En France, plus de la moitié de la viande de gibier consommée est importée, alors que le gibier français incarne une alimentation locale, durable et respectueuse de la nature. Un véritable gâchis, car la viande de gibier française incarne ce que la nature offre de meilleur : une alimentation locale, durable, respectueuse de la nature et riche en goût.
Le terme « venaison » désigne la viande de gibier. Derrière ce terme se trouve également toute une filière organisée et encadrée, qui va de la chasse durable jusqu’à la transformation en produits de consommation. Plongez dans les coulisses de la filière venaison 100% française et sauvage où chaque viande de gibier provient d’animaux sauvages, qui évoluent librement dans leur environnement naturel et qui sont prélevés dans le respect des équilibres écologiques. Elle est ensuite soigneusement transformée dans le respect de normes sanitaires strictes et bénéficie d’une traçabilité complète.
Viande locale et sauvage, le gibier est une option savoureuse, durable et riche en qualités nutritionnels. Le gibier est une viande naturellement maigre, sans antibiotique, riche en protéines et à la qualité nutritionnelle reconnue. En choisissant la viande de gibier, vous soutenez une filière locale et durable, ancrée dans la préservation des ressources naturelles.
✅ 22% : le taux moyen de protéines contenu dans la viande de gibier, soit l’équivalent de 80g de comté mais contenant 8x moins de lipides. Étude du Dr.
La marque-label Gibiers de France, est une initiative de la Fédération nationale des chasseurs (FNC). À travers la marque-label Gibiers de France, nous répondons à une attente forte des consommateurs : manger local, responsable et authentique. Derrière chaque morceau de viande de gibier, il y a des professionnels passionnés.
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Cuisiner le gibier, c’est maîtriser des techniques anciennes et modernes pour sublimer chaque morceau. Cuisiner le gibier, c’est un défi de taille pour sublimer sa puissance sauvage sans en perdre le cœur tendre. Vous avez ramené un magnifique sanglier ou une biche mais peur que la viande soit trop forte ou sèche ? Dans ce guide, découvrez nos astuces de terrain pour dompter les saveurs intenses, maîtriser les cuissons parfaites et même lancer un appel gourmand avec des recettes inédites - du pulled chevreuil aux tacos jusqu’au sanglier façon hot-dog.
Une bonne préparation, c’est 80% du travail. Le goût « sauvage » du gibier n’est pas un défaut mais une signature. Sur le terrain, on sait qu’il faut dompter cette puissance pour révéler toute la noblesse de la viande. Retirer l’excès de graisse et les aponévroses, c’est comme épiler une cartouche : indispensable. Ces parties concentrées de saveurs fortes peuvent transformer un plat réussi en cauchemar gustatif. Privilégiez le trempage en lait ou vinaigre pour adoucir les saveurs, la marinade crue ou cuite pour attendrir et parfumer.
La marinade, c’est l’arme secrète du chasseur en cuisine. À la fois traitement préventif contre les fibres rebelles et vectoriseur d’arômes, elle mérite qu’on s’y attarde.
L’acidité du vin ou du vinaigre dans la marinade agit en force tranquille. Elle dénoue les fibres musculaires, prépare la viande à absorber les arômes. Pour un cuissot de sanglier adulte, prévoyez jusqu’à 48 heures d’immersion. Une biche ou un faisan ? 12 à 24 heures suffisent.
L’objectif ? Vous l’avez traqué, abattu, dépecé. Maintenant, place à l’étape décisive : la cuisson. Mais gare à l’erreur fatale, le gibier n’est pas une viande comme les autres. Trop cuite, elle se venge en devenant coriace. Sous-cuite, elle déçoit. Adaptez la cuisson : lente pour les morceaux robustes, rapide pour les pièces nobles.
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Les morceaux de sanglier ou de cerf riches en collagène (épaule, jarret) exigent la patience. À 60°C, ce tissu conjonctif commence sa métamorphose en gélatine. Résultat : une viande fondante. Le civet, roi incontesté, utilise ce principe en cuisinant la viande dans sa marinade, retenant arômes et jutosité. Un secret de pro : les acides (vinaigre, citron) accélèrent la dégradation du collagène. Une marinade de 12 à 24h préalablement paye double.
