« L’histoire du Tire-Bouchon, c’est l’histoire d’une ville et de plusieurs générations », résume Darry, copropriétaire de ce bistrot à vins, souvent cité comme une institution rennaise.
Un lieu avec un esprit, une atmosphère, un décor, des plats comme on aime et des crus de cœur : voilà ce qu’on trouve chez Darry Tatart et Marianne Boisselier. Des salles entre amis, des recoins, de la convivialité, de la chaleur, l’amour de la tradition, à quelques pas de la cathédrale, face au musée de l’Oeuvre Notre Dame dédié au Moyen Age: voilà ce qu’on trouve au Tire-Bouchon, sous la patte de Cédric Moulot et du chef Michel Reuche.
Créé en 1993, Le Tire-Bouchon a eu une première vie à quelques encablures, avant de s’ancrer en 1997 rue du Chapitre, « dans ce nouveau lieu qui ressemblait plus à ce que l’on avait envie de faire » se remémore le patron. C’était une demeure du temps jadis, dans le fameux quartier de la cathédrale, une ancienne cordonnerie, établie en 1605, à l’enseigne, déjà, du Tire-Bouchon, devenue débit de vin à la fin du XIXe siècle.
Alors certes, le restaurant s’est agrandi et a quitté en 1997 la place Sainte-Anne pour la rue du Chapitre, les plats ont évolué les expositions d’artistes se sont relayées et les patrons ont pris de la bouteille jusqu’à passé le flambeau à leurs employés.
Pourtant l’esprit des débuts est toujours là. Celui d’un bistrot à vin qui respecte la nature, les saisons, ses fournisseurs locaux et bien sûr ses clients. Jules à remplacé Marianne derrière les fourneaux, Nicolas continue de proposer les vins naturels qu’il a dénichés et l’équipe ne cesse jamais de se perfectionner pour vous satisfaire.
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Il est important de souligner que le bistrot rennais est désormais connu, apprécié et réputé bien au-delà de ses frontières.
L’histoire du bistrot rennais débute en 1993 avec l’ouverture du Tire-Bouchon place Sainte-Anne, à l’époque - il y restera jusqu’en 1997 avant de descendre place du Calvaire.
Cuisine maison, vins naturels et authenticité sont le triptyque sur lequel reposent les fondations du restaurant. Dans un décor chiné chez un brocanteur de bistrots (appliques Art nouveau, banquettes en bois), Darry orchestre le service en salle quand son associée Marianne pâtisse inlassablement (à chaque service est dressé un buffet d’une dizaine de desserts).
« On a eu des chefs successifs, chacun restant dix ans et apportant sa patte et son talent. C’est une cuisine du marché et donc de saison, de produits locaux, frais et bio à 90 %. Ils sont quatre en cuisine, ça bosse ! Repaire des amateurs de vins naturels, l’établissement affiche une carte de 250 références. « En vingt-cinq ans, nous avons tous les grands noms du vin nature et tous les petits jeunes qui se lancent le savent et viennent nous démarcher. Au verre, une trentaine est proposée.
« Ceux qui se goûtent bien, on les met au verre, sinon on les laisse tranquilles se reposer. Car les vins naturels, c’est ça, beaucoup de biodynamie selon ce qui se passe dans le ciel… » 80 % de la carte est vendue entre 18 € et 30 €, seuls les grands crus montent jusqu’à 60 €.
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Des vins nature, une cuisine de bistrot et de saison, un cadre charmeur aux airs de brocante, et surtout de la joie de la bonne humeur.
Depuis le 4 mai 2022, une nouvelle enseigne a ouvert aux Halles centrales. « On est tellement contents de pouvoir enfin ouvrir. Les travaux ont été un peu plus longs que prévu », explique Marie Sovanny Tuon, la responsable gérante du P’tit Tire-Bouchon. Le P’tit Tire-Bouchon ouvrira début avril 2022 à la place d’Olives et saveurs à la Criée, les halles centrales de Rennes.
Marie Tuon sera la gérante du P’tit Tire-Bouchon aux Halles centrales. Dans les Halles centrales de Rennes, le corner ne passe pas inaperçu. Marie accueille avec son large sourire habituel « Ici, il y a les mêmes valeurs que le Tire-Bouchon de la rue du Chapitre. La convivialité, du local et du naturel ».
Marie est connue au Tire-Bouchon, elle y a été au service pendant cinq ans, dès sa sortie du lycée hôtelier de Dinard. Marie se cherchait, elle avait envie de prendre des responsabilités. « Ça tombait bien. Elle était à l’île de la Réunion depuis six mois.
Le P’tit Tire-Bouchon, c’est de la petite restauration et de la pâtisserie maison, du mercredi au dimanche, toute la journée. « Tartines, clubs sandwiches, hot-dogs, tripes de Rufiac, ou encore tapas à partager ou pas… Et bien sûr le foie gras, les rillettes de maquereau et de tourteau », énumère la jeune femme. Elle est accompagnée de Romain Lamagnere.
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L’histoire est partie d’un constat. « Les gens n’ont pas toujours beaucoup de temps le midi, mais ils aiment bien manger. Ils ont donc imaginé le P’tit Tire-Bouchon en prenant cela en compte. Il est possible de manger sur place à toute heure mais aussi d’emporter. On s’adapte aux clients.
