Le gibier faible en sel et en protéine: recettes et bienfaits

Découvrez les bienfaits de la viande de chevreuil, une option maigre et nutritive idéale pour diversifier vos repas. Le chevreuil est une viande de gibier rouge particulièrement maigre et dense en nutriments.

Qu'est-ce que la viande de chevreuil?

La viande de chevreuil provient d’un type de cervidé présent principalement en Europe et en Asie. Elle est réputée pour sa chair maigre et tendre, qui se distingue par des arômes subtiles et un goût légèrement sucré, caractéristique des gibiers. Peu calorique, riche en protéines de qualité et en fer héminique, elle constitue une excellente alternative aux viandes traditionnelles. Le chevreuil ne contient presque aucun glucide, ce qui lui confère un index glycémique nul.

Les bienfaits nutritionnels de la viande de chevreuil

Le chevreuil est une viande de gibier maigre, riche en protéines et en nutriments essentiels. Le chevreuil est une mine d’or nutritionnelle : maigre (moins de 2g de matières grasses/100g), riche en protéines (25g/100g), et fourrée en fer, zinc et vitamines B. Voici un aperçu détaillé:

Riche en protéines et faible en graisses: La viande de chevreuil est une excellente source de protéines maigres, idéales pour la construction et la réparation des tissus musculaires. Avec seulement 2 g de graisses pour 100 g, elle est particulièrement adaptée aux personnes cherchant à contrôler leur apport calorique et en graisses, tout en profitant d’une viande savoureuse.
Source élevée de fer: Le chevreuil est riche en fer héminique, qui est bien absorbé par l’organisme et essentiel à la formation des globules rouges. Cette viande est donc particulièrement intéressante pour les personnes qui ont besoin de maintenir ou d’augmenter leur apport en fer, comme les femmes enceintes, les sportifs ou les personnes ayant une tendance à l'anémie.
Apport en zinc pour le système immunitaire: Le zinc présent dans le chevreuil contribue au bon fonctionnement du système immunitaire et à la cicatrisation des tissus. Ce minéral joue également un rôle dans la synthèse des protéines et le fonctionnement des enzymes, et il aide à maintenir la santé de la peau, des cheveux et des ongles.
Contient des vitamines B pour l’énergie: La viande de chevreuil est riche en vitamines B, notamment la vitamine B3 et la vitamine B6, qui aident le corps à transformer les aliments en énergie.

Conseils santé : Le chevreuil est une viande idéale pour varier les apports en protéines tout en limitant les matières grasses. Son faible taux de lipides en fait une option intéressante dans les régimes minceur ou hypocholestérolémiants. De plus, sa teneur en fer assimilable est supérieure à celle de nombreuses viandes d’élevage.

Comment choisir et conserver la viande de chevreuil

La viande de chevreuil se trouve principalement en boucherie ou chez les spécialistes de gibier. Préférez une viande rouge foncé, sans taches brunes ni odeur forte. La viande de gibier fraîche ne doit pas avoir de reflets métalliques, noirs ou brunâtres - cela indiquerait qu’elle est desséchée. Le meilleur moyen de vérifier la fraîcheur du gibier est son odeur. Pour le chevreuil et le cerf, l’odeur doit être légèrement noisettée, tandis que pour le sanglier, le lièvre et le lapin, elle doit être neutre.

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La viande de chevreuil doit être conservée au réfrigérateur, à une température de 4°C maximum, et consommée dans les 2 à 3 jours suivant l’achat. Elle peut également être congelée pour une durée de 6 mois environ.

Préparation et cuisson du gibier

Selon le type de gibier et vos recettes de gibier que vous souhaitez réaliser, la préparation et la cuisson seront différentes. Les gibiers jeunes posséderont une chair plus tendre et savoureuse. En revanche, les plus âgés auront une chair plus ferme et la viande aura un goût plus prononcé et fort.

Autrefois, il était courant de faire mariner la viande de gibier dans divers liquides, comme du vin rouge ou du babeurre, pendant environ un à deux jours. Cependant, la viande de gibier non cuisinée ne doit pas être conservée au réfrigérateur plus de deux jours. Plus elle est consommée fraîche, meilleure est son goût.

Avant de poursuivre la préparation, il faut rincer la viande de gibier à l’eau claire, puis la sécher avec du papier absorbant. On retire ensuite la peau extérieure, les peaux argentées et les tendons avec le couteau. Il est conseillé de parer généreusement, sinon ces parties deviendront dures à la cuisson.

