Connaître intimement un endroit signifie aussi connaître ses traditions culinaires, l’origine et l’histoire des saveurs contenues dans une bouchée ou dans une gorgée de volupté pure. Les vins sardes sont le fruit d’une merveilleuse alliance qui unit le terroir, la nature et l’ingéniosité humaine.
Commençons notre parcours dans la Gallura, la Sardaigne Nord-orientale : le seul vin de l’île qui possède la certification DOCG (Dénomination d’origine contrôlée et garantie, obtenue en 1996), le Vermentino doit la minéralité et le bouquet intense grâce auxquels il est connu et apprécié à l’acidité naturelle des terres granitiques et à la proximité de la mer. Le cahier des charges strict prévoit un pourcentage de cépage Vermentino d’au moins 95%.
Laissons derrière nous la Gallura et dirigeons-nous plus au Sud, au milieu des monts escarpés et des villages perchés avec leur charme ancestral, à la découverte d’une nouvelle étape du gout. Celle du Cannonau qui est une DOC régionale (Dénomination d’origine contrôlée) qui exprime son plus haut potentiel en Barbagia, entre Oliena et Mamoiada et en Ogliastra, dans la zone de Jerzu. Le Cannonau avait déjà été introduit en Sardaigne à l’époque nuragique, il y a plus de trois mille ans et il est considéré comme étant le vin le plus ancien de la Méditerranée.
La troisième étape nous emmène faire la connaissance d’un vin qui possède une zone de production beaucoup plus vaste : le Bovale. Le terme “Bovale” se divise en deux variétés à baie noire, la plus répandue, le Bovale Sarde, se trouve dans la zone de Cagliari, le territoire d’Oristano et Terralba, dans l’Anglona et le Logudoro. Le Bovale fait aussi partie de la composition de la DOC Mandrolisai dont le centre se trouve au beau milieu de la Sardaigne.
La quatrième étape nous emmène encore plus au sud où nous trouvons le Monica, variété autochtone présente seulement en Sardaigne et répandue du nord au sud, mais qui s’exprime au mieux dans la zone du Campidano qui entoure la commune de Serdiana. Les dénominations Monica di Sardegna DOC et Monica di Cagliari DOC ont toute deux été créées en 1972. Il s’agit du DOC régional qui couvre toute l’île.
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Pour cette nouvelle étape, nous restons au sud de l’île, dans la plaine du Campidano. Parmi les cépages blancs de la Sardaigne, le Nuragus reste actuellement le plus cultivé, il occupe une superficie de 3300 hectares entre Cagliari et Oristano. Probablement importé par les Phéniciens, le Nuragus est un cépage adaptatif et à grand rendement, il est surtout cultivé en suivant le système traditionnel arbustif. La DOC Nuragus di Cagliari est reconnue depuis 1975.
Nous continuons notre parcours sans nous éloigner du Campidano, dans le territoire où l’on produit le Girò, cépage noir introduit durant l’occupation espagnole. Le Girò, dont la DOC remonte à l’an 1972, est aujourd’hui répandu seulement dans certaines zones limitées des provinces de Cagliari et Oristano. Ce cépage donne vie à des vins secs mais aussi sucrés et liquoreux.
Déplaçons-nous maintenant dans la zone sud-occidentale de la Sardaigne, au milieu des gisements et des anciennes mines, où on produit le Carignano del Sulcis, une des DOC les plus importantes de la région. Ce furent probablement les Phéniciens, fondateurs d’une colonie sur l’île de Sant’Antioco, qui introduisirent le cépage en Sardaigne (le seul parmi les cépages sardes franc de pied) grâce auquel on obtient des vins corsés au fort goût minéral.
Remontons le long de la côte occidentale pour rejoindre le centre : ici, dans la province de Oristano qui recèle encore les mémoires du glorieux passé médiéval des judicats sardes, on cultive un célèbre cépage blanc : la Vernaccia. Selon certaines sources, ce cépage pourrait avoir été introduit en Sardaigne au temps des Romains. Sa particularité est due à un élevage oxydatif en fûts sans “ouillage”, sous un voile de levures aussi appelé “flor”. La DOC Vernaccia di Oristano a été la première Dénomination sarde, elle était déjà reconnue en 1971.
