Techniques Élaborées pour la Préparation du Filet de Gibier

Le filet de chevreuil est un morceau de gibier de premier choix pour un menu de fête. Différentes techniques permettent de sublimer ce plat, allant de la cuisson traditionnelle au four à des méthodes plus innovantes comme la cuisson dans le foin et l’argile.

Filet de Chevreuil Rôti au Four

Voici une méthode simple et efficace pour cuire un filet de chevreuil au four :

Préchauffez le four th. 8 (240 °C).
Massez le filet de chevreuil avec de l'huile d'olive et poivrez-le.
Déposez-le dans un plat à four et enfournez pendant 25 minutes.
Versez 3 cuillères à soupe d'eau dans le plat de cuisson. Faites bouillir en grattant les sucs de viande attachés au fond du plat.
Ajoutez la gelée de groseille puis la sauce Worcestershire.
Salez le filet au moment de la découpe et servez nappé de la sauce.

Accompagnez d'une salade de céleri-rave et pomme granny râpés assaisonnés d'une crème au raifort. Comme toutes les viandes rouges, laissez reposer le filet de chevreuil dans le four éteint, porte ouverte afin que le jus se répartisse à l'intérieur et ne coule pas au moment de la découpe.

Filet de Chevreuil Cuit dans le Foin et l’Argile au Big Green Egg

Pour une approche plus audacieuse, essayez de cuire le filet de chevreuil dans du foin et de l’argile, en utilisant un Big Green Egg :

Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et portez la température à 220 °C, avec la grille en fonte en place à l’intérieur.
Pendant ce temps, mettez le foin dans un saladier. Épluchez l’oignon et l’ail, et hachez-les grossièrement. Prélevez les feuilles des branches de thym et les aiguilles de romarin puis hachez-les grossièrement, de même que les feuilles de laurier.
Enduisez le filet de chevreuil d’huile d’olive puis salez et poivrez-le.
Placez votre gibier sur la grille de l’EGG et faites-le griller environ 1 minute. Faites pivoter le filet de chevreuil d’un quart de tour et laissez-le griller pendant 1 minute supplémentaire. Retournez la viande et faites-la de nouveau griller deux fois une minute de la même façon.
Sortez le filet de chevreuil du kamado et placez-le dans un plat au réfrigérateur. Retirez la grille en fonte de l’EGG et mettez en place le convEGGtor et la grille en acier inoxydable.
Pendant ce temps, farinez votre plan de travail et étalez-y l’argile en une plaque d’environ 40 x 25 centimètres, et 3 millimètres d’épaisseur. Disposez la moitié du mélange de foin sur le la plaque d’argile. Posez le filet de chevreuil grillé dessus et recouvrez-le du reste du foin.
Placez la pierre de cuisson (froide) sur la grille de l’EGG puis déposez le filet de chevreuil emballé dans l’argile dessus. Insérez la tige du thermomètre sonde à distance en transperçant la croûte d’argile, jusqu’au cœur de la viande.
Sortez le filet de chevreuil dans sa croûte d’argile.

Le foin apporte encore plus de saveur et, grâce à l’argile, la viande reste bien juteuse.

Recette du Civet de Gibier

Le civet de gibier est un plat traditionnel et savoureux. Voici une recette détaillée :

Ingrédients :

1,6 kg de viande (chevreuil, biche, daim ou sanglier)
1 os de parure et 1 os de veau
2 oignons
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 carotte
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 feuille de céleri branche, 1 blanc de poireau)
20 grains de poivre
2 baies de Genièvre
1 clou de girofle
30 g de Farine 30 g par litre de liquide ajoutée
75 cl de vin rouge de Bourgogne
Huile de tournesol
Gros Sel et poivre
Maïzena

Étapes :

Préparation de la marinade (à réaliser 6 heures au minimum avant cuisson)

Coupez la viande en morceaux de 40 grammes environ.
Dans un saladier, mettez les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, les baies, la carotte, les oignons et échalotes émincés dans le vin et deux cuillérées d'huile. Poivrez mais ne salez pas.
Laissez mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.

Préparation du civet

Récupérez le vin dans un saladier à part. Récupérez légumes et bouquet garni les baies à part. Égouttez et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.
Faites revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile. Réservez la viande.
Faites revenir ensuite oignons, échalotes, carottes dans la même cocotte.
Remettez les morceaux de viandes, os de veau, os de parure, oignons, carottes, bouquet garni, ail et baies ensemble dans la cocotte.
Singe l'ensemble avec 30 g de farine. Mélanger soigneusement et laisser revenir 5 minutes environ.
Ajoutez le vin et complétez à hauteur avec de l'eau (ou du vin pour un civet très corsé) et 1 cuillère à café de gros sel. Mélangez.
Portez à ébullition, puis, procédez au mijotage : en enfournant à couvert à 150°C pour 2h00.
À la fin de ce mijotage, réservez les morceaux de viande, jetez les os, le bouquet garni et les baies.
Filtrez la sauce avec un chinois et à l'aide d'un pochon, foulez pour récupérer tous les sucs.

Accompagnements Suggérés

Pour accompagner votre filet de gibier, pensez à des garnitures raffinées :

Mixez la mie de pain avec les cèpes, ajoutez le beurre, salez et poivrez et étalez finement, gardez au frais et coupez en ronds de 3 cm de diamètre.
Cuisez les racines de persil à l'eau bouillante salée, égouttez et séchez, faites bouillir la crème et mixez avec les racines de persil.
Faites réduire de moitié le fond de gibier avec la Debic Culinaire Original, ajoutez le thym frais et assaisonnez.
Faites blanchir les feuilles de céleri, égouttez, laissez refroidir et mixez avec un peu d'eau, assaisonnez.
Faites un sirop avec le vin blanc et le sucre, ajoutez les airelles et chauffez lentement, prélevez 1/4 de jus, ajoutez l'agar-agar et portez à ébullition, coulez en cadre sur 1/2 cm d'épaisseur.
Assaisonnez et colorez le chevreuil, passez au four 2 minutes à 150°C, laissez reposer. Coupez le chevreuil en 8 tronçons, déposez une rondelle de croûte de cèpes et passez sous le gril.

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