La viande de gibier a des temps de cuisson similaires à ceux des autres types de viande courants. Comme elle doit toujours être bien cuite, une température à cœur supérieure à 80 °C est indispensable pour les gros morceaux de viande (cuisse, épaule). Toutefois, les filets ou dos de cerf et de chevreuil ne doivent pas être chauffés à une température à cœur supérieure à 58 °C.

La façon la plus populaire de préparer le gibier est le braisage et le mijotage. C’est une cuisson idéale pour la viande des animaux plus âgés, particulièrement aromatique et dont la texture plus ferme devient agréablement moelleuse grâce à un long braisage. Aussi bien les gros morceaux (par exemple l’épaule, le gigot) que les petits morceaux, par exemple sous la forme d’un ragoût, peuvent être braisés. En ajoutant notamment des légumes-racines et du bouillon ou du vin, la viande de gibier peut développer son merveilleux arôme et ne se dessèche pas. En raison de l’excellente conductivité thermique du matériau, une cocotte en fonte de haute qualité est la mieux adaptée pour braiser au four.

Les morceaux de viande plus plats, comme les escalopes ou les médaillons, mais aussi les petits morceaux pour fricassée sont particulièrement adaptés à la préparation à la poêle. La meilleure cuisson à la poêle consiste à saisir la viande brièvement puis à poursuivre la cuisson à feu moyen.

La venaison peut être préparée de nombreuses autres façons, notamment par la cuisson sous vide, le pochage ou la cuisson à la vapeur. Le fumage est particulièrement adapté aux filets de dos de cerf ou de chevreuil ainsi qu’aux poitrines et cuisses de gibier à plumes.

Le gril convient parfaitement aux filets tendres provenant de jeunes animaux, en particulier le barbecue au charbon de bois. La chaleur élevée générée lors de ce type de cuisson permet la formation d’une croûte particulièrement délicieuse, qui emprisonne le jus à l’intérieur, rendant ainsi la viande particulièrement tendre et juteuse. Les petits morceaux de viande de gibier seront cuits au gril en brochettes, dans des paniers à grillades ou dans une poêle à grillades.

Recette simple: Steaks de chevreuil sauce poivrade

Pour une préparation rapide, choisissez des morceaux tendres comme le filet ou le steak ; pour les plats mijotés, des morceaux comme l’épaule ou le collier sont parfaits.

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Réservez-les.
Dans la même poêle, faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
Déglacez avec le vinaigre balsamique, ajoutez le fond de gibier et le poivre concassé.
Laissez réduire quelques minutes.
Servez les steaks nappés de sauce poivrade.

Les différents types de gibier

Le gibier est divisé en deux catégories: gibier à poil et gibier à plumes.

Gibier à poil

On désigne par gibier à poil tous les mammifères pouvant être chassés. Il s’agit principalement des chevreuils, cerfs, sangliers, ainsi que des lièvres et lapins, mais aussi des élans ou des chamois.

Le Chevreuil: Le chevreuil est considéré comme la plus petite espèce de cerf indigène en Europe. Leur viande, plutôt claire et rougeâtre, est tendre, juteuse et possède un goût très aromatique. C’est une viande extrêmement maigre, riche en protéines et dégageant un agréable arôme de gibier.
Le Cerf: L’espèce de cerf la plus répandue dans nos régions est le cerf élaphe, à la chair rouge-brun, maigre et au goût intense. La viande de cerf est merveilleusement juteuse et possède une saveur intense et épicée.
Le Daim: Sa viande, claire et également rougeâtre, est tendre et juteuse.
Le Sanglier: Par rapport au porc domestique, la viande du sanglier est moins grasse et a une texture plus ferme. Elle est juteuse, épicée et possède une saveur de gibier intense.
Le Lièvre: La viande de lièvre est brun foncé et a un goût intense.

Gibier à plumes

Comme mentionné ci-dessus, le gibier à plumes comprend tous les oiseaux vivant en liberté qui peuvent être chassés et qui sont propres à la consommation humaine. Il s’agit notamment des gallinacés comme les faisans, les cailles et les perdrix, des pigeons comme le pigeon ramier et du gibier d’eau comme les oies sauvages et les canards.