Laissons derrière nous la zone d’Oristano et dirigeons-nous au nord, vers les collines et les hauts plateaux de la région historique de la Planargia, un endroit balayé per le vent de Libeccio (sud-ouest) et doté d’un microclimat particulier qui le rend parfait pour la cultivation de la Malvasia. La Malvasia est un cépage blanc répandu sur l’île durant l’époque byzantine avec lequel on produit deux sortes de vins DOC : la Malvasia di Bosa et la Malvasia di Cagliari. Les malvasies sardes sont riches et alcoolisées, elles s’accordent très bien aux gâteaux secs et crémeux et ce sont d’excellents vins de méditation.
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En nous déplaçant vers le nord, nous faisons étape dans une zone géographique restreinte de la province de Sassari, où le Cagnulari trouve un environnement de choix. La vinification de ce cépage donne naissance à la DOC Alghero Cagnulari. espagnol et avec un autre cépage autochtone sarde, le Bovale, et il a probablement été introduit per les espagnols durant les siècles de l’occupation aragonaise.
Déplaçons-nous encore vers le nord, jusqu’aux vastes plaines de la Nurra, terre de prédilection du Torbato, Présent presque seulement en Sardaigne et exclusivement dans la zone de Alghero. Le Torbato est vinifié en mono cépage pour obtenir le vin homonyme ainsi que la base de la version pétillante ; tous deux faisant partie de la DOC Alghero.
Pour notre douzième et dernière étape, nous retournons en Gallura où nous attend le Moscato, cépage qui est présent autant au Sud (Basso Campidano) qu’au Nord (Romangia et Gallura) de la Sardaigne. A chacune de ces zones correspondent différentes sortes de Moscato et différentes DOC, toutes vinifiées à partir de cépages blancs. Il s’agit d’un cépage dont la présence en Sardaigne remonte probablement aux temps des Romains. Le Moscato di Sardegna a obtenu la Dénomination d’Origine Contrôlée en 1979. Les typologies sont les suivantes : “blanc”, “mousseux”, “de raisins surmûris” et “passito”. La version sèche s’accorde avec les préparations à base de poisson et viande blanche, épicées ou non, ou avec les poissons en sauce.
Habitant, depuis environ 700 000 ans, les forêts et les régions boisées d'Europe, le sanglier n'a pas changé. Le sanglier s'adapte à toutes sortes de milieux, forêt, garrigue, maquis, marais ou zones à forte dominante agricole, à condition d'y trouver de l'eau pour s'abreuver et prendre son bain de boue. Très sociables, les sangliers se déplacent par groupes matriarcaux de 2 à 5 animaux, constitués des laies et de leur progéniture. La femelle dominante est la plus âgée et la plus massive. Les jeunes mâles de 1 à 2 ans vivent en périphérie du groupe.
Dès que l'occasion se présente, les sangliers profitent des trous d'eau et des flaques pour se rouler dans la boue. Ces souilles, parfois utilisées par plusieurs d'entre eux à la fois, sont des lieux de rencontre privilégiés. Souffles, grognements, cris, ébrouements ou crissements de dents accompagnent les activités du sanglier. Marchant presque toujours au pas alterné ou au trot, le sanglier parcourt de 2 à 14 km par nuit. En forêt, il utilise toujours les mêmes passages, créant des coulées. Les gîtes, ou bauges, où il passe la journée, sont établis à même le sol ou légèrement creusés avec le boutoir et les pattes antérieures.
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En règle générale, ils diffèrent d'un jour à l'autre, sauf pour les laies suitées ou proches du terme, qui sont plus sédentaires. Un sanglier sillonne en moyenne en 24 heures un domaine vital de 50 à 75 ha. Le domaine vital mensuel et annuel d'un mâle, plus important que celui d'une femelle, varie de 300 à 15 000 ha. Les sangliers d'un même groupe matriarcal exploitent le même domaine vital saisonnier. Les mâles cherchent plutôt à s'éviter, sauf en période de rut, au cours de laquelle ils s'affrontent violemment. S'élançant l'un contre l'autre, ils se frappent de la tête et tentent mutuellement de se renverser en se servant de leurs canines acérées comme d'armes. Avant le rut, une véritable armure protectrice se forme sur les épaules, l'échine et les flancs.
Pendant la période du rut, de novembre à janvier, le mâle adulte recherche activement les femelles réceptives, au point d'en négliger souvent son alimentation. Dès qu'il approche d'une harde, il chasse les jeunes de l'année précédente qui sont encore dans le groupe. Durant les préliminaires, parfois longs, le sanglier mâle salive, urine, émet divers sons et flaire le groin, les flancs et la région ano-génitale de la laie en lui donnant de légers coups de boutoir sur le ventre. Si elle s'éloigne, il la poursuit puis pose son groin sur son dos. Si la femelle refuse l'accouplement et s'arrête pour uriner, il flaire son urine, dont l'odeur le renseigne sur l'état sexuel de celle-ci.
