Manger de saison ne se limite pas aux fruits et légumes. La viande et le poisson que nous consommons suivent également le rythme des saisons. Il est important de respecter l'ordre des saisons pour apprécier un animal à la période où il sera le plus savoureux. Cela permet aussi de permettre aux pâtures de se régénérer et c’est aussi permettre aux éleveurs de se reposer à certains moment de l’année ou de préparer la saison prochaine.
Si l'on s'attarde moins sur un sujet, c’est bien la saisonnalité des produits appelés aujourd’hui « protéines animales ».
En août, ce sont les viandes blanches qui sont au premier plan. Mais le mois d’août marque aussi le début de la saison du gibier.
On distingue deux catégories de gibier : à poil et à plume. Le gibier à poil comprend cerf, biche, chevreuil, sanglier et marcassin, qu’on appelle aussi venaison, et le lièvre de garenne. Le gibier à plume englobe les oiseaux comme bécasse, caille, faisan, gélinotte, grouse, perdrix, perdreau, ramier, tétras.
Le gibier fut la base de notre alimentation pendant des siècles. Il constitue aujourd’hui un mets servi aux grandes occasions. La chasse est devenue un loisir. Si vous achetez du gibier sauvage, l’appellation « Gibier de chasse, Chasseur de France » désigne des animaux exclusivement chassés en France. Si vous choisissez de la biche ou du marcassin d’élevage, sachez qu’ils viennent le plus souvent d’Europe Centrale ou de l’Est, en revanche il y a de gros élevages de faisans et de perdrix en France.
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C’est le mode de vie et l’alimentation de l’animal sauvage qui définissent la texture et la saveur de sa chair. Sauvage, son goût est puissant et s’accentue avec l’âge. La chair est plus ferme, plus sombre, que la viande de boucherie et moins riche en graisse. L’élevage adoucit les caractéristiques des gibiers.
Le gibier vendu dans le commerce est déjà maturé, comme la plupart des autres viandes. Choisissez des gibiers jeunes et frais. Il ne doit pas être vendu faisandé ou présenter de plaies apparentes, et, de toute façon, exigez les preuves de la traçabilité. La viande de gibier fraîche ne doit pas avoir de reflets métalliques, noirs ou brunâtres - cela indiquerait qu’elle est desséchée. Le meilleur moyen de vérifier la fraîcheur du gibier est son odeur. Pour le chevreuil et le cerf, l’odeur doit être légèrement noisettée, tandis que pour le sanglier, le lièvre et le lapin, elle doit être neutre.
Avant toute préparation culinaire, il faut laisser reposer la viande. Pour le gibier fraîchement chassé, congelez-le 2 à 3 semaines, pour éliminer les éventuels parasites. Selon l’âge de l’animal et la recette choisie, un certain temps de maturation la rendra plus tendre et plus savoureuse. Traditionnellement, on fait mariner le gibier dans une marinade froide à base de vin blanc ou rouge, d’aromates (thym, laurier, genièvre…) de carottes, d’oignons, de céleri et de l’huile. La marinade sous-vide est encore plus efficace.
Le découpage des morceaux et les modes de préparation sont les mêmes pour la viande du gros gibier que pour celle des animaux de boucherie. Le gibier à plume se traite comme la volaille, il est délicieux farci. Les cuissots, selles et carrés sont plutôt rôtis. Poitrines, épaules et colliers se mangent en cocotte, ragoût ou civet.
La viande de gibier est de plus en plus appréciée - par les gourmets aussi bien que par les personnes critiques de l’élevage industriel. Du lièvre au cerf en passant par le faisan et le sanglier : les viandes de gibier, appréciées pour leurs saveurs uniques et leurs caractères authentiques, offre de nombreuses possibilités de préparation.
