Vous avez rapporté un lièvre de votre dernière battue, mais l’idée de le cuisiner vous laisse perplexe ? Entre sa chair musclée et son goût sauvage, bien plus prononcé que celui du lapin, le lièvre n’est pas un plat pour amateurs de saveurs fades.
Pourtant, dompter le civet, c’est relever un défi de chasseur : marinade corsée au vin rouge, cuisson lente et sauce veloutée au sang et au foie, témoignant d’un savoir-faire ancestral. Après une traque en forêt, le lièvre mérite un hommage à sa hauteur.
Le civet reste l’option incontournable pour sublimer sa chair brune et puissante. Mais attention, il faut faire le job : marinade de 12h minimum, sauce au sang et au foie, cuisson lente… Bref, on ne lésine pas sur les étapes.
D’abord pour le goût, bien sûr ! Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande.
Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier. Le temps de “trempage” apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées.
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Foncièrement la marinade présentée ci-dessous n'a plus l'intérêt technique que l'on portait à l'action de la marinade. En effet les animaux, même sauvages sont souvent croisés ou issus d'animaux d'élevage, d'autre part leur vie moins rustique permettent d'augurer une chair plus tendre. Ici la marinade est l'occasion de préparer un liquide de mouillement particulier qui apportera ce goût typique de "gibier".
Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices. Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité. Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la “bête”, typicité de la viande, morceaux…).
Le vin rouge tannique est l’ingrédient incontournable. Il faut du tempérament pour dompter le lièvre. Le Cognac ou l’Armagnac, eux, apportent cette rondeur qui transforme une simple viande en plat de chasseur digne de ce nom.
On vous vend du vin rouge corsé (type Cahors), un peu de Cognac, des oignons, carotte, ail et bouquet garni. Laissez reposer minimum 12h, voire 24h pour un capucin bien costaud. Et si vous pensez que c’est trop long, rappelez-vous : la patience, c’est la clé.
Un chasseur sait que maîtriser la découpe du lièvre garantit un civet réussi. Découper un lièvre en trois-quarts implique de séparer les cuisses, le coffre et le râble en portions adaptées.
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Allez, on passe à l’action. D’abord, dépouillez-le proprement. Pas de méthode barbare ici. Ensuite, découpez-le en morceaux : râble, cuisses, épaules. Et surtout, ne perdez pas une goutte de sang ! On le récupère avec un filet de vinaigre pour éviter la coagulation.
Le foie, on le pare avec soin. La vésicule biliaire ? Elle part à la poubelle. Le reste, on le garde. Parce que chez nous, chasseurs passionnés, rien ne se perd.
Même si votre boucher peut s’en charger, on préfère tout maîtriser « sur le terrain ». Découpez-le en râble, cuisses et épaules. Mais surtout, ne jetez rien ! Le foie et le sang, c’est la base d’une sauce qui déchire. Et pour éviter les mauvaises surprises, un conseil : enlevez la vésicule biliaire avec soin.
Conserver le sang et le foie reste crucial. Ces abats, souvent négligés, sont les alliés d’une sauce exceptionnelle. Un civet sans ce duo, c’est comme une battue sans appel : incomplet.
Récupérer le sang exige un geste précis au moment de l’éviscération. Stockez-le dans un récipient avec une goutte de vinaigre pour éviter la coagulation.
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Le sang et le foie, c’est le cœur du civet. Mixez-les avec un peu de crème et du Cognac, puis incorporez délicatement à la sauce hors du feu. Mais attention : si vous faites bouillir, la sauce tourne en catastrophe… Alors on reste zen, on fouette énergiquement, et on passe au chinois pour une texture onctueuse.
Mélangés à la crème fraîche, ces ingrédients deviennent la signature d’un civet authentique. Une sauce liée avec précision, c’est l’assurance d’un plat digne d’un chasseur.
Une bonne marinade, c’est la base d’un civet réussi. Elle transforme une viande coriace en bouchée fondante, tout en adoucissant ses saveurs puissantes. La marinade, c’est bien plus qu’un simple bain d’épices.
Elle joue un double rôle : attendrir la chair musclée du lièvre grâce à l’acidité du vin, et équilibrer son goût sauvage qui peut rebuter. N’enchaîner directement à la cuisson ? Une erreur de débutant qui condamne à une viande sèche et coriace.
Les chasseurs de trucs et astuces de chasse le savent : cette étape fait partie des savoir-faire transmis de génération en génération. Une recette ancestrale qui mélange puissance du vin rouge et subtilité des aromates.
À éviter : les récipients métalliques qui oxydent la préparation. Placez les morceaux dans un plat creux en les espaçant.
Émincez les oignons, taillez la carotte en rondelles, écrasez l’ail. Versez le vin, le cognac, l’huile, ajoutez légumes, bouquet garni, clous de girofle et poivre. Remuez pour enrober chaque morceau - le vin commence à extraire les sucs de la viande.
Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur. Si le lièvre est âgé (capucin), prévoyez 24h pour attendrir la chair. La patience est la meilleure alliée du cuisinier de gibier.
1 c. à s. Déposer les morceaux de lièvre dans un plat creux allant au four, en intercalant des brins de thym, du laurier et du romarin. Salez, poivrez. Arrosez d’huile et de vinaigre.
Égouttez et séchez les morceaux avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte (idéal pour la répartition de chaleur), faites revenir les lardons jusqu’à leur rendre un gras doré. Ajoutez le beurre clarifié, attendez qu’il mousse légèrement, puis faites dorer les morceaux farinés sur toutes les faces.
