La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Il existe différents types de gibier qui peuvent être classés selon leur taille et leur type. Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix).
Qu'est-ce que la viande de gibier ?
Le gibier est un terme générique désignant tout animal sauvage consommé par l’homme. La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. Contrairement aux viandes plus grasses, comme le bœuf ou le porc, le gibier présente souvent un faible taux de lipides, tout en étant riche en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses.
Petit Gibier vs. Gros Gibier : Quelles sont les différences ?
Parmi les grands gibiers, on retrouve le cerf, la biche, le sanglier, et le chevreuil. Les petits gibiers incluent le lièvre, le faisan, et la perdrix, qui offrent une chair plus fine, idéale pour des plats plus légers et raffinés. Les gros gibiers sont les animaux les plus chassés avec une part de 32 % suivi de près par le petit gibier sédentaire avec 31% des espèces chassées.
Le Gibier à Poil
Le gibier à poil comprend les animaux terrestres chassés pour leur chair ou pour leur fourrure. Tous les mammifères dont la chasse est autorisée sont du gibier à poil, vingt-trois espèces sont concernées.
- Le Sanglier : La viande de sanglier est caractérisée par une texture proche de celle du porc, mais avec un goût plus intense. La couleur de la viande varie en fonction de son alimentation, allant du rouge clair au rouge foncé. Pour des morceaux plus fermes, une marinade est recommandée, alors que la viande de marcassin est naturellement tendre. Le sanglier se prête bien à des recettes comme le ragoût ou le braisage.
- Le marcassin : Le jeune sanglier, offre une viande particulièrement tendre et délicate en raison de son jeune âge. Sa chair est plus douce et moins marquée que celle du sanglier adulte, ce qui la rend accessible à tous les palais, même ceux qui n'ont pas l'habitude de consommer du gibier. Le marcassin se prête bien à des cuissons rapides, comme la grillade ou la poêlée, et se marie parfaitement avec des saveurs légèrement sucrées, comme les pommes ou le miel.
- Le chevreuil : Le chevreuil est un des gibiers les plus courants, surtout consommé en hiver. Sa chair rouge sombre est tendre et n'a pas besoin d'être marinée pour développer ses saveurs. Elle se prête bien aux cuissons lentes, mais peut également être préparée rapidement, pour une viande rosée et juteuse.
- La Biche : La viande de biche est réputée pour sa tendreté et son goût subtil, moins intense que celui du cerf. Sa chair est rouge foncé, avec une texture fine, et elle se prête bien aux cuissons lentes qui révèlent ses arômes délicats. La biche est souvent cuisinée en ragoût ou rôtie, et sa saveur se marie bien avec des herbes aromatiques comme le thym et le laurier. C'est une viande qui allie finesse et caractère, idéale pour ceux qui souhaitent découvrir le gibier sans un goût trop prononcé.
- Le Cerf : Le cerf a une saveur prononcée qui bénéficie de l'usage des marinades pour adoucir son goût et attendrir sa chair. Les morceaux les plus tendres sont les filets, que l'on peut préparer saignants.
- Le Lièvre : La viande de lièvre (à ne pas confondre avec le lapin), avec sa couleur foncée et sa saveur puissante, est particulièrement appréciée en automne. La recette traditionnelle du lièvre à la royale est une des meilleures manières de préparer cette viande pour en relever toute sa richesse.
Le Gibier à Plumes
Le gibier à plume est composé de différentes espèces de oiseaux chassés pour leur chair ou pour leur plumage.
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- Le Faisan : Le faisan se consomme en novembre, et la poule faisane est préférée pour sa chair plus fine et tendre.
Les bienfaits de la viande de gibier
Consommer de la viande de gibier peut avoir de nombreux bienfaits pour la santé. La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles. Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.
Techniques de Chasse
Il existe plusieurs types de chasse qui peuvent se pratiquer. La plupart sont des techniques ancestrales ayant évolué dans le temps, mais le plaisir de la chasse reste le plus convoité dans chaque mode.
