Le pain et les Français, c'est une longue histoire d'amour ! Grillé au petit déjeuner, avec un carré de chocolat au goûter, ou pour saucer son assiette à l’heure des repas, il répond toujours présent.
Réaliser son pain maison n’est pas si compliqué et ne nécessite que 4 ingrédients basiques : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Parce qu’on n’a pas toujours une boulangerie à côté de chez soi, pourquoi ne pas se lancer dans cette recette de pain maison ?
Versez la farine et le sel dans une terrine ou un grand saladier. Dans un autre récipient, versez de l'eau tiède et ajoutez-y la levure boulangère. Mélangez le tout avec une cuillère pour diluer parfaitement la levure.
Cette troisième étape est cruciale dans la réalisation de votre pain maison. Il s'agit de mélanger progressivement les ingrédients de votre terrine, puis de pétrir la pâte manuellement pendant environ 30 min, jusqu'à ce que celle-ci devienne lisse et élastique. Vous pouvez bien entendu utiliser une machine à pétrir pour cette étape ou procéder à la main.
Pour plus de facilité, n'hésitez pas à enduire vos mains de farine afin que la pâte n'accroche pas sur votre peau et soit plus facile à travailler. Vous pouvez aussi la travailler directement sur votre plan de travail. Mettez la pâte pétrie de votre pain blanc dans un moule à cake que vous aurez préalablement beurré, et laissez-la gonfler pendant au moins 2 heures, à température ambiante et recouverte d'un torchon propre.
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Un fois cette recette bien maîtrisée, elle peut être déclinée selon les envies en utilisant d’autres farines plus riches en fibres et en nutriments : d’épeautre, de blé semi-complète, de châtaigne, etc. Avant d’enfourner, il est tout à fait possible de saupoudrer un mélange de graines (lin, tournesol, chia, pavot…) sur le pain pour augmenter sa teneur en fibres et en nutriments essentiels. Pour davantage d’originalité, vous pouvez également ajouter d'autres ingrédients à votre recette de pain comme un peu de fromage, des lardons, des céréales ou des fruits secs.
Non, nous ne vous le conseillons pas. Le gluten est justement ce qui va vous permettre d’avoir un pain blanc classique. Il permet d’obtenir une pâte à pain élastique et peu collante. Grâce au gluten, votre pain aura une texture aérée et moelleuse. Il existe cependant des recettes de pain sans gluten.
Oui, vous pouvez tout à fait pétrir votre pâte la veille et la laisser reposer toute la nuit. Veillez cependant à ne pas oublier de la recouvrir d’un torchon propre comme indiqué dans la recette. Cela évitera qu’une croûte ne se forme sur le dessus.
Si votre pâte à pain n’a pas gonflé, il est possible que cela soit dû à la température de votre pièce ou au taux d’humidité. Pour bien gonfler, il est conseillé de mettre votre pâte dans un environnement chaud et humide. Vous pouvez par exemple, en hiver, placer votre moule près d’un radiateur ou d’une cheminée. L’été, placez-le dans la pièce la plus chaude et ensoleillée de votre habitation.
Pour bien conserver votre pain maison, nous vous conseillons de l’enrouler dans un torchon propre et sec. Au bout de quelques jours, si votre pain s’avère un peu dur, n’hésitez pas à en couper quelques tranches et à les passer au grille-pain. Vous pouvez aussi l’utiliser pour réaliser du pain perdu. Si vous souhaitez conserver votre pain plus longtemps, vous pouvez le mettre au congélateur préalablement emballé dans un sac congélation.
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Cette recette de pain maison permet de réaliser un pain entier, une portion de pain correspondant à environ 50 g.
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Voici un exemple de composition pour un pain spécial polaire au saumon :
Traces éventuelles de moutarde, de soja, de graines de sésame. Malgré toutes les précautions prises pour la préparation de ce produit, il se peut qu'exceptionnellement une arête subsiste. Merci de vérifier les produits destinés aux jeunes enfants. Pourcentages exprimés sur le total de la recette.
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« On entend souvent dire que la biscotte n'est que du pain sec et fade. Mais si l'on regarde de plus près sa fabrication... Difficile de faire plus technique et spécifique que la biscotte sans fibre ! D’abord, qu’est-ce qui la distingue d’un banal morceau de pain oublié dans un coin ? C’est là qu’il faut creuser ! Contrairement à ce préjugé persistant, la biscotte n’est pas simplement du pain rassis. On utilise ici des farines très raffinées (T45 ou T55), c’est-à-dire débarrassées du son et du germe - autrement dit, les parties riches en fibres insolubles et solubles sont éliminées. Ce pain est cuit une première fois (comme une mie ultra aérée), puis tranché et passé au four une deuxième fois.
