Avec l’arrivée de l’automne commence le début de la chasse, et c’est la saison idéale pour réaliser de délicieuses recettes de gibier. La terrine de faisan est un plat idéal à proposer en entrée à vos invités ou pour agrémenter un buffet de fête au réveillon. Découvrez le riche héritage de la cuisine française à travers cette recette de terrine de faisan. Une combinaison exquise du gibier délicat et des noix croquantes, cette terrine de faisan est le reflet du savoir-faire culinaire ancestral. Parfaite pour élever le niveau de vos repas festifs ou pour impressionner vos invités lors d’un dîner, cette recette est un délice pour les papilles.
Le faisan est un gibier à plumes à la chair savoureuse et plus fine que son lointain cousin le poulet. Il existe une multitude de recettes pour le sublimer. S‘il est jeune, on peut faire le faisan en ballottine farci au foie gras ou rôti au four. Plus vieux, on le préfère mariné et longuement mijoté sous forme de daube ou de terrine.
Pour réaliser la traditionnelle terrine de faisan aux pistaches, il vous faudra :
Si vous le pouvez, commencez cette recette la veille pour laisser le temps aux viandes de s’imprégner des saveurs de la marinade. Levez les filets du faisan et découpez-les en morceaux. Hachez le reste de sa chair, la poitrine de porc, les foies de volaille et les échalotes, assaisonnez avec les épices, le sucre, le thym, salez et poivrez. Ajoutez les alcools, mélangez bien et réservez au frais toute une nuit. Le lendemain, ajoutez la chair à saucisse, les œufs battus et les pistaches. Remplissez une terrine en terre cuite avec ce mélange et faites cuire 1 heure 20 au bain-marie dans un four préalablement préchauffé à 200 degrés. Une fois votre terrine de faisan cuite, laissez-la refroidir, et attendez entre 12 et 24 heures avant de la déguster.
Pour vous accompagner dans la réalisation de cette terrine de faisan, cette vidéo qui explique étape par étape la préparation des pâtés et terrines de viande devrait vous être d’une grande aide. Vous possédez un multicuiseur ? Pour cuire votre terrine de faisan au Cookeo, rien de plus simple :
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Versez 30cl d’eau dans la cuve et déposez votre terrine dans le panier vapeur. En fonction de votre modèle de Cookeo, programmez-le sur « Cuisson rapide » ou « Cuisson sous pression » pour 45 minutes.
Vous avez envie que vos terrines de fête au faisan soient un succès à coup sûr? Voici toutes nos idées et recommandations :
N’hésitez pas à barder l’intérieur de votre terrine avant d’y ajouter la viande marinée. Cela la protégera de la chaleur et empêchera la terrine de dessécher en la nourrissant de gras tout au long de la cuisson. Avec une barde ou une crépine, votre terrine de faisan sera beaucoup plus moelleuse.
Si vous ne supportez pas le parfum des alcools forts, remplacez-les par du vin et augmentez un peu la dose d’assaisonnement pour corser votre préparation. La terrine de faisan au poivre vert est tout aussi délicieuse que celle à l’armagnac.
Ne négligez pas l’étape de la découpe de la viande, c’est ce qui va créer la texture de votre plat. Évitez de la passer au mixeur, cela donnerait une farce trop fine avec une consistance désagréable. Si vous le pouvez, utilisez un hachoir à viande.
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Le gibier se marie très bien avec les fruits. Laissez-vous tenter par des variantes originales de cette entrée en réalisant une terrine de faisan aux pruneaux ou aux pommes.
Pour une version plus festive à Noël, ajoutez-y quelques lamelles de truffes ou réalisez une superbe terrine de faisan au foie gras.
Vous voulez cuisiner une terrine de faisan sans porc ? Pas de souci, il vous suffit de remplacer quelques ingrédients et de suivre les étapes de la recette de base. Vous aurez besoin de :
Étapes de préparation :
Hachez les viandes, les foies de volaille et les oignons, mélangez tous les ingrédients ensemble, arrosez du jus de raisin et laissez reposer au frais jusqu’au lendemain. Disposez le mélange macéré dans la terrine et faites cuire au bain-marie 1 heure 30 minimum à 190 degrés.
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Si vous préférez une terrine 100 % volaille, préparez une terrine de faisan au canard ou au poulet, cela sera tout aussi délicieux.
Maintenant que votre terrine de faisan maison est prête, vous vous demandez comment lui garder toute sa saveur. Voici toutes nos astuces :
Conservez votre terrine dans son plat de cuisson sans la démouler, et recouvrez-la d’un papier film pour éviter au maximum l’oxydation de la viande. Placée ainsi au réfrigérateur, elle tiendra 5 jours environ.
Ne la laissez pas traîner sur la table, la chaleur lui ferait du mal. Coupez des tranches selon vos besoins en les sortant une demi-heure avant la dégustation pour que votre terrine développe tous ses arômes.
Si vous en avez la possibilité, recouvrez l’entame avec une fine couche de graisse de canard ou de saindoux, cela protégera aussi votre terrine.