Chasse à Tir
La chasse à tir s’entend comme la chasse avec une arme : un fusil, une carabine ou un arc. Elle peut se pratiquer individuellement ou en groupe, sans chien, ou avec un ou plusieurs chiens. Tous les gibiers peuvent être chassés à tir.
Chasse Individuelle
Très répandue, la chasse individuelle concerne majoritairement la chasse du petit gibier. C’est la chasse de plaine par excellence, procurant de grandes émotions et de grandes joies.
- Chasse au chien d’arrêt : Le chien d’arrêt (Braques, épagneuls, pointers, setters, griffons…) prend l’émanation du gibier, l’approche, le marque et l’arrête jusqu’à l’arrivée du chasseur.
- Chasse avec chiens « leveurs de gibier » : Elle se pratique avec des chiens très vifs et très ardents comme le springer ou le cocker. C’est la chasse des bonheurs simples et paisibles.
- Chasse à l’affût et à l’approche : On se dissimule dans des secteurs fréquentés par les animaux. Ce mode de chasse permet l’identification précise de l’animal. Elle se pratique essentiellement au lever du jour ou au crépuscule, souvent du haut d’un affût (mirador).
- Chasse à l’approche : A pied, on recherche et on approche le gibier. Le chasseur explore un territoire, seul, en silence et à bon vent, pour parvenir à portée de tir d’un animal. L’usage de jumelles permet une bonne identification de l’animal avant le tir.
Chasse Collective
- La battue : La battue, ou traque, désigne un espace qui est encadré par des lignes de chasseurs postés souvent à intervalles réguliers. A l’intérieur de la battue, des rabatteurs avec des chiens poussent le gibier vers les lignes de chasseurs.
- La vénerie : La vénerie ou chasse à courre consiste à capturer l’animal de chasse à l’aide de chiens créancés.
Autres Types de Chasse
- Chasse au furet : On débusque le lapin de son terrier grâce à un furet. Le furet est un petit mustélidé, comparable au putois, élevé et dressé par le chasseur. Il est introduit dans les terriers de lapins.
- Chasse à courre : La chasse à courre à cor et à cri, consiste à forcer l’animal avec des chiens que des veneurs, à pied ou à cheval, appuient de leurs cris et de sonneries de trompes et de piboles.
Préparation et Conservation de la Viande de Gibier
Pour une viande tendre et savoureuse, il est important de respecter les techniques de saignée et d'éviscération. Le gibier peut être cuisiné de nombreuses façons : en civet, en terrine, ou encore en rôti. Pour conserver la viande de gibier, il est essentiel de la garder au réfrigérateur si vous comptez la consommer dans les quelques jours suivant son achat. Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.
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Marinades
La viande de gibier mérite d’être attendrie avant cuisson. C’est pourquoi les cuisiniers utilisent la pratique de la marinade. On attendrit aussi une viande de gibier avec une cuisson prolongée. On distingue marinade à sec et marinade liquide. La première est préconisée pour le gibier plus tendre que l’on fait rôtir ou griller. Il s’agit le plus souvent de marinade à base d’aromates et d’olive. On frotte la viande avec les aromates et on arrose d’huile d’olive et de vin blanc. Pour la marinade liquide, la viande marine dans un mélange qui contient proportionnellement plus de vin.
Lardage
Larder le gibier fait également partie des préparations traditionnelles pour cuisiner le gibier. La viande de gibier est une viande maigre. Afin de ne pas dessécher à la cuisson elle doit être protégée par du gras de porc. On utilise alors de la crépine dont on entoure les pièces qui se servent saignantes. Cette graisse fond rapidement et pénètre la chair. Il faut enlever les bardes en fin de cuisson, afin que le gibier soit doré uniformément.
Armes et Munitions pour la Chasse
Chaque type de gibier nécessite une arme de chasse spécifique pour être abattu de manière efficace. Plusieurs types d’armes de catégorie C ou moins sont autorisées pour la chasse. Il est toutefois nécessaire de les choisir selon la pratique et le type de gibier.