Plusieurs situations médicales l’exigent : régime sans résidu avant une coloscopie, poussées de maladies inflammatoires de l’intestin (Crohn, rectocolite hémorragique), épisodes de gastro-entérite sévère, interventions digestives… La question à se poser : Est-ce que votre système digestif crie grâce quand il est surchargé ?
La croyance populaire voudrait que tout aliment dépourvu de fibres soit forcément suspect ou vide. Erreur stratégique ! Les besoins varient selon l’état physiologique. Si votre tube digestif réclame du repos ou s’irrite au moindre écart, les fibres peuvent être contre-productives. À ce moment précis, la biscotte sans fibre - grâce à sa double cuisson et sa composition épurée - permet de nourrir l’organisme SANS stimuler excessivement le péristaltisme intestinal. Ici le "sans" est un arbitrage réfléchi, pas une carence subie.
Un "régime sans résidu" n’est pas un simple caprice de gastroentérologue, c’est un protocole strictement médicalisé ! Son but ? Réduire au maximum la charge de travail du système digestif avant des examens comme la coloscopie, ou lors d’épisodes inflammatoires aigus du côlon. On élimine alors toute source de fibres insolubles responsables du gonflement et de l'augmentation du volume des selles. C’est là que la biscotte dite « sans fibre », à base de farine blanche raffinée, se distingue nettement. Recommandée par nombre de médecins, elle a sa place sur la liste des aliments autorisés (au même titre que le riz blanc ou les pâtes raffinées).
L’intérêt majeur d’une biscotte sans fibre se joue au niveau de sa digestibilité. Parce qu'elle est élaborée avec des farines T45/T55 ultra-raffinées et grâce à sa double cuisson, elle est quasi dépourvue d’éléments irritants qui pourraient déclencher gaz et ballonnements. Pour certains patients, c’est comme offrir une pause bienvenue à leur tube digestif.
Contrairement aux croyances répandues, un aliment raffiné n’est pas forcément synonyme de pic glycémique sauvage-ni de « calories vides ». Ici, les glucides simples sont assimilés rapidement mais la texture sèche limite l’absorption trop brutale (l’indice glycémique reste modéré comparé à une viennoiserie ou un soda).
Le "zéro fibre" s’avère aussi pertinent lors d’un transit intestinal ralenti (la fameuse paresse digestive dont personne ne parle avant que ça devienne gênant). Ici encore, charger l’intestin déjà lent en fibres serait pure folie !
Oubliez l'achat à l'aveugle ! Lire l'emballage, c'est votre première arme contre les fibres cachées. Si vous tombez sur un paquet qui indique simplement "blé" ou "nature", méfiance. Il faut une mention claire comme "farine de blé raffinée", "T45" ou "T55" dans la liste d'ingrédients. Détail qui tue : la quantité de fibres affichée sur la table nutritionnelle ne doit pas dépasser 2g pour 100g (source). Dès que vous voyez "blé complet", "son", "seigle", ou même "graines", reposez immédiatement le paquet (Heudebert Nature n’est pas toujours aussi neutre qu’on le pense !).
La clé technique d’une biscotte pauvre en fibres ? Le raffinement de la farine. La T45 (extra-fine) et la T55 (fine) sont issues après de multiples tamisages : elles ne conservent quasiment que l’amidon du blé, sans les parties fibreuses du grain (son, germe, écorce).
Même si elle est quasi-exempte de fibres, la biscotte reste un aliment très raffiné : elle n’apporte quasiment ni vitamines ni minéraux essentiels. Il s’agit donc d’un support ponctuel et non d’une base alimentaire durable. Les recommandations diététiques sérieuses oscillent entre 2 et 4 biscottes par jour, réparties entre petit-déjeuner et collation ([référence]). Certains régimes médicaux autorisent jusqu'à 6 biscottes sur prescription explicite, mais au-delà ? Consommation contrôlée = digestion apaisée, pas d’excès inutile !
Prendre la biscotte sans fibre pour modèle universel est une hérésie nutritionnelle dès lors qu'on parle de santé digestive à long terme. Les fibres sont des alliées majeures : elles régulent le transit, prolongent la satiété, entretiennent le microbiote intestinal et contribuent à la prévention du diabète de type 2, de certains cancers et des maladies cardiovasculaires (source). La majorité devrait cibler les biscottes complètes, au seigle, multicéréales ou enrichies en graines et fruits secs. Ces versions offrent un profil nutritionnel supérieur, grâce à leur teneur en fibres douces - celles qui nourrissent vos bonnes bactéries et calment la faim durablement. Les marques comme Heudebert (dans ses gammes « Complète » ou « Multigraines ») sont des références, mais vérifiez les étiquettes : la « Nature » n’est pas toujours synonyme de richesse en fibres !
