Le gibier occupe une place de choix dans la gastronomie, évoquant des saveurs riches et des traditions culinaires ancestrales. Le lièvre, en particulier, est une viande au caractère affirmé, prisée pour des plats traditionnels comme le lièvre à la royale.
Le gibier se divise généralement en deux grandes familles : le gibier à poil et le gibier à plume.
La consommation de gibier remonte à des siècles. Jadis, les hommes utilisaient la chasse non seulement pour se nourrir, mais aussi comme un rite social et culturel. Aujourd'hui, bien que la chasse reste un symbole d'authenticité, la production moderne de gibier est issue d'élevages situés dans des régions naturelles, permettant un approvisionnement régulier tout au long de l'année.
Ce petit mammifère herbivore ressemble beaucoup au lapin. Mais, contrairement à son cousin, il n’a jamais été domestiqué et il reste un gibier familier de tous les chasseurs. Son pelage est de couleur fauve, son ventre souvent blanc cassé, ses oreilles très longues. Il mesure de 48 à 70 cm selon les espèces.
Selon son âge, le lièvre commun porte différents noms :
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Le lièvre frais s’achète entier, généralement non dépouillé, en période de chasse. Qu’il soit acheté chez un grossiste ou auprès d'un chasseur, il est soumis à la même législation que tous les gibiers, d’où qu'il vienne. Le nez d’un lièvre fraîchement tué est taché de sang.
Un lièvre frais doit être immédiatement dépouillé et éviscéré, si ce n’est déjà fait, et son sang recueilli. Cette opération s’effectue toujours avec des gants. Découpé ou non, il se conserve ensuite au réfrigérateur entre 0 et 4 °C afin de limiter au maximum le développement de bactéries. Le temps de cette conservation (2 à 3 jours) dépend de la date d’abattage de la bête et de la nécessité ou non de faire maturer sa chair.
La chair du lièvre est particulièrement pauvre en lipides, riche en protéines et en sels minéraux dont le fer.
On dénombre plus d’une trentaine d’espèces de lièvre. Le lièvre brun, ou lièvre commun, ou lièvre d’Europe vit dans toute l’Europe, mais aussi aux États-Unis, au Canada, en Amérique du Sud, en Nouvelle-Zélande et en Australie.
Le lièvre ne se cuisine pas qu’en civet, encore que ce soit la préparation traditionnelle pour un gros lièvre, un capucin. Un vieux lièvre peut s’accommoder en daube ou en terrine. La préparation emblématique reste le lièvre à la royale.
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Elle aurait été mise au point pour Louis XIV quand il n’avait plus que quelques dents. Edouard Nignon (grand cuisinier du début du XXème siècle), dans ses Éloges de la cuisine française, en parle comme d’un « mets princier » qui « fit de tout temps parler abondamment de lui ». Il reprit la recette que lui avait confiée Adrien Hébrard, directeur du quotidien Le Temps (1861-1942).
Privilégiez une cuisson lente à feu doux, après une éventuelle marinade pour attendrir la viande. La cuisson en cocotte avec vin rouge et aromates est une valeur sûre.
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Nos cuisses de lièvre fraîches proviennent de gibier sauvage ou d’élevages extensifs français, préparées avec soin par nos artisans bouchers pour garantir fraîcheur, qualité et traçabilité. Ce morceau est particulièrement apprécié pour sa chair ferme, riche en goût et parfaitement adaptée aux recettes mijotées. Les cuisses sont idéales pour les civets, les ragoûts ou les plats en sauce, où une cuisson lente permet de développer toute la richesse aromatique et d’attendrir la viande. Elles conviennent aussi aux préparations en cocotte avec des légumes de saison, pour un plat rustique et gourmand.
Poids moyen : 300 à 400 g par cuisseOrigine : France
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Ce produit s’adresse avant tout à ceux qui aiment travailler la viande depuis l’état brut, en procédant eux-mêmes à l’éviscération et à la dépouille. Une fois préparé, le lièvre se prête à une multitude de recettes riches en goût : civets, terrines, rôtis ou encore lièvre à la royale, pour les amateurs de plats puissants et raffinés.
La viande de lièvre est réputée pour être plus foncée, plus goûteuse et plus corsée que celle du lapin. Elle nécessite souvent une marinade et une cuisson lente, qui permettent de développer toute sa profondeur aromatique.
Poids moyen : 2 à 3 kg entier avec peauOrigine : France
Conseils de préparation : Prévoir la dépouille et l’éviscération à réception. Pour les recettes en sauce ou mijotées, une marinade au vin rouge avec épices et aromates pendant 24 à 48 heures est recommandée pour attendrir la viande et enrichir les saveurs.
Le lièvre en peau s’adresse aux amateurs exigeants qui souhaitent renouer avec les gestes artisanaux et la cuisine de terroir, pour un plat riche en histoire et en goût.
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