Le P’tit Tire-Bouchon, c’est aussi un point de vente et de conseil pour les épices Rœllinger, « le seul endroit de Rennes. On est très fiers d’être référents ». Le corner du P’tit Tire-Bouchon est situé du côté de la rue Jules-Simon, dans les Halles centrales de Rennes.
S’implanter dans les Halles centrales est un beau pari. Marie et Romain le disent « Elles sont tellement belles ces halles. Notre but c’est de les redynamiser et leur donner un coup de jeune ». Ils le savent : « ici il y a beaucoup d’étals de qualité, il faudrait juste un peu plus de vie ».
L’occasion de proposer une nouveauté « Le dimanche, c’est la cuisine de Sovanny. Le P’tit Tire-Bouchon, du mercredi au samedi, de 10 h à 19 h. Le dimanche, de 10 h 30 à 13 h 30 et bien-sûr, le marché à manger, chaque premier dimanche du mois, aux Halles centrales de Rennes, rue Jules-Simon. Contact : tél.
Il passe cinq ans, avant de rejoindre en 1993 Marianne et son ex-mari, le sommelier Christophe Boisselier, qui viennent d’ouvrir Le Tire-Bouchon. « Marianne et moi sommes là tout le temps, nous sommes des patrons qui bossent et accueillent leurs clients. On en est rendu à la 3e génération : on a eu les parents, les enfants et maintenant les petits-enfants. Il faut donc être fidèle à ce qu’on fait. Il ne faut pas mentir, ni exagérer sur les prix.
Autour de cette galaxie, gravitent des cavistes comme Olivier Cochard, Éric Macé ou Aurélie Daunais, des producteurs comme Vincent et Jean-Paul Bocel, des lieux comme le Café du Port… Et puis il y a ceux qui se sont éloignés de la famille tout en conservant des liens forts comme Loïc Pasco ou Anthony Cointre.
Il existe aussi des filiations entre les uns et les autres. Certains se sont succédé en qualité de chefs, sont passés par les mêmes établissements… Paul Béranger, le chef propriétaire de Chez Paul, a oeuvré 10 ans au Tire-Bouchon et notamment en qualité de chef de cuisine.
Mickaël Gloaguen, Cuisinier Ambulant, et Cyril Jambu, de Cook-Cook, ont tous deux été les chefs de feu l’Entonnoir d’un certain Anthony Martin lui-même passé par… le Tire-Bouchon ! Et si l’on ajoute que Tanguy Nicol, deuxième Cuisinier Ambulant, est aussi passé en salle par le Tire-Bouchon, on comprend que ce dernier bistrot tient une place particulière au coeur de la famille.
Outre les produits frais des producteurs locaux, quels sont les points communs de ce bistrot rennais ? Même si chacun conserve, heureusement, sa propre identité, les gourmands habitués de ces lieux peuvent noter quelques ressemblances, à commencer par le superficiel, l’habit.
À l’exception peut-être du BQC ou d’Un Midi dans les Vignes, les clients attablés dans l’un des bistrots rennais remarquent immédiatement ce cachet si caractéristique du bistrot français. Faïence, comptoir, petites tables, sets en papier, proximité, cuisine ouverte… On ne se prend pas au sérieux avec du nappage et un service tiré à quatre épingles.
Et là encore, l’essence même de cette ambiance se retrouve dans la petite salle si vivante du Tire-Bouchon, attablé au comptoir derrière lequel Marianne aime plaisanter avec ses clients. Est-ce à dire que tout le monde s’y sent bien accueilli ? Oui… mais ici, le client peut ne pas être tout à fait roi.
On touche là à l’une des principales spécificités du bistrot rennais, son parti pris, son naturel, sa conviction. Plus qu’ailleurs, il existe dans ces bistrots rennais un authentique respect du produit qui se vérifie d’ailleurs sur les ardoises, toujours courtes, signe de fraîcheur du produit et évidemment de saison.
C’est la simplicité qui règne dans l’assiette avec un produit et des légumes, le tout lié par un jus court, un bouillon… La pauvre feuille de salade, la tomate décorative en toute saison ou le trait de balsamique serpentant dans l’assiette n’y ont pas droit de cité.
Car évidemment, le respect du bon produit ne fait pas tout, ces hommes et ces femmes possèdent un joli savoir-faire teinté de créativité et d’ouverture sur le monde.
« Même si nos cartes des vins ne sont pas toutes composées à 100 % de vins dits naturels, elles leur font une très large place », note Christophe Ligeron. Et si ce ne sont pas des vins strictement naturels (tous ne sont pas sans soufre), ce sont des vins travaillés en bio ou en biodynamie. « Quoi qu’il en soit, sans aucun produit chimique de synthèse. » Au-delà de la qualité intrinsèque du vin, ce qui compte aussi et surtout c’est bel et bien l’humain, l’histoire.
Depuis quelques semaines, Jean-Marie et Hugues Le Provost ont repris le restaurant « Le Tire-Bouchon ». Les deux frères ont une solide expérience dans ce domaine. Hugues a travaillé 22 ans dans la restauration et Jean-Marie, après une formation de cuisinier, a exercé durant 20 ans dans plusieurs restaurants du département. Ghislaine s’occupe de la gestion et du service, et Alan Douessin, cuisinier de métier, complète l’équipe. « Pour nous, c’est un retour aux sources. C’est mon grand-père qui a créé l’entreprise Le Provost matériaux.
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