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La viande de gibier a des temps de cuisson similaires à ceux des autres types de viande courants. Comme elle doit toujours être bien cuite, une température à cœur supérieure à 80 °C est indispensable pour les gros morceaux de viande (cuisse, épaule). Toutefois, les filets ou dos de cerf et de chevreuil ne doivent pas être chauffés à une température à cœur supérieure à 58 °C.
La façon la plus populaire de préparer le gibier est le braisage et le mijotage. En ajoutant notamment des légumes-racines et du bouillon ou du vin, la viande de gibier peut développer son merveilleux arôme et ne se dessèche pas. Les morceaux de viande plus plats, comme les escalopes ou les médaillons, mais aussi les petits morceaux pour fricassée sont particulièrement adaptés à la préparation à la poêle.
En règle générale, lorsqu’il s’agit de morceaux de viande, on calcule traditionnellement entre 200 et 300 g de viande désossée par personne. Pour le sanglier, on prévoit environ 400 g de viande sur l’os par personne. Pour le chevreuil, une selle ou un gigot suffisent pour environ 4 à 6 personnes. L’épaule de biche fournit de la viande pour 2 à 4 personnes. Pour le daim, prévoir une selle pour 6 personnes, un gigot pour 6-10 personnes, 4 personnes pour l’épaule.
Le thym, le romarin, le poivre, la livèche, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, le genièvre et les clous de girofle sont les épices préférées pour accommoder la viande de gibier.
Une variété de délicieux plats d’accompagnement et de légumes se marient bien avec la viande de gibier. Les accompagnements à base de pommes de terre, par exemple, sont idéaux, car leur goût doux ne « vole pas la vedette » à l’arôme de gibier plus prononcé. Les légumes, en revanche, devraient avoir davantage leur propre saveur afin qu’ils ne se fanent pas à côté du gibier. Les bons choix incluent les choux rouges ou de Bruxelles, la citrouille, les champignons ou le céleri. Les châtaignes accompagnent également à merveille le gibier.
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L’arrivée de l’automne marque également le retour du gibier sur les cartes des restaurateurs.
Le restaurateur peut proposer :
Un restaurateur peut se fournir directement auprès de chasseurs mais dans des conditions très strictes dont le but est d’assurer la traçabilité et de lutter contre le braconnage :
ATTENTION ! : Avant de vendre du sanglier, le chasseur doit avoir fait procéder à une recherche de trichine.
Toute personne qui commercialise du gibier mort ou des produits transformés voire cuisinés à base de gibier frais ou congelés, doit disposer d’un document comportant l’ensemble des mentions réglementaires. Ce document peut prendre la forme d’un registre que le restaurateur n’aura plus qu’à remplir (Registre de contrôle du gibier mort).
La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort du gibier et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C pour le grand gibier et 4 °C pour le petit gibier.
Le gibier est transporté par le premier détenteur dans un centre de collecte ou est fourni par le premier détenteur à un commerce de détail local, aux organisateurs d'un repas de chasse ou associatif ou au consommateur final dès que possible après sa mise à mort.
Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire, des conditions particulières de fourniture du gibier à titre gratuit ou onéreux peuvent être définies.
Le gibier sauvage consommé lors de repas de chasse ou de repas associatif doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichine. Le gibier ne pourra être consommé qu'après obtention d'un résultat négatif du laboratoire agréé.
Le premier détenteur doit informer le consommateur final du risque de trichine lié à la consommation de viande de sanglier dans le cas où aucune recherche de larves de trichine n'a été réalisée.
Le premier détenteur peut remettre une petite quantité de gibier sauvage directement au commerce de détail fournissant directement le consommateur final situé dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse.
L'examen initial du grand gibier sauvage identifié individuellement est obligatoire et une fiche de compte rendu doit accompagner le gibier jusqu'au commerce de détail local destinataire.
Les espèces de gibier sauvage sensibles à la trichinellose doivent subir un prélèvement en vue d'une recherche de larves de trichine par digestion pepsique effectué dans un laboratoire agréé.
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