Il y a des jours où on sort la grosse artillerie, celle qui fait dire “wahou” à table. Le cuissot de chevreuil, c’est ça. Chez moi, c’est un plat que j’ai redécouvert en famille, lors d’un repas de Noël un peu sauvage. Ce genre de plat, c’est du respect pour la viande, pour la table, pour ceux qu’on aime.
Cuissot de Chevreuil Mariné et Rôti
Un grand classique de la cuisine de gibier : le cuissot de chevreuil, mariné et rôti lentement avec une sauce corsée au vin rouge et aux épices. C’est tendre, fondant, parfumé. Les légumes caramélisent, la viande se détache à la cuillère.
Ingrédients :
- 1 cuissot de chevreuil environ 2,5 à 3 kg
- 2 carottes en rondelles
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 branche de céleri
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 10 baies de genièvre légèrement écrasées
- 1 c. à café poivre en grains
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 2 c. à soupe vinaigre de vin rouge
- 50 g beurre
- 2 c. à soupe huile
- 2 échalotes émincées
- 1 c. à soupe farine
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 30 cl fond de gibier ou fond brun
Instructions :
- La veille, préparez la marinade : placez le cuissot dans un grand plat avec les légumes, herbes, épices, vin rouge et vinaigre. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 12h.
- Égouttez et épongez le cuissot. Filtrez la marinade.
- Dans une cocotte, faites dorer le cuissot sur toutes ses faces dans le beurre et l’huile. Réservez.
- Faites revenir les échalotes émincées, saupoudrez de farine et ajoutez le concentré de tomate. Déglacez avec la marinade filtrée.
- Ajoutez le fond de gibier, puis remettez le cuissot dans la cocotte. Salez, poivrez.
- Enfournez à 160°C pendant 2h à 2h30, en arrosant régulièrement la viande.
- À la fin, retirez le cuissot, gardez-le au chaud.
Autres Recettes de Gibier au Four
Le gibier se cuisine de multiples façons, même si au premier abord il peut sembler difficile de l’apprêter en cuisine. Souvent considérée comme une viande rouge, la viande de gibier sauvage se caractérise par sa diversité et sa saveur riche et subtile. Voici quelques recettes pour varier les plaisirs :
Tajine au Chevreuil Sauvage aux Abricots Secs
Une recette originale de tajine au chevreuil, signée Nemrod ! La saveur prononcée de la viande s'accorde parfaitement avec le côté épicé du plat.
Ingrédients :
- 500 g de civet de chevreuil
- 2 oignons
- 2 c.à soupe de miel liquide
- 150 g d’abricots secs
- 100 g d’amandes
- 1 c.à café de cannelle
- 1 c.à café de cumin
- Huile d’olive
- Feuilles de coriandre
- Sel et poivre
- 20 cl d'eau
Instructions :
- Coupez l’oignon finement et le faire dorer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive.
- Placez dans la cocotte la viande pour la faire dorer avec les oignons.
- Après quelques minutes, vous pouvez ajouter tout en mélangeant le miel, les abricots, les amandes ainsi que les épices. Pensez à saler et poivrer votre plat.
- Ajoutez 20 cl d'eau dans votre cocotte et laissez mijoter pendant 45 min en ajoutant un petit peu si besoin en cours de cuisson.
- Servez le tout et agrémentez votre plat avec de la coriandre ciselée si vous le souhaitez.
Rôti de Biche en Croûte
Pour les amateurs de viande feuilletée, ce rôti de biche en croûte fera des merveilles dans votre assiette ! Merci à Nemrod pour cette recette originale et savoureuse.
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Ingrédients :
- 1 rôti de biche
- 1 kg de champignons
- 1 pâte feuilletée
- 2 échalotes
- 2 c.à soupe de moutarde
- 2 c.à soupe de confiture d’airelles
- 2 gousses d'ail
- Huile d'olives
- 1 branche de romarin
- 25 g de beurre
- Sel et poivre
- 1 jaune d'oeuf
Instructions :
- Faites fondre 25 grammes de beurre avec un filet d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez la gousse d’ail et le romarin pour donner du goût au beurre.
- Lorsque votre poêle est bien chaude, vous pouvez déposer le rôti et faire dorer chacun de ses côtés en l’arrosant généreusement avec le beurre fondu.
- Sortez le rôti de la poêle et recouvrez-le avec la moutarde. Placez-le, ensuite, dans du papier aluminium.
- Réservez votre rôti et commencez à ciseler finement vos échalotes et champignons pour les faire cuire en duxelles dans la poêle utilisée précédemment. Laissez suer 8 à 10 min à feu moyen les légumes, puis réservez.
- Étalez la pâte feuilletée et étalez-y une fine couche de confiture d’airelles ainsi que la duxelles de champignons que vous venez de réaliser. Déballez votre rôti et placez-le au centre de la pâte feuilletée afin de le recouvrir par celle-ci.
- Pour que la cuisson soit correcte, il faut que la pâte recouvre hermétiquement le rôti. Pour que votre pâte soit dorée, badigeonnez-la avec un jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
- Il ne vous reste plus qu’à enfourner votre viande pendant 25 minutes à 210°C.
