Découpe et Préparation du Chevreuil : Guide Complet

Ramener un chevreuil entier à la maison est un moment de grande fierté. Mais la première fois, on se demande forcément : Et maintenant, je fais quoi ? Heureusement, des conseils avisés et un peu d’organisation suffisent largement.

Préparation Initiale

Avant de sortir les couteaux, il est essentiel de bien préparer la carcasse. Avant même de commencer à dépecer un gibier, il convient de savoir ce que l’on compte faire avec chaque morceau de venaison. De plus, cette opération doit se faire avec les yeux du consommateur, afin de déceler les raisons éventuelles pour lesquelles tel ou tel morceau ne serait pas acheté.

Dépeçage : Une Étape Cruciale

« On enlève la peau à l’extérieur, c’est plus propre », c'est une règle simple à suivre. Effectivement, ça évite que des poils se retrouvent dans la cuisine. On a donc installé la carcasse à l’ombre, sur une table bien nettoyée, avec un grand sac poubelle dessous. Avec une paire de gants et un couteau de cuisine bien affûté, il est conseillé de commencer par le tendon de la patte arrière, faire une petite ouverture, puis suivre les lignes naturelles du corps. Pas besoin de tirer fort : la peau se décolle presque toute seule quand on suit le bon chemin. Une fois la peau retirée, nous avons ramené le chevreuil en cuisine, dans un plat propre.

Maturation : Clé de la Tendreté

C’est l’une des erreurs les plus fréquentes : vouloir découper et cuisiner son gibier juste après l’abattage. Pour développer pleinement ses arômes et attendrir les fibres, il est recommandé de laisser maturer le gibier pendant plusieurs jours dans une chambre froide ou un réfrigérateur dédié, entre 2 °C et 6 °C. Ce processus est d’autant plus important pour les espèces musculeuses comme le sanglier ou le cerf.

Attention : la maturation nécessite des conditions strictes. Une mauvaise gestion du froid ou un local non ventilé peut provoquer le développement de bactéries, voire altérer la viande.

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Découpe du Chevreuil : Méthode et Astuces

Une fois la carcasse dépouillée et prête, il est temps de passer à la découpe. « Regarde bien », il faut commencer par les filets. Une fois que tu as pris le coup, tu passes aux cuisses et aux épaules. » Pas besoin de forcer : il suffit de suivre l’os, la viande vient d’elle-même. Au fil des gestes, on se sent plus à l'aise.

Ordre de Découpe

Traditionnellement, la saison qui assure les meilleurs débouchés pour la venaison est située avant et après Noël. Etant la partie (avec le cuissot ou le jambon) la plus recherchée par le consommateur ou l’acheteur, il convient de bien prendre en compte leurs attentes avant d’entamer son traitement.

Le Dos : Tout d'abord, il convient de supprimer d’éventuelles traces de sang coagulé , de zones oxydées ou d’éventuelles souillures sur la face interne à l’aide d’un couteau ou d’un papier absorbant. Les interstices entre le filet mignon et la colonne vertébrale sont à surveiller particulièrement, surtout en cas de balle d’abdomen. Si des hématomes se sont formés dans les parties charnues du dos, ils seront à découper et cette venaison sera éliminée. La prochaine étape consistera à retirer la membrane conjonctive présente sur le faux filet (muscles dorsaux). Une variante consiste à lever les muscles dorsaux de la masse osseuse des vertèbres.
La Tête et le Cou (Sanglier) : Chez le sanglier , la tête et le cou sont considérés comme le meilleur morceau. D’ailleurs ,dans certains régions de France c’est le morceau du tireur.
Les Membres Postérieurs (Cuissots) : Comme pour le dos, la préparation des membres postérieurs est liée au devenir culinaire de ces morceaux de choix. Les cuissots de chevreuil, de chamois , de mouflon ou les jambons de ragots étant souvent consommés en une pièce , il est recommandé de retirer la partie osseuse située sous l’articulation du, grasset (le genou chez l’homme). Pour les cuissots de grands animaux et les jambons , ceux - ci peuvent être divisés en plusieurs parties.
Les Épaules : Les épaules sont très souvent les parties du gibier qui, du fait de la balle, nécessitent le plus de travail pour la préparation culinaire. Ensuite, il conviendra de supprimer toutes les parties abîmées , les couches de graisse et autres filaments transparents de tissu conjonctif. Pour les grands animaux, il est recommandé de séparer la partie de l’épaule et celle de la patte. Si la venaison n’est pas abîmée, le haut sera consommé en rôti et le bas en ragoût.
Les Parties Endommagées : Comme pour les épaules, il convient de supprimer toutes les parties endommagées par la balle et ses effets secondaires. Si les dégâts du coup de feu sont trop importants, cette venaison sera utilisée sous forme de ragoût.

Erreurs à Éviter Lors de la Découpe

Manque de Propreté : Trop souvent, les chasseurs procèdent à la découpe dans des conditions précaires, sans désinfecter les outils ni porter de gants. Utilisez toujours un plan de travail propre, un couteau bien désinfecté, et évitez de multiplier les manipulations à mains nues.
Couteau Mal Aiguisé : Un couteau mal aiguisé ne coupe pas : il déchire. Ce matériel doit être nettoyé et séché immédiatement après usage.
Mauvais Tri des Morceaux : C’est une erreur fréquente chez les débutants : découper l’ensemble du gibier à la hâte et mélanger les parties sans distinction. De plus, une bonne organisation lors de la découpe facilite l’étiquetage et la conservation.
Exposition Prolongée à l’Air Libre : Une fois la découpe terminée, la viande ne doit pas rester à l’air libre trop longtemps.

