Le flocage velours est une des finitions préférées sur les entremets. Contrairement à un glaçage, l’effet velours n’apporte pas de sucre, pas d’épaisseur car il est très fin et donc pas de lourdeur en bouche. Cette sensation en bouche, à la fois crémeuse et légère, est le fruit d’un procédé bien précis : l’effet velours.
L’effet velours ou flocage se crée grâce au choc thermique entre deux éléments : d’un côté, une mousse congelée, de l’autre, un mélange chaud de chocolat et de beurre de cacao. Le flocage velours est un mélange de chocolat noir, au lait ou blanc fondu avec du beurre de cacao qu’on pulvérise sur un gâteau à base de mousse "entremets" congelé. C’est le choc thermique du chocolat légèrement chaud au contact de l’entremets glacé qui va créer un effet perlé comme du velours sur l’entremets. Les fines particules de chocolat pulvérisées vont figer immédiatement au contact d’une surface glacée.
Nul ne peut réussir un bon flocage sans utiliser des ingrédients de qualité. Le chocolat de bonne facture et le beurre de cacao pur constituent la base d’un flocage réussi. Il vous faut donc un colorant liposoluble. Pour les mousses à base de chocolat noir ou au lait : c’est simple, pas de colorant et flocage au chocolat noir/lait.
Exemples d'ingrédients :
Après avoir compris ces principes fondamentaux, intéressons-nous maintenant aux outils nécessaires pour réaliser un flocage parfait. Pour obtenir un effet velours homogène, l’utilisation d’un pistolet à peinture est souvent recommandée.
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L’avantage du flocage au pistolet, c’est que vous pouvez réaliser les couleurs de votre choix. Vous pouvez colorer le mélange de chocolat blanc et beurre de cacao avec du colorant liposoluble. Vous pouvez mélanger plusieurs teintes pour obtenir la couleur de votre choix.
Sa prise en main est assez simple, la seule chose qu’on peut lui reprocher, c’est qu’il est assez bruyant. Son réservoir est assez grand donc prévoir un récipient plus petit comme un pot de confiture ou pot de yaourt en verre pour une petite quantité de chocolat . Il faut une hauteur de liquide suffisante afin d’éviter d’aspirer de l’air en fin de flocage.
Maintenant que vous êtes équipés, passons en revue quelques techniques pour réussir l’effet velours. Pour qu’il soit élégant, il est nécessaire de tenir le pistolet ou le spray entre 20 et 30 cm de l’entremets. Avec le pistolet à peinture, il est primordial de maintenir une distance de 20 à 30 cm entre le pistolet et l’entremets.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, en remuant de temps en temps. Il faut absolument éviter les grumeaux et mêmes les petits grains qui pourraient obturer votre instrument : je conseille même de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'). Afin d'éviter d'inserer des grumeaux ou des grains de chocolat non fondu, prévoir une passoire. Je vous le disais plus haut, laisser ces grains, c'est risquer de boucher la tuyauterie...
Les valeurs que je vous indique sont celles à utiliser avec les chocolats Valrhona, avec lesquels je pâtisse la plus part du temps. Les proportions sont issues des abaques de l’école Valrhona qui préconisent 70% de chocolat et 30% de beurre de cacao. On obtient un mélange fluide, riche en chocolat qui aura une bonne tenue et risquera moins de se fendiller. Vous pouvez adapter les proportions en fonction de votre matériel (pistolet à pulvériser) et de la marque de chocolat que vous utilisez, de sa fluidité…
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Recette de base:
Vous pouvez remettre un entremets avec flocage velours au congélateur. Une fois votre entremets au réfrigérateur, nettoyer tout de suite le pistolet en suivant les conseils ci-dessus. S'il vous reste du glaçage, conservez-le dans une boite hermétique dans un endroit sec jusqu'à une nouvelle utilisation. Il suffira de le réchauffer au bain-marie ou au micro-onde.
Des techniques maîtrisées, passons maintenant à quelques astuces pour garantir la réussite de votre flocage. L’une des clés d’un beau flocage réside dans la température du mélange. La congélation de l’entremets est tout aussi fondamentale. Assurez-vous que votre dessert est bien gelé avant d’y pulvériser le mélange.
Astuce du chef : Pour vérifier la température de votre mélange, je vous recommande d’utiliser un thermomètre de cuisine. Pulvériser une fine couche : Pour éviter de surcharger, il faut utiliser la même couleur de flocage velours que l’entremets.
