Le faisan, souvent perçu comme une star discrète du gibier, se révèle être un ingrédient étonnamment accessible en cuisine. Sa chair fine, tendre et délicate offre un goût moins prononcé que d'autres gibiers, se prêtant à de nombreuses préparations culinaires.
Le faisan se déguste surtout pendant les mois d’hiver. Vous pouvez le trouver entier, parfois encore avec ses plumes, ou déjà prêt à cuire chez le volailler. Cuisiner le faisan, ce n’est pas si compliqué. Il aime les cuissons douces : rôti au four, mijoté en cocotte ou encore braisé avec des légumes d’automne. La seule précaution à prendre, c’est de ne pas le cuire trop longtemps, au risque de l’assécher. Et côté goût, rassurez-vous : ce n’est pas une viande “forte”. Le faisan se marie à merveille avec les produits de saison : champignons, châtaignes, pommes, poires, lardons fumés, chou rouge… Il aime aussi les touches sucrées-salées comme un trait de cidre ou un peu d’orange.
Petite curiosité : on trouve aussi des œufs de faisane. Plus petits que ceux de poule, avec une jolie coquille vert pâle et une saveur délicate. Le faisan est un gibier bien plus accessible qu’on ne l’imagine.
Voici une recette classique de salmis de faisan, un plat raffiné et savoureux :
Préparation: 20 minCuisson: 1 h 10Ustensiles: Plat à four, cocotte, tamis, poêle, grilIngrédients (4 personnes):Comme je ne veux pas faire comme pour la recette de sanglier aux olives et galettes de polenta qui a attendu presque un an car la saison de chasse était terminée quand j'ai voulu la publier, voici donc la recette de faisan à l'alsacienne. Je sais que tout le monde n'a pas la chance d'avoir un voisin chasseur qui vous fournit en gibier, aussi vous pouvez bien sûr remplacer le faisan par une pintade.
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Préparer la farce : faire gonfler le pain dans le lait. Couper le boudin en cubes, hacher la pomme pelée et les échalotes. Les mélanger avec la farce fine ( pour la farce j'ai haché finement un mélange de porc et de veau à parts égales), le pain égoutté, l'oeuf et le gin. Assaisonner et bien mélanger pour obtenir une farce homogène.Farcir le faisan et fermer l'ouverture avec de la ficelle de cuisine. Diluer la tablette de bouillon de volaille dans 50 cl d'eau bouillante.
Rincer plusieurs fois la choucroute sous l'eau et bien la presser dans les mains pour l'essorer. Couper le lard en 4 morceaux et peler et hacher l'oignon.Dans une cocotte chauffer l'huile et 20 g de beurre et faire revenir l'oignon. Ajouter ensuite la choucroute, enfouir les morceaux de lard et les baies de genièvre dans le chou, poivrer, verser le vin blanc et mouiller d'un peu de bouillon pour bien humidifier la choucroute. Dans le même temps mettre le faisan à dorer sur toutes ses faces avec le reste de beurre dans une autre cocotte. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et 1 verre de bouillon. Couvrir et laisser cuire à feu doux 1 h en arrosant régulièrement.
Découper le faisan en morceaux. Disposer la choucroute sur la plat de service, poser dessus le faisan, la farce et le lard.
Vous voulez faire cuire du faisan sur le Big Green Egg et vous cherchez une délicieuse recette ? Le faisan et la choucroute sont une combinaison qui a fait ses preuves. En Alsace et dans les régions voisines, c’est un véritable classique. D’autres types de gibier y sont également servis avec de la choucroute en accompagnement. Cette recette est un délicieux plat unique à réaliser au kamado.
Étant donné que la viande des pattes contient beaucoup de tendons, émincez-la finement comme un steak tartare avant de l’envelopper dans une crépine avec des champignons des bois.
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Pendant ce temps, placez la crépine dans un bol dans l’évier. Ouvrez doucement le robinet d’eau froide et ajoutez un peu de sel. Épluchez et hachez l’échalote et la moitié de la gousse d’ail. Nettoyez et émincez les champignons. Placez la sauteuse (Ø 27 cm) sur la grille. Versez l’huile d’olive dans la sauteuse et ajoutez l’échalote, l’ail et les champignons. Retirez la sauteuse du kamado, versez le mélange de champignons dans un bol et laissez refroidir. Essuyez la sauteuse et replacez-la dans le kamado.