Vous voulez la garder plus longtemps ? Tranchez-la et emballez les parts individuellement dans des sachets de congélation avant de les garder jusqu’à 5 mois au congélateur. Avec cette astuce, vous pourrez profiter de vos terrines maison tout au long de l’année !
Plutôt rare sur nos tables, le faisan est un gibier particulièrement apprécié des chasseurs. Maigre et riche en protéines, il constitue aussi un précieux allié santé ! Une bonne raison de le mettre plus souvent au menu, par exemple à travers une terrine de faisan. L’ajout de viandes plus grasses (comme le lard ou l’échine de porc) va nourrir sa chair et lui éviter de dessécher.
La terrine de faisan aux noix est un plat qui séduira à coup sûr vos convives. Elle allie la saveur délicate du faisan à la texture croquante des noix, le tout sublimé par un bouillon riche en arômes. Bien que cette recette nécessite du temps et de la patience, le résultat en vaut la peine. Servie avec quelques cornichons, de la confiture d’oignons ou un chutney fruité, elle fera des merveilles lors de vos repas festifs ou de vos pique-niques.
Pour 8 personnes - Temps de préparation 45 mn - Temps de cuisson 1 h 40 mn
Faites plumer et vider le faisan par votre volailler. Retirez délicatement la peau afin de récupérer le maximum de chair. Prélevez le plus grand nombre possible d'escalopes. Préchauffez le four th.5 (150°C). Mixez ensemble le veau, le lard gras, l'échine, la chair et les escalopes de faisan. Garnissez une terrine avec le mélange, fermez-la hermétiquement et posez-la dans un plat contenant de l'eau.
Pour augmenter la digestibilité du gibier, attendrir sa chair (et parfumer davantage votre terrine de faisan dans la foulée), faites mariner votre viande durant plusieurs heures avant de l’égoutter soigneusement et de la joindre à votre préparation. Par ailleurs, préférez la femelle au mâle, dont la chair est beaucoup plus fine.
Tailler la gorge en cubes. Désosser votre faisan en prenant soin de garder tout ce qui est os, nerfs et la peau pour confectionner un petit jus de gibier. Nettoyer les feuilles de chou en gardant les plus belles pour tapisser la terrine au moment du montage. Blanchir les feuilles dans une eau bien salée, les plonger dans de l’eau glacée en sortie de cuisson. Égoutter les feuilles refroidies et les éponger dans un linge. Avec le reste du beurre, faire suer le reste d’échalote et y ajouter le foie en le saisissant, saler et poivrer. Au hachoir à viande grille 6, passer le « gratin » (foie et échalotes cuits), puis les parures de faisan et gorge de porc et finir par un morceau de gorge ! Dans votre cul de poule, mettre la farce et ajouter dans votre mêlée les lèches de faisan décompactées, le fond de gibier (préalablement réalisé, chinoisé et refroidi). Tapisser votre terrine avec votre crépine et vos feuilles de chou blanchies, garnir avec votre mêlée de viande en tassant bien.
Ingrédients:Cette terrine de faisan aux noisettes et foie gras est un véritable délice pour les amateurs de gibier et de mets raffinés. Elle allie la saveur délicate du faisan à la richesse du foie gras, rehaussée par le croquant des noisettes.
Dépecer les faisans et récolter les chairs. Couper les suprêmes en lèches et le reste de la viande en gros morceaux. Mettre le tout à mariner dans un saladier avec le Porto et le Cognac. Saler et poivrer. Incorporer l'oignon haché, l'ail haché, le persil concassé et les oeufs entiers à la chair à saucisse. Bien mélanger pendant 2 minutes environ. Mettre les os du faisan à rôtir pendant environ 30 minutes dans un four à 200°C. Les mettre ensuite dans une grande casserole et réaliser un bouillon en ajoutant un litre d'eau, un bouquet garni et une garniture aromatique, sel et poivre. Bouillir et laisser réduire. Obtenir environ 10 cl de bouillon de faisan corsé.
Mélanger la chair à saucisse à la chair de faisan, le bouillon et la marinade, et mettre une couche d'appareil dans le fond d'une terrine. Trancher le foie gras, le saler et le poivrer et déposer des tranches sur la chair. Entourer la terrine de plusieurs couches de papier aluminium pour la rendre étanche.
Sortir la terrine du four, la laisser reposer quelques minutes, retirer le papier aluminium. Mettre la terrine dans un plat plus grand et poser une petite planche recouverte de film alimentaire sur la terrine, poser sur la planchette un poids de 3 kg environ. Recueillir le jus qui s'écoule dans un bol et l'entreposer au réfrigérateur pour cristalliser la matière grasse. On peut ajouter un doigt de Porto. Porter doucement à ébullition et laisser reposer hors du feu.
Sortir la terrine du réfrigérateur, la démouler, l'essuyer légèrement, la remettre dans sa terrine et couler la gelée en "huile".
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Faisan | 700 g |
| Foies de volaille | 300 g |
| Veau (gras) | 400 g |
| Oeufs | 3 |
| Echalotes/Oignons | 3 |
| Jus de raisin | 10 cl |
| Thym, persil, laurier | |
| Épices | Noix de muscade, 4 épices, poivre, sel |
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