Filtrez la marinade à travers une passoire fine, portez à ébullition 10 min pour stériliser et éliminer l’excès d’alcool. Versez sur la viande, couvrez d’un couvercle lourd et laissez mijoter 2h à frémissement à peine perceptible.
Un conseil de chasseur : ne soulevez jamais le couvercle - la vapeur est votre meilleure alliée.
Dans un bol, mixez le foie avec le sang et la crème fraîche jusqu’à un mélange lisse. Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce en tournant vivement - c’est ici que l’on obtient cette texture soyeuse.
Attention : NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR sous peine de cailler la crème, ruinant des heures de travail. Un secret de chef : passez la sauce au chinois étamine en pressant doucement pour récupérer tous les arômes.
Remettez les morceaux de lièvre dans la cocotte, réchauffez 5 min pour une harmonie parfaite.
Servez immédiatement avec des pâtes fraîches ou une purée aux morilles pour un duo de terroirs. Et souvenez-vous : ce n’est pas la première fois qu’un chasseur transforme une prise en plat de roi grâce à cette méthode ancestrale - le civet de lièvre reste un classique pour une bonne raison.
Le civet de lièvre exige des accompagnements capables de soutenir sa sauce riche sans en noyer les saveurs. Évitez les textures trop légères.
La règle d’or ? Le même type de vin que celui utilisé en marinade. Attention à la température de service : entre 16 et 18°C. Ces vins doivent avoir du corps et des tanins affirmés pour résister à la puissance aromatique du civet.
Un plat typique de la cuisine familiale française, ici légèrement simplifié pour pouvoir le réaliser facilement avec le gibier disponible dans les marchés. Ce plat a un fort caractère et doit être accompagné d'un vin rouge corsé qui ne soit pas écrasé par la puissance de la préparation.
Voici les étapes de préparation et de cuisson du civet de lièvre :
On retrouvera les bases identiques à un ragoût de viande rouge ou de gros gibier. La déclinaison est libre.
Le civet de lièvre traditionnel représente l’excellence de la cuisine française de gibier, un plat mijoté authentique qui sublime la viande de lièvre dans une sauce veloutée au vin rouge. Cette recette de gibier française ancestrale, transmise de génération en génération, transforme votre table en véritable festin gastronomique. Le civet de lièvre de grand-mère puise ses racines dans la cuisine paysanne française du Moyen Âge, où les chasseurs préparaient ce mets d’exception après les battues automnales.
| Ingrédient | Quantité | Prix moyen | Total |
|---|---|---|---|
| Lièvre entier | 1 pièce (2-2,5 kg) | ~20-25 €/kg (chasse ou gibier chez le boucher) | 45,00 € |
| Vin rouge corsé | 1 bouteille (75 cl) | ~6-8 € | 7,00 € |
| Bouillon de volaille | 50 cl | ~2 €/L | 1,00 € |
| Sang de lièvre | 2 c. à soupe | Inclus avec la viande | - |
| Oignons jaunes | 2 pièces (~300 g) | ~2 €/kg | 0,60 € |
| Carottes | 4 pièces (~400 g) | ~2 €/kg | 0,80 € |
| Ail | 3 gousses (~20 g) | ~7 €/kg | 0,15 € |
| Champignons de Paris | 100 g | ~5 €/kg | 0,50 € |
| Lardons fumés | 200 g | ~12 €/kg | 2,40 € |
| Bouquet garni | 1 ensemble | ~1,50 €/pièce | 1,50 € |
| Farine | 2 c. à soupe (~20 g) | ~1,80 €/kg | 0,04 € |
| Huile d’olive | 4 c. à soupe (~40 ml) | ~6 €/L | 0,25 € |
| Beurre | 2 c. |
| Ingrédient | Quantité | Calories (kcal) | Protéines (g) | Glucides (g) | Lipides (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Lièvre entier (2,2 kg net ≈ 1,6 kg viande) | 1 pièce (2-2,5 kg) | ~2 400 | 480 | 0 | 40 |
| Vin rouge corsé | 75 cl | ~525 | 3 | 12 | 0 |
| Bouillon de volaille | 50 cl | ~25 | 3 | 2 | 1 |
| Sang de lièvre | 2 c. à soupe (~30 g) | ~55 | 8 | 0 | 2 |
| Oignons jaunes | 2 pièces (~200 g) | ~80 | 2 | 18 | 0 |
| Carottes | 4 pièces (~300 g) | ~120 | 3 | 28 | 0 |
| Ail | 3 gousses (~10 g) | ~15 | 1 | 3 | 0 |
| Champignons de Paris | 100 g | ~22 | 3 | 3 | 0 |
| Lardons fumés | 200 g | ~600 | 30 | 5 | 50 |
| Bouquet garni | 1 ensemble | ~50 | 1 | 0 | 0 |
| Farine | 2 c. à soupe (~20 g) | ~70 | 2 | 15 | 0 |
| Huile d’olive | 4 c. à soupe (~40 g) | ~360 | 0 | 0 | 40 |
| Beurre | 2 c. |
Vous avez maintenant tous les atouts en main pour réussir un civet de lièvre digne des meilleures tablées de chasseurs. Bravo d’avoir maîtrisé cette recette exigeante mais ô combien récompensante ! Vous n’êtes plus un novice sur le terrain de la cuisine de chasse.
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