L'accouplement, qui peut durer assez longtemps et se renouveler plusieurs fois, a lieu lorsque la laie s'immobilise et prend une posture rigide, reins cambrés. La gestation est en moyenne de 115 jours (un peu moins de 4 mois), mais peut durer de 100 à 140 jours. Peu avant la mise-bas - celles d'un même groupe sont souvent synchrones -, chaque femelle gestante s'isole à l'abri d'un arbre ou d'un buisson épais et prépare un nid en forme de chaudron, parfois tapissé de végétaux. Une portée peut compter de 1 à 12 petits ; une laie jeune met bas 3 marcassins ; une laie plus âgée et plus lourde a, en moyenne, 6 petits. Ceux-ci, presque glabres, sont fragiles. Leur mère ne les lèche pas, mais les flaire fréquemment. Pour allaiter, elle se couche sur le côté et les appelle avec un grognement bas et continu : chaque marcassin s'approprie une mamelle, qu'il stimule par des massages afin de faire monter le lait.
Les groupes matriarcaux se reforment de 1 à 5 semaines après les mises-bas. C'est alors une période très importante pour la socialisation des jeunes, qui sont sevrés entre 3 et 4 mois après leur naissance. Les jeunes mâles de l'année s'éloignent entre la fin de décembre et la fin de février, et gravitent quelque temps en périphérie du groupe.
Le sanglier est un omnivore qui se nourrit en grande partie de végétaux tout au long de l'année. En Europe, son alimentation est variée : les études ont montré que l'espèce consomme plus de 52 sortes de plantes différentes. Au printemps, le sanglier a une prédilection pour les tiges (chaumes) et les feuilles de graminées. Les fleurs et graines de céréales cultivées et d'essences forestières seraient primordiales en été et à l'automne. Ainsi, au mois d'août, dans l'Hérault, des fèces de sanglier collectées dans des cultures à gibier étaient constituées pour 81 % de leur poids sec par des restes de blé, alors que les restes des glands de chênes verts formaient 93 % de celles récoltées dans le maquis. En Camargue, le riz et le maïs représenteraient environ 80 % de l'alimentation des sangliers entre septembre et octobre.
La part des éléments de source animale dans l'alimentation du sanglier est loin d'être négligeable. Elle serait plus importante pour les jeunes sangliers, sans toutefois dépasser 20 % de leur alimentation. Au cours de ses déplacements, il vermille : avec le groin, il fouille, à la recherche des vers ou les parasites des arbres tels que larves de hannetons et de mouches à scie, ou chenilles de papillons. L'importance des vers de terre (lombrics) dans les selles de sangliers, et donc dans leur alimentation, a également été montrée. Le sanglier se nourrit aussi d'insectes (notamment de coléoptères adultes).
Espèce largement chassée, le sanglier a une vaste aire de répartition naturelle. On le rencontre pratiquement de l'Atlantique au Pacifique et il faisait partie de la faune indigène des îles suivantes : Irlande, Corse, Sardaigne, Sri Lanka, Andaman, Japon, Taiwan, Hainan, Sumatra, Java. Il a été exterminé dans les îles Britanniques - avant d'y être réintroduit -, en Scandinavie et en Égypte.
Les premiers cochons débarqués aux États-Unis sont ceux qui ont été emportés par les Polynésiens aux îles Hawaii au xe siècle et par les Espagnols dans le sud-est du pays au début du xvie siècle. Le sanglier européen a également été introduit pour la chasse. En France, on trouve des sangliers sur tout le territoire, excepté en haute montagne au-delà de la limite des alpages dans les Alpes ; mais l'analyse de la répartition des tableaux de chasse montre que les plus faibles densités se situent dans l'Ouest et l'extrême Nord.
Le sanglier s'adapte à toutes sortes d'habitats pourvu qu'il y ait de la nourriture, une végétation haute où il puisse se dissimuler, de l'eau pour boire et prendre ses bains de boue. Les grands massifs forestiers feuillus ou mixtes sont son domaine de prédilection, surtout s'ils sont peu visités et si leur étage inférieur est riche en fourrés, ronciers ou bruyères, où il peut se bauger au sec et à l'abri du vent. Mais on le rencontre aussi dans le maquis méditerranéen, les garrigues, les landes ou les marais. Il peut même habiter des zones de culture où la surface boisée résiduelle n'atteint que 10 %. En montagne, l'été, il peut monter jusqu'aux alpages les plus élevés. S'il le faut, il nage bien et longtemps.