Les filets ou côtelettes de faisan n’attendent pas. Mais l’erreur du novice rôde : dépasser 65°C, c’est transformer un magret de pigeon en semelle. La règle d’or ? Saisir à vif, arroser régulièrement au four (160°C), puis laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium. Le thermomètre à viande devient votre allié stratégique. Pour un chevreuil rosé, visez 58-63°C. Et si la viande provient d’un gibier sauvage non maturé, laissez-la reposer 4-5 jours au frigo.
Le gibier demande respect. Sortez-le du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique. Évitez le sel précoce qui exsèche. Et surtout, ne piquez jamais la viande en cuisson : les sucs fuient, la sécheresse s’invite.
Qui l’aurait cru ? La viande de chasse quitte les rôtis traditionnels pour des recettes express, festives ou internationales. Osez le burger de cerf, les tacos de chevreuil ou le faisan en wok. En hiver, misez sur les plats mijotés ; en automne, osez le sanglier en bolognaise. L’essentiel ? Préparer avec passion, cuire avec précision, célébrer la nature à chaque plat.
Le cerf en burger gagne en saveur avec un mélange porc/cerf (50/50). Grillée à haute température, une marinade sèche type Montréal BBQ relève les arômes. Un braisage lent (10h à 85°C) rend la viande tendre, parfaite pour des tacos chauds et coriandre frais. La focaccia aux olives noires et cervelas de sanglier transporte les saveurs méditerranéennes. Le faisan en wok (15 min chrono) se saute avec pousses de soja, gingembre et sauce soja réduite. Une cuisson rapide qui préserve le moelleux de la viande. Pour les keftas de chevreuil, le mélange d’épices (cumin, paprika, menthe) et le four à 230°C en 15 minutes transforment la viande en boulettes orientales. Une marinade sucrée (bouillon miso, sauce soja/miel) sublime le lapin Teriyaki. La pastilla aux amandes mélange volaille effilochée, amandes émondées et épices sucrées (cannelle, sucre glace) dans une pâte feuilletée.
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Quelques idées :
La sauce Grand Veneur n’est pas juste un truc de pro : c’est l’allié incontournable pour sublimer vos chasses. Base de vin rouge réduit, légumes sués, gelée de groseilles - cette alchimie épouse à merveille les viandes intenses du sanglier. On la monte au beurre pour une finition onctueuse.
La sauce poivrade, elle, mise sur l’attaque. Poivre noir, fond de gibier concentré : un classique pour les viandes blanches comme le faisan. Et si vous hésitez encore, sachez que 80 % des chasseurs confirmés jurent par ces recettes chaque automne.
Les fruits rouges tranchent avec la richesse du gibier. Pommes caramélisées sur purée de céleri pour le sanglier, figues confites avec un chevreuil… Ces touches sucrées-délicates sont vos armes secrètes. Vous risquez de gâcher 40 % de vos chasses si vous négligez ces mariages.
Une purée de panais adoucit le faisan, tandis qu’une poêlée de cèpes renforce l’âme forestière du chevreuil. Les légumes racines sont vos alliés : céleri-rave pour les plats en sauce, panais pour les rôtis. Et pour les puristes ? Une pointe de chocolat noir dans la sauce Grand Veneur n’enrobe le goût sans l’étouffer.
L’essentiel ? Un rôti de biche en croûte d’herbes, un cuissot de chevreuil sauce Grand Veneur ou une terrine de gibier maison : ces plats ne sont pas seulement des recettes. « Partager un gibier pour les fêtes, ce n’est pas juste un repas. Le gibier incarne la quintessence du terroir.
Le rôti de biche, cuit lentement pour préserver sa tendreté, ou le cuissot de chevreuil parfumé à la sauge et au thym, deviennent les stars des tables de Noël. Ces plats, hérités de chasseurs-cuistots, allient rusticité et raffinement. Une terrine maison, préparée avec les secrets des cabanes de chasse, est l’entrée idéale pour épater invités et famille.
La saison de la chasse dicte les recettes. En automne, le cerf, le sanglier et le faisan dominent. Ces viandes robustes exigent des cuissons lentes : mijotés au vin rouge ou daubes parfumées aux champignons. Le froid hivernal préserve la fraîcheur des prises, idéales pour marinades longues. Le sanglier en civet, la biche en sauce poivrade ou le lièvre à la moutarde de cassis révèlent toute leur puissance après des heures de cuisson à feu doux.
