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Filet de chevreuil en feuilleté aux morilles : Une recette exquise

Découvrez une recette raffinée et savoureuse : le filet de chevreuil en feuilleté aux morilles. Ce plat, idéal pour les grandes occasions, ravira les palais les plus fins.

Ingrédients et préparation

Pour cette recette de Filet de chevreuil en feuilleté aux morilles, vous pouvez compter 60 minutes de préparation.

Préparation des morilles et du fond de sauce

  1. Faites tremper les morilles dans une jatte d'eau tiède.
  2. Faites-les sauter pendant 10 à 12 minutes en remuant. Ajoutez de temps à autre un peu d'eau de trempage.
  3. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez, puis laissez épaissir en remuant.

Préparation du fond de sauce

  1. Ajoutez l'oignon, 2 échalotes et les carottes émincés.
  2. Remuez encore 5 min, déglacez avec le vinaigre, versez le vin et faites réduire des trois quarts.
  3. Ajoutez de l'eau froide à hauteur des os, les baies de genièvre, le concentré de tomate et le bouquet garni et laissez mijoter 2 heures à petit feu.
  4. Environ 10 min avant la fin, ajoutez 12 grains de poivre noir concassés.
  5. Filtrez le fond de sauce au vin dans une casserole et ajoutez l'eau des morilles.
  6. Faites réduire à 30 cl, puis incorporez 100 g de beurre en parcelles.

Cuisson du chevreuil

  1. Préchauffez le four à th.7 (210°C).
  2. Faites chauffer 20 g de beurre et le reste d'huile dans une grande poêle.
  3. Faites-y colorer le filet de chevreuil sur toutes les faces, salez et poivrez, puis laissez-le égoutter sur une grille.

Préparation du feuilleté

  1. Etalez la pâte en un rectangle 6 cm plus long que le filet et trois fois plus large.
  2. Badigeonnez-la de jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau, placez le filet au milieu.
  3. Repliez la pâte par-dessus et pressez les bords pour les souder.
  4. Posez le feuilleté soudures en dessous sur une plaque à pâtisserie humide.
  5. Décorez de chutes de pâte et dorez l'ensemble au jaune d'oeuf.
  6. Enfournez et laissez cuire 20 min, puis laissez reposer pendant 15 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Préparation des artichauts

  1. Faites cuire les artichauts à découvert à l'eau salée.
  2. Egouttez-les et, dès que vous pouvez les manipuler, ôtez les feuilles et le foin.
  3. Egalisez les fonds, disposez-les dans un plat et réservez les dans le four chaud.

Variante : Perdreaux aux morilles

Il est également possible de réaliser cette recette avec des perdreaux.

Préparation des perdreaux

  1. Videz les perdreaux, réservez les foies.
  2. Salez, poivrez l'intérieur.

Préparation de la farce

  1. Dans une petite casserole, avec deux noix de beurre, faites raffermir tous les foies à feu modéré.
  2. Egouttez-les, passez-les à la machine à hacher, avec le gras, deux brins de persil, deux de thym et les morilles essorées.

Cuisson des perdreaux

  1. Mettez à four très chaud 240° (8 au thermostat) chauffé 20 minutes à l'avance, posez sur la grille de la lèchefrite.
  2. Laissez cuire 25 à 30 minutes, éteignez et laissez gonfler 5 minutes.

Préparation des canapés

  1. Faites blondir, dans moitié beurre, moitié huile, les tranches de pain de mie sans leur croûte.
  2. Coupez-les en deux, posez chaque moitié sur un canapé tartiné de farce.

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