Le Dépeçage du Gibier : Guide Pratique et Conseils Essentiels

Le dépeçage du gibier est une étape cruciale qui suit la chasse. Il ne s'agit pas simplement d'enlever la peau, mais de préparer la venaison pour la consommation. Dépecer, c’est mettre en pièces, découper en morceaux, en quartiers.

Définitions et Termes Clés

Il est important de clarifier certains termes pour éviter toute confusion :

Dépouiller : Dégarnir de ce qui enveloppe, incluant parfois l'enlèvement des viscères.
Écorcher : Enlever la peau, que ce soit en totalité ou en partie.
Plumer/Dépouiller : Termes utilisés pour le gibier à plumes.
Épouiller : Terme spécifique pour certains poissons comme le congre ou l'anguille.

Le Dépeçage sur le Terrain

La question de dépecer sur place ou non est souvent débattue. Certains chasseurs préfèrent vider l'animal sur le lieu de la chasse pour plusieurs raisons :

Réduction du poids à transporter.
Éviter de souiller les poubelles du village.

Comme le dit un chasseur expérimenté, tout ce que tu peux vider sur place, c'est mieux que dans une poubelle au village et c'est moins lourd à débarder. Cependant, il faut prendre en compte la présence éventuelle de promeneurs et les problèmes que cela pourrait engendrer.

Méthode de Dépeçage sur le Terrain

Voici une méthode suggérée pour vider un animal sur le terrain :

Coucher la bête sur le flanc et maintenir les pattes arrières écartées avec un morceau de bois et de la corde.
Décapiter l'animal.
Dépécer les pattes avant en commençant par la partie intérieure.
Détacher les pattes avant et les épaules.
Dépécer le ventre sans percer la membrane retenant les tripes.
Enlever les cuissots sans percer le ventre.
Finir de dépecer le haut du dos.
Prendre les longes.
Casser le sternum au milieu.
Ouvrir le ventre et sortir les organes.
Détacher les organes du cou vers l'arrière.
Prendre les abats, filets mignons et plats de côtes.
Jeter la peau, la colonne sans viande et les tripes.

Le Dépeçage en Atelier

D'autres chasseurs préfèrent dépecer le gibier dans un endroit aménagé, comme un garage ou un local dédié. Chris04 souligne que savoir dépecer le gibier est tout aussi important que de le prélever. Quelqu'un incapable de s'occuper lui-même de l'animal qu'il vient de prélever ne peut pas se prévaloir d'être un chasseur. Le dépeçage est une partie intégrante de la chasse et permet de vérifier l'état sanitaire de l'animal, de comprendre son anatomie et de prendre soin de la venaison.

Matériel Recommandé

Pour un dépeçage efficace, il est recommandé d'avoir le matériel suivant :

Un bon couteau de boucher.
Une scie à os (ou une scie à métaux).
Des crochets de boucher.
Un réservoir d'eau.
Des sacs en toile pour transporter les morceaux.
Des gants jetables.
Un plan de travail propre.

Maturation et Conservation de la Venaison

La maturation est une étape cruciale pour attendrir la viande et développer ses arômes. Il est recommandé de laisser maturer le gibier pendant plusieurs jours dans une chambre froide ou un réfrigérateur dédié, entre 2 °C et 6 °C. Ce processus est d’autant plus important pour les espèces musculeuses comme le sanglier ou le cerf.

Une fois la découpe terminée, la viande doit être conservée rapidement pour éviter l'oxydation et la prolifération de bactéries. La congélation est une méthode courante, mais il est important de bien emballer la viande et de la placer à plat pour un meilleur empilage. Astuce : placez d’abord vos sachets à plat pour un meilleur empilage, puis rangez-les verticalement une fois congelés.

Conseils Supplémentaires

Propreté : Utilisez toujours un plan de travail propre et un couteau désinfecté.
Tri : Ne mélangez pas les différentes parties du gibier sans distinction.
Sacs : Évitez les sacs poubelles pour stocker la venaison, car ils peuvent être traités avec des produits chimiques.

Découpe Spécifique : La Cuisse de Sanglier

Dépecer une cuisse de sanglier peut sembler intimidant, mais avec les bons outils et un peu de patience, c'est tout à fait réalisable. Voici une méthode expliquée étape par étape :

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Poser la cuisse de manière à ce que la partie poilue de sa fesse soit sur la planche.
Inciser la peau à la limite de la chair et détacher progressivement la peau de la chair.
Continuer jusqu'au pas de l'articulation.
Scier l'os juste au-dessus de l'articulation ou carrément dans l'articulation.
Pour désosser, entailler la chair de manière à longer l'os en commençant par le bas de la cuisse et dégager au fur et à mesure la chair de l'os.

Commercialisation de la Venaison

La commercialisation de la venaison peut être un défi pour les chasseurs. Les grossistes font souvent la fine bouche et les prix peuvent être bas. Les restaurateurs locaux peuvent être une autre source de débouchés, mais des freins compliquent la tâche du chasseur : venaison importée, débouchés aléatoires et méconnaissance du traitement de la carcasse.

Préparation pour la Vente

Avant de dépecer un gibier destiné à la vente, il est important de savoir ce que l’on compte faire avec chaque morceau de venaison et de prendre en compte les attentes du consommateur. Tout d’abord , il convient de supprimer d’éventuelles traces de sang coagulé , de zones oxydées ou d’éventuelles souillures sur la face interne à l’aide d’un couteau ou d’un papier absorbant.