Dès les premiers jours du printemps, les chasseurs profitent des dernières opportunités. Le chevreuil, plus fin, se marie avec les asperges nouvelles ou les épinards sauvages. Le sanglier, encore disponible selon les plans de chasse, s’associe aux fonds d’artichaut ou aux agrumes. Chaque bouchée est un hommage à la nature, une communion entre l’effort du terrain et le plaisir de la table.
Pour éviter une viande sèche ou coriace, tout dépend du morceau et de la méthode. Les pièces nobles comme le filet de chevreuil ou la noisette de biche se cuisinent rapidement à la poêle ou sur la plancha, à feu vif. Retenez cette règle d’or : « Une cuisson rapide pour les morceaux tendres, lente pour les morceaux robustes. » Pour les cuissots de sanglier ou les épaules, optez pour un braisage à 110-120°C pendant plusieurs heures. Le collagène se transforme en gélatine, un vrai jeu de transformation pour une viande qui fond comme du beurre. Et n’oubliez pas : un thermomètre de cuisson est votre meilleur allié ! 52-57°C pour du rosé, 62-68°C pour du bien cuit.
Mariner, c’est « faire le job » en amont pour booster deux paramètres clés : la tendreté et les arômes. L’acidité du vin rouge (ou du vinaigre) casse les fibres musculaires, un atout pour les viandes coriaces comme le sanglier. En parallèle, les herbes (romarin, laurier, baies de genièvre) et les aromates (ail, oignons) s’infiltrent en profondeur. Une marinade maison, c’est « une question sur la table » pour les puristes, mais aussi une opération choc pour adoucir le goût « sauvage » du gibier. Par exemple, une marinade cuite avec des carottes et du céleri est idéale pour un civet, tandis qu’une version crue au vin blanc et thym sublime un rôti. Et une astuce de terrain : plus le morceau est gros, plus la marinade doit être longue.
L’odeur « sauvage » du gibier, ce n’est pas un défaut, c’est « ce n’est pas la 1ère fois qu’on vous le dit » : c’est sa signature. Mais pour les palais sensibles, voici votre kit de survie. Première arme : le trempage. Plongez la viande dans du lait (6h) ou de l’eau vinaigrée (4h) pour neutraliser les arômes les plus marqués. Deuxième technique : le parage. Retirez les aponévroses et la graisse jaunâtre : ces tissus accumulent les saveurs intenses. Troisième option : la marinade. Un mélange à base de vin rouge et de vinaigre de cidre nettoie le palais tout en gardant l’âme du gibier. Et une dernière astuce de chasseur : travaillez « sur le terrain » en choisissant un gibier frais, abattu en automne/hiver.
Oui, et même « il faut faire le job » pour en profiter pleinement. Le gibier, c’est une mine d’or nutritionnelle : maigre (moins de 2g de matières grasses/100g), riche en protéines (25g/100g), et fourrée en fer, zinc et vitamines B. Un atout santé pour les sportifs et les adeptes du « manger local ». Mais attention, sa chair maigre exige du doigté : une cuisson trop longue et c’est la cata.
Et cerise sur le gâteau, le gibier est 100% naturel. Pas d’OGM, pas d’antibiotiques, juste un régime sauvage à base d’herbes, de fruits et de racines. Une question sur la durabilité qui plaît aux écolos et aux gourmets exigeants. En résumé : du goût, de la performance, et une empreinte carbone réduite.
Pas de recette universelle ! Adaptez votre « style d’attaque » au gibier. Pour les morceaux nobles (filet, pavé), une cuisson rapide à la poêle ou au grill est idéale. Pour les morceaux coriaces (épaule, collier), le braisage lent à couvert dans un bouillon ou une marinade est votre allié. Et pour les oiseaux (faisan, perdrix), un grillage express ou un sauté en wok préserve leur chair délicate. Une règle d’or : « Sur le terrain comme en cuisine, il faut faire le job.
Première méthode : le braisage à basse température. Un classique pour les morceaux riches en collagène (jarret, épaule). Immergez la viande dans un bouillon ou une marinade, laissez mijoter 2-3h à 120°C. Deuxième technique : la marinade acide associée à un repos prolongé. Le vinaigre, le vin ou le citron dénouent les fibres. Pour un sanglier, une marinade cuite (vin rouge, légumes, bouquet garni) de 48h est « l’opération choc » à tenter. Et pour ceux qui n’ont pas le temps, le rub épicé sec (mélange de sel, poivre, herbes) frotté sur la viande agit en 2h. Résultat garanti pour des cuissons rapides comme le grill. En résumé : « L’union fait la force entre méthode et préparation.
