des amorces rouges de modèle standard, destiné à tous les animaux de plus de 450kg ont été utilisées. Selon la notice du fabricant, l’utilisation de ces amorces assure une longueur de sortie de la tige de 85 mm, une vitesse de sortie de tige de 54 m/s et une énergie dégagée de 400 Joules (± 10%) ce qui correspond aux paramètres conseillés pour un étourdissement efficace des vaches adultes (Daly et al., 1987 ; Oliveira et al., 2017 ; Gibson et al., 2015 ; Grist et al., 2020).
Les indicateurs de conscience et d’inconscience définis par Terlouw et al. (2021b) ont été observés et enregistrés à différents moments post-étourdissement sans interférer avec le déroulement du travail effectué par les opérateurs :
Les positions de tir Œil-corneB et Œil-corneH ont été matérialisées par le croisement de fils de couleur tendus entre les yeux et les cornes, puis par un poinçonnage du cuir permettant de les repérer pour la suite de l’expérimentation. Les positions de tir MédianeB et MédianeH ont été matérialisées par la pose de vis. Des mesures ont été réalisées pour chaque bovin. Elles ont porté à la fois sur des distances entre les repères anatomiques choisis et sur des distances entre le sommet de la tête et les quatre positions de tir théoriques évaluées. La position du tir réelle a également été enregistrée.
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Des mesures de la longueur et de la largeur de la tête, et des distances entre les repères anatomiques latéraux ont été réalisées à l’aide d’un pied à coulisse.
Après l’identification des quatre positions théoriques de tir, les têtes ont été congelées, puis coupées dans le plan sagittal à l’aide d’une scie à ruban. Les localisations des tirs Œil-corneB, Œil-corneH, MédianeB et MédianeH sont reportées sur les plans de section. Les épaisseurs du cuir et de l’ensemble os frontal/sinus frontal ont été enregistrées pour les différentes positions de tir. La distance entre la limite rostrale du cerveau et le sommet de la tête a également été enregistrée.
En partant du principe qu’un tir sur la ligne médiane est perpendiculaire à l’os du crâne de l’animal, les structures anatomiques présentes sur le trajet théorique de la tige ont été identifiées, pour des longueurs de tiges de 8,5 cm, qui est la profondeur d’enfoncement minimale de la tige indiquée par le fabricant, et pour une longueur de tige de 10 cm, qui est la profondeur moyenne des tirs observés dans cette étude. Pour les tirs réels excentrés de plus d’un centimètre de la ligne médiane, une coupe paramédiane (parallèle à la coupe médiane) a été réalisée, traversant la tige en téflon, afin de réaliser des photographies. Ces photographies ont été utilisées pour identifier les structures anatomiques d’intérêt (thalamus, hypothalamus, mésencéphale, pont) atteintes.
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