Un temps perçues comme ringardes, voire pire... franchouillardes, les viandes sauvages reviennent en cuisine. Quelques chefs s'attellent à les moderniser.
Les chefs - jeunes et moins jeunes - paraissent s'être donné pour consigne, cette année, de renouveler leurs recettes de gibier en faisant évoluer les cuissons, les garnitures et l'ordonnance des assiettes pour réapprendre à leurs clients le goût de cette viande.
Limité à quelques tables en 2005, le phénomène s'est multiplié au point de relancer la consommation des viandes sauvages, très peu ou pas faisandées, délaissées depuis quelques années sous la pression du modèle anglo-saxon autant que des problèmes sanitaires (grippe aviaire).
Pour quelques-uns, le gibier même était devenu ringard ou pire... franchouillard. La table, il est vrai, prête le flanc à l'ethnocentrisme, alors que la cuisine du gibier est le patrimoine de nombreux pays.
Le goût pour le gibier est le souvenir d'un âge paysan, lui-même héritier d'une époque où l'homme de Cro-Magnon ornait son habitat de cuissots de renne et de jambons d'auroch.
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Et pourtant, avec les frimas d'automne et le premier gel réapparaissent d'abord la grouse d'Ecosse, les gibiers d'eau (canard colvert) et à plumes (palombe, faisan, perdrix), puis le petit gibier (lièvre, lapin de garenne) et enfin, avec l'hiver, la venaison (chevreuil, sanglier).
On ne les voit plus guère à la devanture ni sur les étals des volaillers ou des bouchers, car Bruxelles tient le gibier à l'oeil et interdit la vente "en peau".
Fabien Souply, chef de la maison Souply à Chalons-en-Champagne, nous partage une recette traditionnelle.
Mouillez avec le vin et le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates et salez.
Versez la marinade dans un grand plat, laisser refroidir. Lorsque la marinade est bien froide, mettez-y la viande.
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Allumez votre four à 150-180°C, retirez la selle de la marinade et essuyez-la. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole moyenne, ajoutez la farine.
Filtrez et remettez sur le feu en ajoutant le reste du beurre par petits morceaux tout en battant au fouet.
Découpez la selle.
Faites suer les échalotes dans un peu de beurre, puis ajoutez le porto, la cassonade, le miel et les airelles.
Passez la sauce au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien lisse, puis incorporez alors le beurre restant coupé en petits dés en émulsionnant au fouet.
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Assaisonnez de sel et de poivre.
Plus le sanglier est jeune, plus sa viande est tendre.
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Christophe Pelé, le chef du Jardin (Hôtel Royal Monceau), fait rôtir les palombes des cols pyrénéens à l'ail et au romarin ; la carcasse sert à préparer un jus de palombe flambé à l'armagnac, tandis que la garniture se met en place autour d'une salade de Trévise poêlée au beurre noisette avec les fruits du mendiant (pistache, pignon de pin, abricot sec, noix et noisette) qu'il laisse caraméliser, et des dés de foie gras, relevés d'une touche de suc de betterave.
La grouse d'Ecosse chez Auguste, selon Gaël Orieux, est désossée. Ses filets (suprêmes) sont réservés à cru, tandis que les cuisses, débarrassées de leur peau, sont braisées doucement.
Le chef confectionne une farce de foie gras et de gorge de porc, puis compose, en faisant alterner cet appareil avec les suprêmes, un sandwich insolite qu'il taille à l'emporte-pièce en carrés.
Emballés sous un film alimentaire, ces sandwichs, cuits à la vapeur, ont un moelleux incomparable. La sauce est constituée d'un fond de gibier déglacé au black whisky et d'une touche de crème.
Roland Durand, au Passiflore, ménage la délicatesse de la grouse en la rôtissant simplement assaisonnée de poivre noir, de sel et de quelques baies de genièvre. Le canard sauvage, quant à lui, est rôti aux coings et au poivre vert frais.
Sa recette de caillette de sanglier est servie avec une purée de pommes de terre au chou.
La grande question reste la provenance du gibier. Quelques chefs, eux-mêmes chasseurs, accèdent aux meilleurs produits. La réglementation est stricte (cahier d'achat, contrôle vétérinaire).
Les frères Pourcel, au Jardin des sens à Montpellier, se procurent en Alsace chevreuils, perdreaux, faisans et colverts. Ces derniers sont cuisinés en deux services : cuisses en civet et parmentier de pommes de terre au foie gras ; filets rôtis accompagnés d'une salade et de vinaigre réduit.
Gilles Epié, au Citrus Etoile, a inscrit sur sa carte d'hiver - dans un menu à 39 euros - une rare gigue de chevreuil fraîche accompagnée de noix caramélisées et d'une salade de céleri cru.
La poule faisane façon Souvaroff, qui était une gloire de la carte d'hiver chez Lasserre, est simplifiée par Jean Louis-Nomicos (foie gras confit et cru) et rehaussée d'une salade d'endives et vinaigrette au xérès.
C'est à Serge Barbey, de La Table Lauriston, qu'iront cette saison les suffrages des nouveaux adeptes du gibier tendance avec son tout simple pot-au-feu de poule faisane, accompagné des légumes et du bouillon ou encore ses noisettes de chevreuil en croûte d'herbes, servies avec des poires au vin épicé.
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