Certains imaginent que l’absence de fibres équivaut à zéro danger pour la ligne. Faux ! La biscotte sans fibre reste une source concentrée de glucides raffinés (environ 410 kcal/100g). En réalité, ni le pain blanc ni les biscottes raffinées ne font grossir plus vite SI elles restent dans un apport énergétique raisonnable - mais elles calent moins longtemps par absence d'effet rassasiant [voir les fiches comparatives]. Alors, attention aux fausses croyances véhiculées par le marketing diététique !
Exclusivement pour ceux qui ont reçu un avis médical précis… Le reste du monde devrait passer son chemin! Pour un adulte sain et actif, une alimentation pauvre en fibres n’a strictement aucun intérêt, si ce n’est d’augmenter le risque de constipation chronique ou d’appauvrir ce fameux microbiote dont tout le monde parle.
Une règle simple mais inlassablement oubliée : la biscotte sans fibre reste un outil ponctuel, adapté à quelques situations cliniques précises. Elle ne remplace JAMAIS une alimentation diversifiée riche en végétaux bruts et céréales entières.
Un aliment jugé « moins bon » ou « trop pauvre » peut devenir LE support optimal dans certains parcours thérapeutiques… mais aussi se révéler inutilement restrictif ou appauvrissant ailleurs. Et vous alors, prêt·e à reconsidérer vos a priori ou à tester ce levier méconnu lors d’un épisode digestif sensible ?
Le Panko est le nom japonais de la panure traditionnelle dans leur pays. Elle se caractérise par sa finesse, sa légèreté et son croustillant unique. Les tempuras, ou beignets à la japonaise, sont faits avec du Panko.
Kikkoman est la marque emblématique de la sauce soja japonaise dans le monde entier. Son histoire commence au XVIIe siècle. Les ancêtres de la famille Mogi fabriquent une sauce brune et sombre à partir de soja, d’eau, de blé et de sel. Les commerçants hollandais l’ont vite appréciée et importée en Europe. Tant et si bien qu’elle est plébiscitée lors des Expositions Universelles de Vienne en 1873 et d’Amsterdam en 1883. Depuis, devenue entreprise, Kikkoman poursuit son expansion, développant son offre à travers le monde en diversifiant ses produits toujours à base la sauce soja qui fait sa renommée, mais aussi d’autres produits typiques de la cuisine nippone. De nos jours, sa sauce soja est apprécié dans plus de 100 pays.
Mettez 40g de farine dans un bol avec une pincée de sel et de poivre. Enrobez les crevettes de chapelure japonaise Panko Kikkoman. Le Panko est aussi utilisable pour des recettes sucrées. Conditions de conservation :Avant ouverture, à conserver dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière.
Aujourd’hui, quelques grands groupes rivalisent de concepts marketing du genre « banette » « copaline » ou autres « Baguépi » et laissent des miettes à quelques meuniers-résistants qui survivront tant que survivront des artisans-boulangers indépendants.
J’ai retrouvé une publicité datant de 1964 et vantant un « améliorant de panification » particulièrement performant : l’acide ascorbique. Que de chemin parcouru en 40 ans !
Autrefois, le blé était soumis aux aléas des climats et selon les années, les récoltes pouvaient être excellentes ou catastrophiques. Depuis la nuit des temps, les paysans scrutaient le ciel et priaient que tout se passe bien. Les blés étaient donc de qualité très irrégulière et par conséquent les pains aussi. Les années de blés échaudés donnaient des pains et des levains très difficiles à gérer et les années de blés germés les pains ressemblaient plus à des galettes qu’à des pains.
La fameuse conviction des « pains d’antan » meilleurs qu’aujourd’hui est certainement très fausse car la règle était plutôt que les accidents étaient nombreux. Par exemple au Moyen Age, les dentitions étaient en bien mauvais état tout simplement à cause des petits morceaux de pierre qui se trouvaient dans les pains. Ces pierres étaient contenues dans les farines bises moulues sur meules de pierre que le tamisage très approximatif n’arrivait pas à éliminer.
Or, le bon pain repose sur une bonne farine. Et une bonne farine est un subtil équilibre entre 2 facteurs fondamentaux : la rétention gazeuse et la production gazeuse. La pâte est comme un ballon qui gonfle : il faut une poussée gazeuse et une enveloppe pour retenir ce gaz produit. Quand les deux facteurs s’équilibrent, le ballon grandit. Quand il y a trop de gaz, le ballon éclate. Quand il n’y a pas assez de gaz, le ballon ne gonfle pas. Quand l’enveloppe est trop compacte, le gaz n’arrive pas à la gonfler.