Coupez les pattes des carcasses de faisan et retirez la viande des os des pattes. Mélangez la viande des pattes avec le mélange de champignons refroidi et les pistaches, salez et poivrez à convenance. Essorez la crépine et étalez-la sur votre plan de travail. Séchez-la avec du papier essuie-tout. Faites fondre le beurre froid dans la sauteuse. Placez les crépinettes à l’intérieur et faites-les revenir pendant environ 30 secondes de chaque côté pour faire fondre légèrement la graisse.
Pour la choucroute, épluchez et hachez l’oignon. Coupez le lard à choucroute en morceaux d’environ 1 centimètre. Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites fondre la graisse d’oie dans la sauteuse. Ajoutez l’oignon, le lard et les pommes de terre et faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Remuez de temps en temps en prenant soin de bien rabattre le couvercle du kamado après chaque manipulation. Répartissez la choucroute sur le mélange de pommes de terre dans la sauteuse et ajoutez le vin.
Fermez le couvercle de l’EGG, portez la température à 180 °C et laissez mijoter pendant environ 20 minutes. Si nécessaire, ajoutez encore un peu de vin ou d’eau si le mélange de choucroute devient trop sec. Déposez les carcasses de faisan et les crépinettes sur la choucroute, fermez le couvercle de l’EGG et portez la température à 160 °C.
Sortez la sauteuse de l’EGG. Détachez les poitrines de faisan de la carcasse et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Déposez le mélange de choucroute et les crépinettes dans un grand plat et placez les poitrines de faisan par-dessus.
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Un grand merci à Malik qui m’a apporté ce faisan. Comme c’est un produit rare, j’ai voulu le mettre en habit de fête avec des cerises confites que j’achète à un producteur et de la polenta achetée l’été dernier dans un moulin en Italie. Quand vous achetez de la polenta, regardez bien les temps de cuisson sur le paquet.
Mettez les morceaux de faisan à revenir. Ajoutez la crème fraîche dans la cocotte, mélangez et laissez réduire un quart d’heure environ. Au même moment, préparez la polenta. Regardez les conseils sur le paquet : en général 5 minutes après ébullition du volume d’eau (si vous avez une polenta qui cuit moins vite, démarrez sa cuisson plus vite). Servez le faisan entouré de sauce, de cerises et de polenta dans des assiettes préchauffées au four.
Voici d'autres façons de préparer le faisan :
Ou encore :
Le faisan est originaire des rives du Phase dans l’ancienne Colchide (l’actuelle Géorgie) d’où il tire son nom. Il le donnera à une pratique souvent mal comprise, celle du faisandage. Alors qu’est-ce qui différencie la simple maturation du faisandage ?
La maturation modifie -après préparation de la viande- progressivement les propriétés et les structures des muscles afin d’atteindre l’optimisation de la tendreté. Le Moyen Âge nous donne à tort l’image de consommations de viandes avariées. Une pratique dont nous sommes bien loin aujourd’hui puisqu’une vache patiente volontiers quelques jours ou quelques semaines la tête en bas dans un réfrigérateur avant d’être à point ! A la mort de l’animal, les tissus conjonctifs durcissent la viande et sont progressivement décomposés par les enzymes. Plus on patiente, plus la structure est modifiée et la viande, tendre.
D’après une étude (réalisée par l’Université du Wyoming sur un wapiti coupé en deux et dont une partie seulement fut dépouillée, faisant perdre 20% d’humidité en plus à une moitié qu’à l’autre), la peau stabilise la température et empêche l’assèchement.
Mortification ou faisandage étaient autrefois très largement pratiqués entre novembre et décembre. On lisse les plumes le long du corps pour éviter que l’air ne pénètre les chairs, on suspend l’oiseau dans un endroit frais et sec et on patiente jusqu’à ce qu’il soit mortifié à point mais non faisandé dans l’excès, le fumet, dit-on, se développe.
Le faisandage est même honni de certains au point que parfois les oiseaux servis au restaurant baignent dans une solution de permanganate de potasse afin d’en éliminer ce fumet autrefois tant recherché. On est loin des sensations fortes.
Mais alors comment mortifier un oiseau ? Pour le faisan, on compte entre trois et six jours. Là encore, ceux qui cherchent à voir le ventre de l’oiseau devenir vert foncé sont vivement rabroués.
D’après Lucien Tendret, la bécassine ne se faisande pas « j’aime la bécasse, mais la vérité m’oblige à reconnaître la supériorité de la bécassine dont la chair est autrement fine et fondante », elle se mange au bout du fusil !
Si le faisandage est mal compris, c’est que le monde de la chasse et de la consommation du gibier sont entourés de vives critiques et d’une violente propagande des anti.
Les manuels de cuisine d’autrefois font peu de cas de ces poussins, canetons et pigeonneaux, on leur préfère des animaux plus mûrs.
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