Le gibier de chasse constitue l’ensemble des animaux non domestiques, dont la chasse est autorisée. Le gibier est l’ensemble des animaux sauvages que l’on chasse dont la viande est destinée à la vente ou à la consommation.
La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Il existe différents types de gibier qui peuvent être classés selon leur taille et leur type.
Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix). On distingue le grand gibier (cerfs, daims, chevreuils, sangliers, biches, etc.) du petit gibier (lièvres, lapins de garenne, perdrix, grives, bécasses, etc.).
En France, seules les espèces citées dans l’arrêté du 26 juin 1987, régulièrement amendé, peuvent être chassées. Environ 90 espèces issues de la faune sauvage dont une soixantaine d’oiseaux sont chassables en France. C’est plus que dans d’autres pays européens. Cette spécificité française s’explique par la diversité des 4 régions biogéographiques (atlantique, alpine, continentale et méditerranéenne) qui la compose, ce qui est plus que dans aucun autre pays européen, et la qualité de ses biotopes. La saison commence en septembre et se peut poursuivre jusqu’en décembre. Les saisons de chasse sont réglementées en fonction des espèces.
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La loi pour la reconquête de la biodiversité, de la nature et des paysages du 8 août 2016 fait évoluer la terminologie employée dans le code de l’environnement avec l’apparition de la notion d’espèce susceptible d’occasionner des dégâts (ESOD) pour remplacer l’ancien terme « nuisible ».
L’inscription d’une espèce au titre des ESOD doit se justifier par l’un au moins des motifs suivants (R. 427-6 du code de l’environnement) :
Depuis le 1er juillet 2012, la liste des animaux classés susceptibles d’occasionner des dégâts dans un département est composée de trois listes, deux fixées par arrêtés ministériels et une par arrêté préfectoral.
Le premier groupe des ESOD concerne des espèces non indigènes au territoire métropolitain qui ont été introduites dans des écosystèmes naturels auxquels elles n’appartiennent pas. Ce sont des espèces exotiques envahissantes, issues de lâchers ou échappées d’enclos.
La liste des espèces susceptibles d’occasionner des dégâts du groupe 1 a été fixée par l’arrêté du 2 septembre 2016 relatif au contrôle par la chasse des populations de certaines espèces non indigènes et fixant, en application de l’article R. 427-6 du code de l’environnement, la liste, les périodes et les modalités de destruction des espèces non indigènes d’animaux classés nuisibles sur l’ensemble du territoire métropolitain.
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Ce sont la bernache du Canada, le chien viverrin, le ragondin, le rat musqué, le raton laveur et le vison d ‘Amérique.
Le second groupe des ESOD concerne des espèces d’animaux indigènes classées susceptibles d’occasionner des dégâts dans chaque département, établie sur proposition du préfet après avis de la commission départementale de la chasse et de la faune sauvage.
Dans le département des Yvelines, ces espèces sont le renard, la fouine, le corbeau freux et la corneille noire.
Le troisième groupe des ESOD est fixé par un arrêté préfectoral annuel qui précise les périodes et les modalités de destruction de trois espèces supplémentaires fixées par l’arrêté ministériel du 3 avril 2012 : le sanglier, le lapin de garenne et le pigeon ramier. Ces espèces abondantes, qui sont aussi du gibier comestible, provoquent des dégâts importants sur les cultures agricoles.
En plus de vous inscrire dans une démarche durable en consommant du gibier sauvage, vous faites aussi le choix d'une alimentation saine. La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.
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La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. Contrairement aux viandes plus grasses, comme le bœuf ou le porc, le gibier présente souvent un faible taux de lipides, tout en étant riche en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses.
Consommer de la viande de gibier peut avoir de nombreux bienfaits pour la santé. Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie.
Pour acheter de la viande de gibier, vous avez plusieurs options. Les boucheries spécialisées sont souvent une bonne source de gibier de qualité, avec une variété de types de gibier disponibles selon les saisons. Les marchés locaux sont également une bonne alternative, notamment ceux où des chasseurs viennent vendre leur propre viande de gibier.
Pour mettre en valeur le goût de la viande de gibier, il est essentiel de respecter certaines techniques de préparation. Utilisez des herbes aromatiques telles que le romarin, le thym et le laurier, accompagnées d'épices légères.
Pour conserver la viande de gibier, il est essentiel de la garder au réfrigérateur si vous comptez la consommer dans les quelques jours suivant son achat. Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.
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