Pour la pâte, c’est pareil : le gaz, c’est la production gazeuse issue de la transformation de l’amidon -un sucre qui se transforme en alcool et en CO2. Cette production gazeuse est dépendante de l’activité des enzymes.
En résumé, la récolte idéale des blés est celle d’un printemps avec une bonne combinaison soleil et pluie suivi d’un été bien ensoleillé avec des pluies régulières. L’autre élément décisif de la qualité d’un blé, c’est sa qualité de gluten. C’est cette partie qui constitue l’enveloppe et par conséquent détermine la rétention gazeuse. Or, la qualité et la quantité de gluten sont la résultante des variétés des blés. Autrefois, les blés étaient plutôt faibles en gluten avec des taux de protéines de 8 à 10%, alors que les progrès de la génétique et des croisements ont permis d’obtenir des blés de 13 à 16% de protéines.
Ces deux constituantes de la qualité de blés et des farines ont bien sûr été grandement manipulées lors des cinquante dernières années. Dans les années 60, l’activité enzymatique était corrigée avec du malt de blé. Le malt est un concentré sucré à fort pouvoir enzymatique naturel et est composé essentiellement d’alpha et de beta amylases. Pour une panification classique, ces enzymes suffisent à assurer la production gazeuse nécéssaire à un bon développement des pâtes.
Pour la partie gluten, les petits chimistes ont réussi à reproduire le vieillissement des farines par le biais de l’acide ascorbique E300. En fait, l’oxydation des farines est un phénomène naturel de renforcement du réseau glutineux par l’association des ponts di-sulfures des protéines. Plus ce réseau est structuré, mieux l’enveloppe du ballon devient résistante et permet de mieux gonfler.
Au début, le dosage juste de quelques amylases issues de céréales ne perturbait rien, au contraire. Il était normal de corriger les écarts que la nature, comme les pluies trop abondantes ou les étés trop secs, provoquaient sur les blés. En effet, la farine reste un matière vivante extrêmement changeante et un blé échaudé c’est-à-dire des « coquilles vides » n’a évidemment rien à voir avec un blé germé par excès d’eau et manque de soleil. Les farines issues de ces blés sont à leur tour de qualité très variable et, en bout de chaîne, le boulanger peine à fabriquer son pain.
Aujourd’hui, pratiquement toutes les souches sont d’origine OGM. Toutes ces enzymes ne sont pas soumises à déclaration et pourtant elles sont certainement une des sources majeures des allergies nombreuses constatées aujourd’hui. En effet, la correction enzymatique amplifie les métabolismes naturels de nos organismes et de nos process de fabrication.
Par les enzymes on arrive à prolonger les durées de fraîcheur et de conservation des pains, croissants et autres muffins. Comme d’habitude, quand le cycle naturel est trop perturbé, il s’en suit une conséquence de rejet ou de blocage : avec pour suite logique, les allergies et la maladie.
Un des principaux reproches que l’on fait aux enzymes est qu’elles souffrent d’un fort soupçon de faiseur d’allergie. Or, ce mal devient chronique : Il concerne 3,4% de la population générale et 8% des enfants de moins de 12 ans.
La question n’est pas de savoir si l’allergie provient du fruit ou de la matière consommée, mais de la quantité de produits annexes et principalement chimiques que les intervenants économiques intègrent dans le produit de base. En clair, ce ne sont pas les abricots, bananes ou œufs qui provoquent l’allergie mais les enzymes, conservateurs et autres colorants.
Mais le pire reste à venir avec l’apparition des émulsifiants. Ce produit miracle permet de lier des matières normalement non miscibles. Comme pour la mayonnaise qui lie l’huile et le jaune d’œuf, l’émulsifiant permet une vraie gonflette de la pâte et du pain. Non seulement le réseau glutineux se structure tant et plus mais la pâte devient tolérante à souhait. Plus besoin d’être vraiment boulanger pour réussir ses pains : plus de levains capricieux, plus d’accidents de pousse, plus de pâtons qui s’affaissent au four. Le pain devient un vrai produit Rambo : de la gonflette remplie de vide.
Ces fameux esthers d’acide gras -en fait des matières grasses trans qui ne disent pas leur nom et répertoriés sous les numéro E471 et E472 ont fait des ravages considérables dans le monde de la boulangerie-pâtisserie. Ils ont fait évoluer la profession vers plus de facilité, plus de sécurité mais aussi plus de déresponsabilité et finalement vers une perte de compétence.
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