Les fêtes de fin d'année approchent, et avec elles, le désir de proposer des mets d'exception à nos convives. Caviar, foie gras, saumon fumé, truffes et homard sont souvent incontournables pour ces occasions spéciales. Voici quelques suggestions et conseils pour sublimer ces produits et éviter les discussions interminables sur les préférences de chacun.
Implantée dans le Gers depuis 1908, Comtesse du Barry renoue avec une vieille tradition des Égyptiens qui gavaient leurs oies de figues, proposant ainsi des figues farcies à 50 % de foie gras de canard du sud-ouest. Avis : un bon moelleux et un bel équilibre salé-sucré.
Pour l’apéritif, rien de meilleur que ces briochettes de la maison Dubernet, un artisan charcutier depuis 1964 qui se fournit dans les meilleurs élevages de Saint-Sever dans les Landes. La pâte briochée est légère et fourrée en son cœur d’un foie gras de canard. Conseil : passez la bouchée au four pour la tiédir, mais pas trop longtemps non plus pour que le foie conserve une certaine texture et ne coule pas.
Une belle entrée que ce velouté de panais au foie gras de Leader Price élaboré par Jean Pierre Coffe. Ma position : il séduira car les légumes oubliés comme le panais, le potimarron, les topinambours sont très tendance.
Au lieu de farfouiller partout dans le désordre, Eric Léautey coupe son foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une belle baguette de pain pour faire un sandwich). Il l'ouvre comme un livre et sépare complètement les deux faces l'une de l'autre. Ensuite, il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les ligaments affleurent et sont donc facilement repérables.
Lire aussi: Tout savoir sur l'arbalète de chasse
Comme les deux parties sont "désépaissies", les déchets à enlever sont plus accessibles et ne sont pas enfouis trop profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante, voire presque tiède, sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire). Cette méthode est IDÉALE QUAND ON DÉBUTE : la mi-épaisseur évite les gros gâchis et les gros oublis.
Eric Léautey plonge les foies nettoyés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps : quelques minutes suffisent, selon lui.
[EDIT] Attention ! Ayant appris depuis lors que le film en plastique, placé au contact d'un aliment gras, provoque des migrations de particules toxiques dans l'aliment, et encore plus s'il est chauffé, j'utilise maintenant la méthode de la mamie d'Hugo : je mets mon foie directement dans un plat en pyrex, ou sur une plaque à four ou un grand moule à tarte, et hop au four ! C'est infiniment plus simple, non ? Et totalement respectueux pour la santé. C'est pourquoi j'ajoute une mention sous chaque photo : NB - méthode à utiliser sans le plastique, qui est inutile et dangereux.
Au terme de la cuisson, Eric Léautey ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant soigneusement pour les débarrasser du maximum de gras de cuisson, et les dispose dans la terrine. Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux déjà propres et égouttés dans la terrine : ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur ! Une fois la terrine remplie, on pose sur le dessus un papier sulfurisé pour protéger le foie et on couvre celui-ci d'un poids, comme dans la méthode normale et zou, la terrine part au frigo pour 4 à 7 jours.
Maintes fois testé et approuvé : le foie est découpé, admiré et goûté. C'est... exquis, parfait, et beau. Cette méthode est idéale pour farcir le foie. C'est un jeu d'enfant et ça ouvre toutes les possibilités puisque la farce ne cuit pas : il vous suffit de la mettre exactement comme vous voulez la retrouver, elle ne sera pas dénaturée puisqu'elle ne subira aucune cuisson. Truffe, figue, mais aussi toutes les fantaisies qui vous passeront par la tête sont dès lors envisageables.
Lire aussi: Le Tir de Gros Gibier : Techniques et Lois
Péché en Norvège ou élevé en Écosse ? En tranches ou en cœur de filet ? Mariné à l’aneth ou à la betterave ou nature ? Chez Thiriet, le saumon est une star en canapé bordeaux et blanc comme un dôme d’église orthodoxe. A la russe, le saumon se cache sous une mousse citronnée à base de vodka. Verdict : très esthétique, la forme surprenante fait penser au sommet de la cathédrale Basile le Bienheureux.
Voilà un plat traiteur avec la tartelette saumon-asperges de Picard qui joue sur les couleurs orange-corail des carottes jaunes et du saumon et vert-prairie du crémeux d’asperges. Bravo pour le croustillant de la pâte qui résiste parfaitement à la surgélation.
Produit de luxe par excellence, les œufs d’esturgeon mangés sur des blinis constituent le nec plus ultra. Première marque de caviar en grandes surfaces depuis 30 ans, Dom Petroff propose plusieurs sortes d’œufs de poissons et de taramas. Mon choix : une assiette esthétique et colorée en posant dans l’assiette une cuiller de tarama vert au wasabi, une blanche à pois noirs au caviar et une rose au corail d’oursin.
Fraîchement ouverte, la Maison de La Chantilly est un havre de douceur autour de la magique crème battue à la laiterie du hameau de Chantilly. Mais place pour les fêtes à un chou avec des notes iodées et subtiles de caviar de Perle Noire, un producteur périgourdin. On aime la finesse de cette bouchée apéritive ; mais attention au transport et à la conservation fragiles du produit.
Les fêtes riment souvent avec les crustacés et en particulier le homard. Mais sa cuisson et sa découpe ne sont pas faciles et souvent une source de blessures aux doigts. Monoprix a sélectionné pour vous des beurres travaillés par une des meilleures fromagères de la capitale, à savoir Marie-Anne Cantin. Idéal pour parfumer risotto, pâtes, taboulé et pommes de terre nature.
Lire aussi: Cartouche Gros Gibier: Analyse
Spécialiste de soupes et de quenelles, Giraudet innove avec ces spécialités lyonnaises, l’une au caviar Sturia et surtout les quenelles au homard. Précision : préférez une cuisson vapeur de 10 à 12 minutes pour ne pas dessécher la quenelle et pour plus de parfums encore agrémentez la d’une sauce homard.
Les Galeries Lafayette ont des produits gourmands en exclusivité à faire pâlir d’envie les enseignes londoniennes. Preuve en est l’huile de homard de Groix et Nature qui peut rehausser les saveurs d’un gratin de fruits de mer ou la chair d’un poisson blanc. Info : quelques gouttes seulement suffisent car c’est presque du concentré de saveurs d’homard à l’huile.
La précieuse tuber melanosporum n’en finit pas de faire fantasmer les gourmets et les histoires les plus rocambolesques du cavage avec truie aux prix frisant les 1 000 € le kilo alimentent toujours les conversations du microcosme des gastronomes. La moutarde au Chablis et brisures de truffe noire est une merveille pour agrémenter pâtes, risottos et purées de légumes. Mon point de vue : un prix un peu élevé, mais le pot collector en grès noir est si élégant qu’il peut aisément être posé sur la nappe.
Si la marque Labeyrie est connue pour ses foies gras et ses saumons, elle accompagne aussi vos plats de viande et / ou de gibier. Place donc à une belle écrasée de pommes de terre auxquelles ont été ajoutées truffes et huile d’olive.
tags: #gibier #coupe #a #lamain #thiriet #preparation
Chargement des visites