Curry de Sanglier
Le civet de sanglier revisité façon curry à l'indienne ! Signée Nemrod, cette recette est à la fois originale et délicieuse !
Ingrédients :
- 500 g de civet de sanglier
- 1 boite de lait de coco
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 2 c. à café de curry jaune
- 1 bouillon de volaille dans 1 litre d’eau
- 30 g d’huile de coco (ou de beurre)
- Sel et poivre
- Riz basmati
Instructions :
- Prenez une marmite en fonte et y déposer les morceaux de civet accompagnés d’un filet d’huile de coco ou de beurre (au choix en fonction de vos goûts) pour les faire dorer.
- Après quelques minutes, lorsque les morceaux de civets sont colorés, déposez les dans un plat à côté.
- Émincez l'oignon ainsi que votre gousse d’ail puis faites-les dorer dans votre marmite avec une cuillère de gingembre et le curry. Diluez le tout dans les ¾ de votre bouillon.
- Patientez 5 minutes pendant que votre bouillon mijote et enfin versez le lait de coco dans votre marmite.
- Glissez votre civet avec le bouillon dans la marmite. Salez et poivrez.
- Laissez mijoter le tout pendant 45 minutes à feu doux, puis 15 minutes à feu vif.
- Vous pouvez servir votre curry de sanglier avec du riz basmati.
Sanglier Façon Wellington
Un grand classique revisité à la sauce "sauvage", idéal pour se faire plaisir pendant la saison hivernale. Garni d'un mélange de champignons de Paris et d'échalotes puis entouré d'une couche de pâte feuilletée, le filet de sanglier est cuit à l'étouffée et conserve tout son moelleux et ses arômes.
Ingrédients :
- 1 filet de sanglier de 1 kg
- 500 g de pâte feuilletée
- 250 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 oeuf
- 10 g de beurre
- 5 cl de vin rouge
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
Instructions :
- Préchauffez le four à 220°. Nettoyez les champignons puis coupez-les en petits dés tout comme les échalotes.
- Faites chauffer l'huile dans une cocotte puis faites saisir le filet de sanglier sur toutes les faces puis retirez du feu.
- Ajoutez le beurre dans la casserole puis faites revenir les échalotes. Ajoutez ensuite les champignons, du sel, du poivre et laissez revenir 5 min en remuant puis déglacez avec le vin rouge. Sortez du feu et laissez refroidir.
- Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle. Répartissez dessus le mélange de champignons. Salez, poivrez le filet de sanglier et déposez-le au centre de la pâte garnie de champignons.
- Recouvrez le filet de sanglier avec la pâte en la rabattant sur la viande puis soudez bien les bords en pinçant la pâte.
- Badigeonnez le tout d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Percez quelques petits trous dans la pâte à l'aide d'un couteau pour laisser s'échapper la vapeur.
- Enfournez pour 25 min. La pâte doit être dorée uniformément. Laissez reposer 10 min hors du four avant de découper et servir.
Conseils et Astuces
- Puis-je utiliser une autre viande que le chevreuil ? Oui, le cuissot de sanglier ou de cerf se prête bien à cette cuisson traditionnelle. Pensez à ajuster le temps selon la taille de la pièce.
- Quel vin rouge choisir pour le cuissot de chevreuil ? Un vin corsé comme un Cahors, un Madiran, un Côtes-du-Rhône ou un Bordeaux fonctionnera parfaitement pour la marinade et la sauce.
- Est-il obligatoire de mariner le cuissot de chevreuil ? Oui, surtout pour attendrir la viande et lui apporter les saveurs des aromates. Une nuit minimum est recommandée.
- Avec quoi accompagner un cuissot de chevreuil ? Une purée maison, un bon gratin dauphinois, une poêlée de cèpes ou des légumes racines rôtis seront parfaits. Les fruits comme les airelles, figues ou poires poêlées font aussi merveille.
- Peut-on désosser le cuissot avant cuisson ? Ce n’est pas traditionnel, mais c’est possible pour un service plus facile. Gardez l’os pour faire un fond maison !
Les Sauces pour Accompagner Vos Recettes
Nous vous invitons à accompagner vos recettes de gibier avec une délicieuse sauce. Les grands classiques sont la sauce Grand Veneur et la sauce chasseur. Toutes deux se caractérisent par leur couleur brune et une texture onctueuse et délicieuse qui se marie très bien avec le gibier. La sauce Grand Veneur est à base de vin rouge et de gelée de groseilles, et est souvent réalisée au moment des fêtes pour accompagner de la viande de cerf ou de sanglier.
Pour une sauce, peler et émincer finement les carottes, la branche de céleri, les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Ajouter le bouillon de boeuf, 1 cuillère à café de poivre écrasé, le vin blanc restant. Ajouter la sauce réduite, progressivement en tournant avec un fouet, et monter à petite ébullition 10 min.
Le gibier se marie très bien avec les fruits et les fruits secs ; notamment les pommes, cranberries ou abricots secs. Puisque le gibier apporte un goût fort et prononcé, l’accorder avec des ingrédients plus doux sublimera votre plat ! Vous pouvez aussi accompagner votre viande de gibier cuisiner avec des légumes, poêlés ou en purée, ainsi que des champignons, des patates douces ou des courges.
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