Fouillant la terre à longueur d'année, le sanglier l'aère et la modifie. En limitant le nombre de souris qu'il trouve occasionnellement en fouillant la terre, et en mangeant quantité de chenilles et de larves, le sanglier favorise le bon état sanitaire des arbres et peut même être utile aux agriculteurs. Le goût du sanglier pour les vers de terre l'expose à une grave maladie : la parasitose pulmonaire à Metastrongylus. Une étude a montré qu'en forêt de Chambord, sur les sites de nourrissage favoris des sangliers, 100 % des vers de terre étaient porteurs de larves de Metastrongylus.
Le blaireau occupe une niche écologique voisine de celle du sanglier et peut être pour lui un compétiteur. En Europe occidentale, les prédateurs du sanglier sont rares. On cite souvent le renard du fait d'observations de poils de sanglier dans les laissées de cet animal, mais rien ne prouve qu'il ne s'agit pas plutôt de cas de nécrophagie. Les chiens errants ont peut-être un rôle dans la mortalité des marcassins. En tout cas, il est certain que les loups, dans les régions où ils sont encore abondants, ont une influence sur la dynamique des populations de sanglier. Ainsi, dans la réserve du Caucase, les loups détruisent-ils parfois des hardes entières de sangliers. Mais ils s'en prennent surtout aux petits encore allaités et aux jeunes, évitant les laies et les mâles aux défenses imposantes. Les lynx, les chats sauvages, les panthères des neiges et les léopards peuvent également être des prédateurs du sanglier.
Le sanglier est un mammifère de taille moyenne avec une tête allongée et pointue, un cou trapu, des pattes très courtes et un corps massif de forme cylindrique. Le groin, mobile, est tronqué et muni d'un cartilage circulaire à son extrémité. Il est renforcé par un os spécial, le prénasal, situé sous l'extrémité des os nasaux du crâne. Le pelage se compose de très grosses soies noires longues de 10 à 13 cm au niveau du garrot et de 16 cm au bout de la queue. Leurs pointes sont rousses, souvent bifides ou même plus divisées. Ces soies dépassent d'une épaisse bourre de poils très serrés. L'ensemble du pelage a une coloration noire, grisâtre ou roussâtre, plus grise en été et plus noire en hiver. Les pattes et le pourtour du boutoir sont noirs. Ce dernier est nu et gris. Les poils des joues sont plus clairs et longs. Une crinière suit la ligne du dos à partir du front et se hérisse en cas de colère. La mue annuelle a lieu en mai-juin, plus tard chez la laie suitée. Elle débute par la perte de la bourre du ventre et finit avec la perte des soies de la crinière.
Le sanglier de 6 mois a le poil plus long, rude et roux : on l'appelle « bête rousse ». À un an, il fonce et devient « bête noire », ou « bête de compagnie ». L'année suivante, les défenses sortent de la gueule du mâle, alors appelé « ragot ». Il quitte la compagnie, puis devient successivement « tiers-an », « quartanier », « vieux sanglier » et « grand vieux sanglier » (au-dessus de 6 ans). Un vieux mâle qui vit seul est dit « solitaire ». Le sanglier ne transpire pas, à cause de l'atrophie de ses glandes sudoripares. Le sanglier est un animal monogastrique : il n'a qu'un seul estomac à 2 chambres, contrairement aux ruminants comme les antilopes, qui ont un estomac à 4 chambres. La laie est mature sexuellement entre 8 et 18 mois (9 mois en moyenne) ; elle pèse alors au moins 35 kg.
SANGLIER
Nom (genre, espèce) : Sus scrofa
Famille : Suidés
Ordre : Artiodactyles
Classe : Mammifères
Identification : Stature épaisse, cou court et pattes fines ; pelage dense, museau long et effilé ; canines saillantes chez les mâles adultes. Marcassins : rayures brunes longitudinales
Longueur : Jusqu'à 1,80 m.
Les canines continuent à pousser pendant toute la vie de l'animal. Le mâle a 4 canines très développées ; celles du bas, ou défenses, qui se recourbent en arrière avec l'âge, sont caractéristiques des suidés ; elles s'aiguisent contre les grès, ou canines supérieures, et sont coupantes comme des rasoirs. Le record de longueur pour les défenses serait détenu par un sanglier mâle abattu en Pologne en 1930 (défenses de 30 cm). Les défenses de la laie sont appelées « crochets » ; elles restent petites et sont invisibles à gueule fermée.