Vous devez nettoyer le pistolet immédiatement après l’avoir utilisé. Remplissez-le d’eau chaude et commencez à pulvériser pour nettoyer la buse et tout le conduit. Le jet d’eau doit sortir propre, sans trace de chocolat. Si vous laissez le chocolat figer dans le conduit, cela abimera la buse et votre pistolet ne sera plus fonctionnel.
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Toutefois, malgré ces conseils, il est possible de commettre certaines erreurs lors du flocage. Découvrons lesquelles et comment les éviter. Une erreur de débutant est de trop pulvériser, or cela donne un visuel très grossier avec de gros grains qui ressemblent à des crachats... NB : Si durant l’utilisation le spray « crachotte » : votre beurre de cacao n’est pas assez fluide et/ ou la buse est bouchée.
Avec ou sans pulvérisateur… le gros inconvénient du flocage c’est le nettoyage ! On ne va pas se mentir, ça vole partout… et le chocolat additionné de beurre de cacao !!! ça colle ! Premier conseil, avant toute chose, préparez la zone de flocage : cartons, papiers, films… peu importe du moment que vous isoliez bien la zone de travail. Vous pouvez faire ce travail dans la salle de bain ou le lave vaisselle pour nettoyer rapidement à l'eau chaude une fois que vous aurez fini. Vous pouvez également utiliser un grand carton dans lequel vous déposerez votre entremets sur un plateau tournant.
Dernier point mais pas le moindre : la finition. Voyons comment mettre en valeur votre entremets une fois le flocage réalisé. Le glaçage est souvent utilisé pour apporter une touche finale à vos desserts.
Exemple de glaçage :
Perles, fruits, feuilles d’or… L’ajout de ces éléments décoratifs peut transformer un simple entremets en une œuvre d’art culinaire.
Accessoire indispensable pour les pâtissiers et chocolatiers professionnels, la cabine de flocage alimentaire est essentielle pour assurer un travail de qualité. Mais quels critères privilégier pour bien choisir sa cabine de flocage ? Les pâtissiers et chocolatiers professionnels le savent bien, les opérations de flocage alimentaire sont parmi les plus salissantes. Si la plupart du temps il est question de flocage alimentaire au beurre de cacao pour créer un effet velours sur les pâtisseries ou les chocolats, il est aussi possible de pulvériser du sirop ou du sucre pour apporter un effet brillant. Mais cette action de pulvérisation de produits alimentaires se révèle extrêmement salissante et nécessite un environnement de travail adapté.
Il existe différents types de cabines de flocage alimentaire mais toutes ne se valent pas:
Entièrement conçue en inox 304, la cabine GUSTO est parfaitement conforme aux normes alimentaires en vigueur. Très simples à nettoyer, ses cassettes filtrantes également en inox sont lavables à l’eau chaude ou directement au lave-vaisselle. Sa capacité de filtration est si performante qu’il n’est pas nécessaire de disposer d’un raccordement extérieur pour évacuer l’air. Cerise sur le gâteau, notre cabine est posée sur roulettes pour vous assurer plus d’agilité et de mobilité dans vos travaux de chocolaterie ou de pâtisserie.
Besoin d’une cabine pour le flocage pour vos chocolats et pâtisseries ? Notre boutique vous propose de découvrir l’ustensile de pâtisserie de décoration, le pistolet de pâtisserie! Cet outil très réputé chez les chefs pâtissiers, vous permet de faire des glaçages, petits biscuits, cookies ou autres décorations diverses.
Le pistolet de pâtisserie permet de presser la pâte à biscuit directement sur la plaque de cuisson (huilée ou non). Placez simplement le disque correspondant à la forme choisie dans le pistolet, et remplissez-le de pâte. Il ne vous reste plus qu'à appuyer sur la gâchette pour que la pâte sorte du pistolet.
Une fois la pâte cuite, le biscuit prend forme. L'avantage de cette technique : même les formes les plus complexes sont toujours réussies. Et vous pouvez même obtenir de délicieux spritz !
L’objectif des embouts est de permettre de faire plusieurs fournées sans avoir à les confectionner soi-même (à la main), les passer au rouleau, un par un, etc. Idéal pour les grandes quantités ou simplement pour gagner du temps et impressionner vos amis. Grâce aux 13 différents moules (disques) clipsables, il est possible de faire une grande multitude de petits biscuits différents et même des churros.