Conservation de la Viande de Chevreuil

Une règle simple : on ne jette rien ! « Les petits morceaux ? Un civet. Les os ? Un bouillon. Ce chevreuil, tu vas le cuisiner tout l’hiver. »…Et il avait raison. Même les os ont trouvé leur utilité : un bouillon relevé pour les futures soupes d’hiver.

Chaque morceau devenait une promesse de plat : un ragoût réconfortant, un barbecue d’été, un rôti du dimanche. Et il y avait cette fierté particulière de cuisiner une viande qu’on avait soi-même préparée. Un lien avec la nature, mais aussi un moment de partage autour de la table.

Techniques de Conservation

On met tout en sachets, congelé par portions et soigneusement étiqueté. Il est important d’un emballage soigné pour éviter les brûlures de congélation.

Congélation : Placez d’abord vos sachets à plat pour un meilleur empilage, puis rangez-les verticalement une fois congelés.
Emballage : Emballez la viande dans du film plastique ou des sacs sous vide pour préserver sa fraîcheur.

Cuisine du Chevreuil : Inspiration et Recettes

Maîtriser la découpe et la préparation du gibier est un art aussi essentiel que la traque elle-même. Trop souvent négligées, ces étapes sont pourtant décisives pour garantir une viande savoureuse, tendre et saine.

En réalité, chaque morceau, découpé avec soin, ouvrait la porte à une infinité de recettes. Alors, si vous hésitez à vous lancer, souvenez-vous : avec un peu de patience, quelques conseils avisés et du bon sens, préparer un chevreuil devient un vrai plaisir.

Idées de Plats à Base de Chevreuil

Cuisiner le gibier, c’est maîtriser des techniques anciennes et modernes pour sublimer chaque morceau. Privilégiez le trempage en lait ou vinaigre pour adoucir les saveurs, la marinade crue ou cuite pour attendrir et parfumer, et adaptez la cuisson : lente pour les morceaux robustes, rapide pour les pièces nobles.

Ragoûts Mijotés : André raffole des ragoûts mijotés.
Steaks Marinés et Brochettes : Moi, je me voyais déjà tenter un steak mariné ou des brochettes.
Burger de Cerf : Osez le burger de cerf, les tacos de chevreuil ou le faisan en wok.
Plats Mijotés en Hiver : En hiver, misez sur les plats mijotés ; en automne, osez le sanglier en bolognaise.

Recette : Fondue de Chevreuil

La fondue au chevreuil est un plat original et raffiné, idéal pour les repas conviviaux. Sa viande savoureuse et maigre offre une alternative saine et élégante aux fondues traditionnelles, parfaite pour des occasions spéciales.

Ingrédients (6 à 8 personnes) :

1,2kg de viande de chevreuil (découpée en cubes d’environ 2-3cm)
1L d’huile végétale (tournesol, idéal pour la friture)
1 branche de romarin (facultatif, pour parfumer l’huile)
Sel & poivre (pour assaisonner la viande)
Pain frais ou baguette coupée en morceaux, pour accompagner

Préparation :

Préparation de la viande : Coupez la viande en cubes réguliers pour une cuisson homogène. Placez-les dans un plat, assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Préparation de l’huile : Versez l’huile dans le récipient de l’appareil à fondue. Ajoutez une branche de romarin pour donner un léger goût aromatique, si vous le souhaiterez. Chauffez l’huile à environ 180°C (l’huile est prête lorsque vous plongez un morceau de pain et qu’il frit immédiatement).
Service : Disposez les morceaux de chevreuil sur un plateau ou dans des ramequins individuels. Placez l’appareil à fondue au centre de la table. Chaque convive trempe les morceaux de viande dans l’huile chaude à l’aide d’une fourchette à fondue et les cuit selon ses goûts (bleu, saignant ou à point).

Sauces d'accompagnement :

Sauce au poivre : Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le poivre concassé et faites revenir 1 minute. Déglacez avec le cognac, puis ajoutez la crème. Faites chauffer à feu doux jusqu’à épaississement. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel si nécessaire.
Sauce béarnaise : Faites réduire les échalotes, le vinaigre et le vin blanc à feu doux jusqu’à obtenir 1 cuillère à soupe de liquide. Hors du feu, incorporez les jaunes d’oeufs et fouettez au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Versez le beurre clarifié en filet tout en fouettant pour émulsionner. Ajoutez l’estragon, salez, poivrez, puis servez.
Sauce au vin rouge : Faites revenir les échalotes dans une poêle avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez du vin rouge et le vinaigre, puis laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Hors du feu, incorporez le reste du beurre en fouettant. Assaisonnez et servez.

Accompagnez votre fondue de chevreuil d'une salade légère pour apporter de la fraîcheur et de quelques légumes grillés ou des pommes de terre sautées pour les plus gourmands.

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