Le vin, c’est « l’arme secrète » de la marinade. Pour le grand gibier (sanglier, cerf), un Bourgogne tannique ou un Cahors brise les fibres et apporte du corps. Le Châteauneuf-du-Pape ou le Madiran sont parfaits pour les civets. Pour le petit gibier (faisan, perdrix), un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Riesling sublime sans lourdeur. Et une astuce de terrain : osez le Cognac ou l’Armagnac en ajout pour une note corsée.
Pour les vins rouges, privilégiez les rouges corsés pour les viandes rouges, les blancs pour les viandes blanches. Et n’oubliez pas : la quantité compte. Un ratio 1L de vin pour 1kg de viande est idéal. Et si vous ratez le vin, un vinaigre de cidre fera l’affaire pour un effet attendrissant.
« Ce n’est pas la 1ère fois qu’on vous le dit, mais le détail fait la différence. C’est « une question sur la table » qui divise. Pour les morceaux nobles et frais (filet de biche, côtelette de chevreuil), la marinade n’est pas obligatoire, à condition de cuire à point. Mais pour les gros gibiers (sanglier adulte) ou les viandes plus âgées, c’est « il faut faire le job » pour adoucir et parfumer. Et une donnée à retenir : un gibier sauvage, même jeune, a une chair ferme. Une marinade de 12h à 24h est une garantie anti-secheresse. Et pour les puristes ? Le lait ou le vinaigre en trempage sont des alternatives rapides. En résumé : « Sur le terrain comme en cuisine, l’adaptation fait la force.
Pas le temps de mariner ? « On lance un appel » aux solutions rapides. Première tactique : le batteur à viande. Un bon piquetage en profondeur casse les fibres sans attendre. Deuxième option : le sel fin. Saupoudrez 1h avant cuisson, laissez reposer, puis rincez. Le sel extrait l’eau, réorganise les protéines, et attendrit.
Troisième alternative : la pomme de terre. Oui, la pomme de terre ! Coupez-la en morceaux, faites-la mijoter avec la viande pendant la cuisson : les enzymes dégradent les protéines. Quatrième solution : le bicarbonate de soude. Une pincée mélangée à un filet d’eau, laissez reposer 15-30 min. Et enfin, la cuisson lente : même sans marinade, un braisage à 110°C pendant 3h rendra un sanglier coriace tendre comme un agneau. « Rien n’est perdu, il faut juste faire le job autrement.
Longtemps cantonné aux souvenirs de cuisine familiale ou aux civets d’automne, le gibier signe aujourd’hui un retour remarqué sur les tables de fête. Sanglier, cerf, chevreuil ou lièvre s’invitent à Noël et au Nouvel An avec une image renouvelée, celle d’une viande noble, raffinée et profondément ancrée dans une gastronomie responsable.
Autrefois incontournable lors des repas de fête, le gibier avait peu à peu disparu des habitudes culinaires. Aujourd’hui, il renaît porté par une nouvelle génération de chefs et de passionnés qui en révèlent la finesse. Rôtis de sanglier longuement marinés, noisettes de chevreuil rosées, cerf maturé servi en tartare ou en pièce noble… Le gibier se décline avec élégance et s’impose comme une alternative prestigieuse aux traditionnelles volailles festives.
Au-delà du plaisir gustatif, le gibier séduit par ses qualités nutritionnelles et environnementales. Naturellement maigres, les viandes de gibier sont riches en protéines et pauvres en matières grasses. Consommer du gibier, c’est aussi faire le choix d’une viande locale et responsable, dont la chasse encadrée contribue à l’équilibre des écosystèmes.
Si le gibier retrouve les tables de fête, c’est aussi grâce à la créativité des chefs. Aujourd’hui, ils n’hésitent plus à le revisiter dans des recettes audacieuses tels que des kebabs de chevreuil, chili de cerf, ramen de venaison ou terrines délicatement parfumées. Ces interprétations modernes rassurent et séduisent une clientèle plus jeune, parfois éloignée de la culture cynégétique.
Sur les belles tables, le gibier devient synonyme d’excellence culinaire, servi avec des accords subtils, souvent accompagnés de vins blancs ou de jus acidulés qui en exaltent la fraîcheur. En cette période de fêtes, choisir le gibier, c’est offrir à ses convives un repas chargé de sens, de goût et de convivialité.
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