Avec 8 disques à biscuits et 8 douilles différentes, donnez vie à toutes vos idées de gourmandise !
S’agissant de l’entretien, il est fortement déconseillé de passer le pistolet au lave-vaisselle. Un lavage de l’intérieur avec liquide vaisselle et eau chaude suffit.
Son entretien semble demander un peu plus d’effort qu’un ustensile basique due à ses différentes composantes à assembler ou désassembler après usage. Le nettoyage doit être réalisé avec minutie mais cela en vaut la chandelle au vu du résultat obtenu.
Fabriqué en ABS et inox, le pistolet est solide et réutilisable de nombreuses fois. Le piston doit être tiré avant de mettre la pâte dans le récipient.
Dimensions du produit:
En tant que passionné de pâtisserie, j’ai eu l’occasion de tester le Lacor 68989 Pistolet pour Pâtisserie. Ce produit m’a intrigué par ses promesses d’une expérience simplifiée pour la réalisation des biscuits et décorations. Avec sa couleur noir élégante et son matériau en acier, ce pistolet promet durabilité et facilité d’usage.
À la réception du produit, ce qui frappe d’emblée, c’est sa présentation soignée dans un coffret complet. L’utilisation du pistolet à pâtisserie Lacor s’est avérée être très fonctionnelle une fois le coup de main pris. Notre suggestion, veiller à ce que la consistance de la pâte soit suffisamment molle pour éviter tout problème lors de l’exercice de pression.
Voici un aperçu comparatif des expériences utilisateurs :
| Avis positifs | Avis négatifs |
|---|---|
| Matière robuste | Joint du piston pas étanche chez certains utilisateurs |
| Facile d’utilisation | Taille et solidité moyenne selon quelques critiques |
| Solide si bien manipulé | Nettoyage long selon un utilisateur |
| Variété de formes et douilles | Certains avis mentionnent qu’il faut faire attention à ne pas exercer trop de force sous peine de détacher les embouts. Heureusement ceux-ci se remettent facilement en place sans casser. |
Malgré quelques témoignages faisant état d’une robustesse perfectible, le Lacor 68989 Pistolet pour Pâtisserie reste un outil pratique qui offre un bon rapport qualité-prix.
Nous rappelons que selon la législation, le spray velours est strictement réservé à un usage professionnel en raison de la présence d’un gaz inflammable. Le législateur considère que vous pouvez utiliser une cuisinière à gaz, un chalumeau mais pas un spray contenant du gaz. Préférez un produit à base de beurre de cacao et non de graisse hydrogénée (Lisez les étiquettes !). Aucun. - si vous avez un jardin et que la météo le permet, bombez dehors. - Le spray contient un gaz inflammable.
NB : Si durant l’utilisation le spray « crachotte » : votre beurre de cacao n’est pas assez fluide et/ ou la buse est bouchée. C’est un produit sous vide composé de matière grasse. Et le premier facteur d’oxydation est l’air. Autant dire que c’est un produit très stable. Donc la date est vraiment indicative.
En tant que professionnel de la pâtisserie ou de la chocolaterie vous devez sans cesse faire rimer créativité avec rigueur et qualité. Chez Tricolor Industries, nous avons mis notre expertise en matière de système d’aspiration au service des pâtissiers et chocolatiers pour leur permettre de rester innovants et de gagner en qualité ainsi qu’en propreté dans leur travail. Les particules de beurre de cacao, de chocolat ou de tout autre produit alimentaire pulvérisé s’accumulent dans l’air et sur les surfaces et nécessitent un nettoyage qui prend du temps.
Afin de vous permettre de pulvériser chocolat, sucre ou encore beurre de cacao sur vos créations sucrées, nous avons développé une cabine de pulvérisation alimentaire qui aspire et filtre efficacement les particules alimentaires en suspension dans l’air. Conçue entièrement en inox, notre cabine est parfaitement adaptée aux enjeux de sécurité alimentaire que rencontrent les pâtissiers et chocolatiers professionnels. Parmi les défis que rencontrent les chocolatiers et pâtissiers professionnels, rester créatif est l’un des plus importants.
En tant que chocolatier ou pâtissier professionnel, vous méritez le meilleur équipement pour accompagner la précision de vos gestes. Notre cabine alimentaire est conçue pour s’intégrer au mieux dans votre laboratoire ou dans vos différents ateliers de production. Équipée de roulettes, elle est mobile et peut ainsi être déplacée pour optimiser la place dans votre espace de travail.
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