Armes
- Petit gibier : Pour chasser le petit gibier comme le lapin, vous aurez besoin d’une arme de petit calibre comme un fusil de 22LR ou un pistolet de 22LR.
- Gros gibier : Pour chasser le gros gibier comme le cerf, vous aurez besoin d’une arme de gros calibre comme un fusil de 30-06 ou un fusil de 308.
- Fusil : La chasse au fusil peut aussi bien s’utiliser sur des petits gibiers que pour une chasse en battue. La règlementation impose toutefois des fusils d’une longueur minimale de 80 cm avec des canons rayés ou lisses.
- Arc : L’arme utilisée est donc’un arc de chasse, mais qui doit également respecter les normes règlementaires au niveau des lames de flèches et du type d’arc.
- Lance-pierre ou fronde : Cette arme rustique peut être aussi basique comme arme de chasse, mais elle peut être très puissante et plus facile à utiliser. Les puristes sont ceux qui pratiquent encore la chasse à la fronde.
Cartouches
Le choix de la cartouche est une étape cruciale dans la préparation d'une partie de chasse.
- Cartouches à balle : Les cartouches à balle sont conçues pour la chasse au gros gibier. Elles contiennent un seul projectile de forme allongée, généralement en plomb, cuivre ou en matériaux plus denses comme le tungstène.
- Cartouches à grenaille : Les cartouches à grenaille sont les plus utilisées pour la chasse au petit gibier. Elles contiennent un grand nombre de petits projectiles sphériques (les grenailles) dispersés dans un cône lors du tir.
Choix du Calibre
Le choix du calibre de cartouche est une décision cruciale qui influencera directement l'efficacité de votre tir.
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- Petit gibier : Pour les gibiers à plumes (perdrix, faisan, canard) ou les petits mammifères (lièvre), les calibres 12, 20 et 28 sont souvent privilégiés.
- Gros gibier : Pour la chasse au sanglier, au cerf ou au chevreuil, les calibres 12 et 16 sont plus adaptés.
- Gibier d'eau : Les calibres 12 et 20 sont les plus courants pour la chasse aux oiseaux d'eau.
Distance de Tir
La distance à laquelle vous comptez tirer est un facteur déterminant dans le choix de votre calibre.
- Tirs rapprochés (moins de 25 mètres) : Pour les tirs à très courte distance, comme dans un couvert dense, les calibres 20 et 28 sont souvent suffisants.
- Tirs à moyenne distance (25 à 35 mètres) : Les calibres 12, 16 et 20 sont mieux adaptés aux tirs à moyenne distance. Ils offrent une combinaison intéressante entre puissance et portée, tout en restant maniables.
- Tirs à longue distance (plus de 35 mètres) : Pour les tirs à longue distance, le calibre 12 est traditionnellement privilégié. Sa plus grande capacité à contenir de la poudre et des projectiles plus lourds permet d'obtenir des vitesses initiales plus élevées et des trajectoires plus tendues.
Type de Plombs
- Petits plombs : Les petits plombs offrent une grande densité de tir et sont idéaux pour le petit gibier. Par exemple, pour la chasse de la grive, le plomb numéro 9-8-7 sont généralement conseillés, pour la chasse de la perdrix, 7 ou 6, faisan 6 ou 5, lièvre 5 ou 4.
- Gros plombs : Les gros plombs ont une plus grande portée et une meilleure pénétration.
Tableau comparatif des gibiers
| Type de gibier | Exemples | Saisonnalité | Goût | Préparation |
| Gros gibier | Cerf, biche, sanglier, chevreuil | Automne/Hiver | Prononcé à subtil (selon l'animal) | Marinades, cuissons lentes (ragoût, braisage) |
| Petit gibier | Lièvre, faisan, perdrix | Automne | Plus fin et délicat | Cuissons rapides (grillade, poêlée) |
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