La dentition complète définitive est typique d'un omnivore. Le groin cartilagineux est un organe à la sensibilité tactile très développée. Le sanglier a 4 doigts à chaque pied (les doigts 2, 3, 4 et 5), mais les doigts 2 et 5 sont rudimentaires. Les doigts proprement dits comprennent chacun un métatarsien qui est prolongé de trois phalanges. Sur les empreintes du sanglier (de 6 à 7 cm de large), les gardes, ou doigts 2 et 5 (postérieurs), marquent le sol à toutes les allures, quel que soit le terrain.
La famille actuelle des suidés compte cinq genres. Elle est répartie en Eurasie au sud du 48e parallèle, latitude nord, sur toutes les îles continentales telles les Philippines et les Célèbes, sur toute l'Afrique et à Madagascar. Elle comprend aussi bien des espèces communes comme les phacochères ou les potamochères que des espèces en voie de disparition tels le sanglier nain, le babiroussa ou le sanglier à moustaches. Les rapports entre les différentes espèces et sous-espèces de la famille ne sont pas encore fermement établis (au sein du genre Sus : des sous-espèces ont été élevées au rang d'espèces ; de même, deux espèces de phacochère et de potamochère, là où on n'en voyait auparavant qu'une, ont été distinguées). La poursuite de l'emploi des techniques de génétique moléculaire (A.D.N.
| Espèce | Identification | Répartition | Effectifs, statut |
|---|---|---|---|
| Sanglier à moustaches | Longueur de 90 à 180 cm ; poids de 50 à 150 kg. 6 paires de mamelles chez la femelle. Favoris clairs s'étendant du coin de la bouche jusqu'aux oreilles ; faible pilosité. Comportement : groupes de 4 ou 5 animaux, parfois plus, se cachant le jour et se nourrissant sur les cultures la nuit. | Les sangliers à moustaches sont intensément chassés sur une grande partie de leur aire de répartition, là où il n'y a pas de tabous alimentaires à l'encontre des porcins. Ils sont souvent tués en raison des dégâts qu'ils causent aux cultures. | |
| Identification : proche du sanglier à moustaches, dont il était jadis considéré comme une sous-espèce. | |||
| Répartition : île des Célèbes. | Effectifs, statut : espèce commune. | ||
| Identification : longueur de 90 à 180 cm ; poids de 50 à 350 kg. 6 paires de mamelles chez la femelle. | |||
| Sanglier nain | Identification : longueur de 50 à 65 cm ; hauteur au garrot de 23-30 cm (mâles) ou de 20-22 cm (femelles) ; queue de 22-36 mm. Poids : mâles de 7 à 12 kg, femelles de 6 à 7 kg. Les mâles sont plus grands et ont de plus grosses canines. 3 paires de mamelles chez la femelle. Groin pointu, parfois une bande de poils blancs sur les joues, crête de soies sur l'échine. | Répartition : limité à deux réserves (Manas Wildlife Sanctuary et Barnadi Wildlife Sanctuary) du nord-ouest de l'Assam (dans le nord-est de l'Inde). Comportement : petits groupes familiaux. Gestation d'environ 100 jours, portée de 2 à 6 petits. | Effectifs, statut : espèce très menacée (en danger critique d'extinction) en raison de la pression des populations humaines (agriculture, urbanisation, déforestation, modification du réseau fluvial). Quelques centaines d'individus dans la réserve de Manas, et sans doute moins de 50 dans celle de Barnadi. |
| Potamochère | Identification : longueur de 1 à 1,5 m ; poids de 75 à 130 kg. De brun acajou à noir avec des bringeures blanches ou jaunes. Les jeunes sont rayés. Oreilles longues et pointues avec touffe de poils terminale. | Effectifs, statut : espèce largement répandue ; a profité de la raréfaction du léopard, son principal prédateur, et de l'extension des surfaces cultivées. | |
| Potamochère du Cap | Effectifs, statut : le potamochère du Cap n'est pas considéré comme menacé. L'espèce a profité des tabous alimentaires à l'égard du porc sur une grande partie de s... |
Notre itinéraire à la découverte des cépages sardes s’achève ici ; à l’Hôtel dP vous aurez la possibilité d’entreprendre un voyage au cœur des saveurs du terroir grâce à nos dégustations de vins et produits gastronomiques choisis avec attention pour vous délecter.
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